0. Розрахунок виробничих рецептур

Розрахунок виробничої рецептури для хліба запашного подового масою 0,8кг, згідно [ 5,10 ]

Маса тіста, Мт , в кілограмах розраховується за формулою:

Мт = ( Мср × 100 ) / ( 100 – Wт ) , ( 8.6 )

де Мср – маса сухих речовин сировини, кг

Розрахунок маси сухих речовин та сировини тіста приведено в таблиці 8.3

Таблиця 8.3

Найменування сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне першого сорту	70	14,5	59,85
Борошно житнє обдирне	30	14,5	25,65
Дріжджі пресовані	0,7	75	0,18
Сіль кухонна харчова	1,4	3	1,36
Олія	1,5	0,1	1,5
Всього	103,6		88,54

Мт = 88,54 × 100 / 100 – 47,5 = 168,65 кг

Розрахунок маси води, Мв, в кілограмах розраховується за формулою:

Мв = Мт – Мс ( 8.7 )

де Мс – маса сировини , кг

Мв = 168,65 – 103,6 = 65,05 кг

Розрахунок маси розчину солі, Мрс, в кілограмах за формулою:

Мрс = Мб × Мс / Срс ( 8.8 )

де Мс – маса солі за рецептурою , кг

Срс – концентрація розчину солі, %

Мрс = 100 × 1,4125 = 5,6 кг

Розрахунок маси води в розчині солі, Мв , в кілограмах за формулою:

Мв = Мроз – Мс ( 8.9 )

Мв = 5,6 – 1,4 = 4,2 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії, Мдрс, в кілограмах за формулою:

Мдрс = Мдр ( п + 1 ) ( 8.10 )

де Мдр – маса дріжджів за рецептурою, кг

п – кратність розведення дріжджів

Мдрс = 0,7 ( 3 + 1 ) = 2,8 кг

Маса води в дріжджовій суспензії, Мв , в кілограмах за формулою ( 8.7 )

Мв = 2,8 – 0,7 = 2,1 кг

Розрахунок маси закваски, Мз, в кілограмах за формулою:

Мз = Мб × Мз / 100 ( 8.11 )

де Мз % - відсоток закваски в тісто, %

Мз = 100 × 70 / 100 = 70 кг

Розрахунок маси борошна в закваску, Мб , в кілограмах за формулою:

Мб = Мз ( 100 – Wз ) / ( 100 – Wб ) ( 8.12 )

Мб = 70 ( 100 -75 ) / ( 100 – 14,5 ) = 20,47 кг

Розрахунок маси води в закваску, Мв , в кілограмах за формулою ( 8.7 )

Мв = 70 – 20,47 = 49,53 кг

Розрахунок маси борошна в тісто, Мб, в кілограмах за формулою:

Мб = Мб - Мб ( 8.13 )

де Мб - маса борошна загальна, кг

• борошно пшеничне першого гатунку

Мб = 70 кг

• борошно житнє обдирне

Мб = 30 – 20,47 = 9,53 кг

Розрахунок температури води для закваски, tв , в градусах Цельсія за формулою:

tв = tз + ( Мб × Сб ( tз – tб ) / Мв × Св ) ( 8.14 )

де tз , tб – відповідно температура закваски , борошна , С

tв = 28 + 20,47 × 2,1 ( 28 – 18 ) / 49, 53 × 4,2 = 30 С

Розрахунок маси води в тісто, Мв в кілограмах за формулою:

Мв = Мв – Мв – Мв – Мв ( 8.15 )

Мв = 65,05 – 49,53 – 2,1 – 4,2 = 9,22 кг

Розрахунок температури води для тіста, tв , в градусах Цельсія за формулою:

tв = tт + ( Мб × Сб ( tт – tб ) / Мв × Св ) ( 8.16 )

де tт, tб – відповідно температура тіста, борошна, С

tв = 29 + 79,53 × 2,1 ( 29 – 18 ) / ( 9,22 × 4,2 + 70 × 1,03 ) = 45,62

Розрахунок маси тістової заготовки, Мтз , в кілограмах за формулою:

Мтз = 10000 × Мх / ( 100 – Зус ) × (100 – Зуп ) ( 8.17 )

