0. Опис технологічної схеми виробництва хліба запашного подового масою 0,8 кг

При виробництві хліба запашного подового масою 0,8 кг використовуються рідкі житні закваски, які готуються по Київській схемі.

Виробнича закваска готується вологістю 75% . Живлення для закваски замішується в заварочній машині ХЗМ-300 ( ). Борошно поступає з виробничого бункера ХЕ-112 ( ) через дозатор борошна Ш2-ХДА ( ). Вода дозується з водомірного бачка Ш2-ХДИ ( ). Початкова температура закваски 28 С. Заміс триває 5-10 хвилин. Замішана суміш шестеренчастим насосом перекачується у чани для бродіння закваски А2-ХБА ( ), в яких знаходиться частина виброженої закваски. Тривалість бродіння закваски 210 хвилин до кислотності 11 градусів. Виброджена закваска насосом подається у виробничий збірник ХЕ-46 ( ). Із збірника закваска само течією поступає в черпаковий дозатор.

Тісто замішується в тістомісильній машині А2 –ХТТ ( ). Розчин солі, олія і вода дозується в тістомісильну машину за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДМ ( ). Борошно поступає з виробничого бункера ХЕ-112 ( ) в барабанний дозатор тістомісильної машини А2-ХТТ ( ). Закваска дозується черпаковим дозатором. Тісто замішується 3-5 хвилин, після замісу само течією по тісто спуску поступає в корито И8-ХТА ( ) для бродіння. Бродить тісто 60 хвилин до кінцевої кислотності 8 градусі і далі подається на ділення. Ділення відбувається в тісто дільнику А2-ХТН ( ), тісто ділиться на шматки масою 0,9 кг і по транспортеру поступають у люльки відстійної шафи Т1-ХР23-60 ( ). Вистоювання відбувається протягом 50 хвилин, при відносній вологості повітря 75 % і температурі 40-45 С. Після вистоювання тістові заготовки потрапляють на черен печі ПХС-25М ( ). Тривалість випічки хліба 45 хвилин. Готові вироби по транспортерній стрічці поступають на циркуляційний стіл А2-ХСК ( ), звідки їх вручну укладають на лотки контейнера.

Список використаної літератури

1. Гатилин Н.Ф. « Проектирование хлебозаводов ». – М.: Пищевая промишленость, 1975.-374с.

2. Головань Ю.П., Ильинский Б.А. « Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий ». – М. : ВО Агропромиздат, 1988.- 382с.

3. ГОСТы . « Хлеб и хлебобулочные изделия ». М. : Издательство стандартов.

4. Дробот В.І. « Технологія хлібопекарського виробництва ». – К: Логос, 2002.-364с.

5. Дробот В.І. « Довідник з технології хлібопекарського виробництва ». – К.: Руслана, 1998. – 416с.

6. Михелев А.А. « Справочник по хлебопекарному производству ». Т.И. – М.: Пищевая промышленность, 1977, - 368с.

7. « Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Гипропищепром , 1989 – 139с.

8. « Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів ». Лісовенко О.Т., Руденко-Грицюк О.А., Литовченко І.М. та ін. – К.: Наукова думка , 2000. – 281с.

9. « Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий ». М.; Прейскурант, 1989. – 484с.