В.О.Ромоданова

Методи контролю харчових виробництв

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

Київ 2012

УДК 658.562( 075.8)

ББК 36-9

Р69

Рекомендовано Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

( Лист №1/11-5792 від 26.04.12)

Рецензенти:

д.с./х.н. Рудавська Г.Б.(КНТЕУ), проф. каф. товаровед, член-кор. АТНУ,

д.т.н.Чагаровський О.П., проф.каф.техн.молока і суш.харч.прод. ОНАХТ)

Р69

Ромоданова В.О. Методи контролю харчових виробництв:

Навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів

– К.: Університет «Україна», 2012 – 216с.

Науково-технічний і економічний прогрес пов’язані з підвищенням якості продукції для людей на базі вдосконалення існуючих і розробки нових методів контролю харчових продуктів.

Підготовка фахівців з технології харчування в сучасних умовах життєдіяльності людини неможлива без знання теоретичних основ методів оцінки якості харчової продукції - фізичних, хімічних, фізико-хімічних, вимірювальних, органолептичних, визначення безпеки харчових продуктів в умовах несприятливого впливу навколишнього середовища.

Знайомство і засвоєння класичних та швидких (експрес) методів, сучасних способів оцінки якості харчових продуктів в навчальних та виробничих лабораторіях є актуальним на сьогоднішній день, що складає основний зміст поданого навчального посібника. Особлива увага приділена швидким і доступним методам визначення фальсифікації в окремих найбільш поширених групах харчових продуктів.

Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальністю – технологія харчування, а також для магістрантів, аспірантів, молодих науковців.

УДК 658.562( 075.8)

ББК 36-9

Університет «Україна»

Ромоданова В.О., 2012

ІSBN

ЗМІСТ

1. Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни 6

2. Види проб. Правила відбору проб. 10

3. Класифікація методів досліджень 23

4. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин 32

5. Методи визначення білків в харчових продуктах 37

5.5. Іонометричний експрес-метод визначення нітратного азоту 43

6. Методи визначення цукрів 47

6.1. Поляриметричний метод визначення цукрів 47

6.2. Колориметричний метод визначення цукрів 49

6.3. Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів і цукрози в кондитерських виробах 49

6.4. Експрес-метод визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах 51

7. Методи визначення жирів 54

8. Методи визначення мінеральних речовин 60

8.1. Визначення кальцію оксалатним методом 61

8.2. Визначення кальцію комплексонометричним (трилонометричним методом) 62

8.3. Визначення кухонної солі меркуриметричним методом 62

8.4. Визначення кухонної солі (NaCL) аргентометричним методом за Мором 63

9. Методи визначення фізико-хімічних показників 65

9.1 Методи визначення густини 65

9.1.2. Визначення густини соку пікнометричним методом 67

9.2. Визначення кислотності 67

9.2.1. Визначення титрованої кислотності 67

9.2.2. Визначення активної кислотності 69

9.3. Визначення в’язкості 71

9.3.1. Капілярні віскозиметри 71

9.3.2. Визначення в’язкості методом Оствальда в молоці 72

10. Методи визначення органолептичних показників 75

10.1. Умови проведення органолептичних випробувань 77

10.2. Методика перевірки на сенсорну чутливість 81

10.3. Проби для визначення смаку 82

10.4. Проби для визначення запахів 85

11. Контроль якості окремих видів харчових продуктів за органолептичними і фізико-хімічними показниками з використанням експрес-методів 97

11.1. Контроль якості крупи 97

11.2. Контроль якості макаронних виробів 100

11.3. Контроль якості хліба і булочних виробів 103

11.5. Контроль якості плодоовочевих консервів 114

11.6. Контроль якості молока 120

11.6.1.Визначення масової частки білку з використанням рефрактометра 124

11.6.2 Розрахунковий метод визначення білка в молоці 125

11.6.3. Автоматичні методи визначення масової частки білка молоці. 125

11.6.4.Визначення лактози в молоці рефрактометричним методом 126

11.6.5.Визначення термостійкості молока за алкогольною пробою 126

11.7. Контроль якості вершкового масла 129

11.8. Контроль якості рослинних олій 135

11.9. Контроль якості м'яса 141

11.10. Контроль якості риби 146

11.11. Контроль якості яєць курячих харчових 153

12.2. Наслідки і заходи попередження фальсифікації 170

12.3 Методи виявлення фальсифікації в окремих групах харчових продуктах 171

12.3.1 Зерноборошняні продукти 171

12.3.2. Борошно та борошняні вироби 172

12.3.3. Кондитерські вироби 177

12.3.4. Молоко, молочні продукти 188

12.3.5. Вершкове масло 192

Список літератури 197

Додатки 199

Алфавітний покажчик термінів і визначень

Вступ

Поданий навчальний посібник складений у відповідності до навчальної програми дисципліни «Методи контролю продукції в галузі» для вищих навчальних закладів спеціальності – «Технологія харчування», який затверджений Міністерством освіти і науки, молоді та спорту.

Головна мета посібника полягає в тому, щоб сприяти засвоєнню студентами найбільш важливих і широко вживаних у технології харчування методів контролю харчової продукції.

Лабораторні заняття поглиблюють і закріплюють теоретичні знання, здобуті студентами на лекціях та в процесі роботи з навчально-методичною літературою, сприяють розвитку творчого підходу до практичної діяльності і проведення наукових досліджень. Поряд з тим, оволодіння експрес-методами визначення можливої фальсифікації основних продуктів харчування допоможе майбутнім фахівцям у роботі в виробничих умовах сучасних підприємств.

Кожен метод містить стисле теоретичне обґрунтування і пояснення сутності методики проведення аналізу, хімізм реакцій та розрахункові формули. Інструментальні методи аналізу включають опис і послідовність роботи на приладах. В кінці кожної теми подані контрольні запитання та тести для самостійної перевірки знань.

Основна частина посібника включає завдання для виконання під час лабораторних занять за програмою курсу, але може бути використаний при проведенні науково-дослідних робіт студентами, магістрами, аспірантами, молодими науковцями.

Більшість методик апробована автором безпосередньо у багаторічній практиці при проведенні лабораторних та науково-дослідних робіт зі студентами. Крім того, представлений вітчизняний досвід використання інструментальних методів у контролі хімічного складу та якості харчової сировини і готових продуктів.