де Мх – маса хліба, кг

Мтз = 10000 × 0,8 / ( 100 – 10 ) × ( 100 – 4 ) = 0,9 кг

Дозування борошна з врахуванням її фактичної вологості, Мбф в кілограмах за формулою:

Мбф = Мб ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – Wб ) ( 8.18 )

Мбф = 20,47 ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – 14,1 ) = 20,37 кг

Мбф = 79,53 ( 100 – 14,5 ) / ( 100 – 14,1 ) = 79,16 кг

Дозування води в тісто, Мвф з врахуванням фактичної вологості борошна в кілограмах за формулою:

Мвф = Мвт 14,5 + ( Мбт 14,5 – Мбф ) ( 8.19 )

Мвф = 49,53 + ( 20,47 – 20,37 ) = 49,63 кг

Мвф = 9,22 + ( 79,53 – 79,16 ) = 9,6 кг

Пофазна рецептура приведена в таблиці 8.3

Таблиця 8.3 Пофазна рецептура

Найменування сировини	Маса , кг	Рідка закваска, кг	Тісто , кг
Борошно пшеничне першого сорту	70	-	70 (69,67)*
Борошно житнє обдирне	30	20,47 (20,37)*	9,53 (9,48)*
Дріжджова суспензія	2,8	-	2,8
Розчин солі	5,6	-	5,6
Олія	1,5	-	1,5
Рідка закваска	-	70	70
Вода	58,75	49,53 (49,63)*	9,22 (9,6)*
Всього	168,65	70	168,65

Кількість закваски за годину, Мз , в кілограмах за формулою:

Мз = Мб × Мз / 100 ( 8.20 )

Мз = 281,2 × 70 / 100 = 196,84 кг

Кількість закваски, яка бродить, Мз , в кілограмах за формулою:

Мз = Мз × Тбр ( 1 + а1 / а2 ) ( 8.21 )

де Тбр – тривалість бродіння закваски, год.

а1 / а2 – співвідношення відбираємої закваски, і закваски, яка залишається в чані, %

Мз = 196,84 × 3,5 ( 1 + 50 / 50 ) = 1377,9 кг

Кількість відбираємої закваски, Мз , в кілограмах за формулою:

Мз = Мз / ( 1 + а1 / а2 ) ( 8.22 )

Мз = 1377,9 / ( 1 + 50 / 50 ) = 689 кг

Кількість поживної суміші, Мпс, в кілограмах за формулою:

Мпс = Мз / п, ( 8.23 )

де п – кількість замісів

Мпс = 689 / 3 = 230 кг

Коефіцієнт перерахунку закваски на виробничу рецептуру, К1 за формулою:

К1 = Мпс / Мз ( 8.24 )

К1 = 230 / 70 = 3,29

Коефіцієнт перерахунку тіста на виробничу рецептуру, К2 за формулою:

К2 = Мб / 60 × 100 ( 8.25 )

К2 = 281,2 / 60 × 100 = 0,047

Перевірка вологості тіста , Wт у відсотках за формулою:

Wт = Мб × Wб + Мдр.с. ×Wдр.с + Мср × Wср + Мо × Wо + Мв × Wв + +Мсир + Мз × Wз ( 8.26 )

Wт = 79,53 × 14,5 + 2,8 × 93,75 + 5,6 × 75 + 1,5 × 0,1 + 9,22 × 100 + 70 ×75 / 168,65 = 47,5 %

Виробнича рецептура приведена в таблиці 8.4

Таблиця 8.4 Виробнича рецептура

Найменування сировини і технологічних параметрів	Рідка закваска (на порцію)	Тісто (за хвилину)
Борошно пшеничне першого гатунку	-	3,3 (3,27)*
Борошно житнє обдирне , кг	67,35 ( 67,02 )*	0,45 ( 0,44 )*
Дріжджова суспензія , кг	-	0,13
Розчин солі , кг	-	0,26
Олія , кг	-	0,07
Рідка закваска , кг	230,3	3,3
Вода , кг	163 ( 163,3 )*	0,43 ( 0,45 )*
Кислотність , градусах	11	8
Вологість , %	75	47,5
Тривалість бродіння , хв.	210	50
Початкова температура води , С	30	45,6
Температура напівфабрикату , С	28	29
Маса тістової заготовки , кг	-	0,8