Технологія шоколаду

Шоколад – це продукт переробки какао-бобів з цукром. В залежності від рецептури та якості обробки шоклад поділяється на: шоколад з добавками та шоколад без добавок, з начинкою, без начинки. В залежності від способу обробки ці групи підрозділяються на десертний, звичайний та пористий шоколад. Десертний відрізняється від звичайного більшим вмістом какао продуктів та меншим вмістом цукру, а головне більш тонким подрібненням (вальцювання) ( операція коншування).

Шоколад з добавками в залежності від добавок, що вводяться, розрізняють: молочний,горіховий, кавовий з вафлями, з фруктами та ін. Окрім цих видів шоколаду,промисловість випускає вітамінізований шоколад, а також шоколад на сахарині та сорбіті для хворих на діабет.

Шоколадна глазур – це різновид шоколаду без добавок.

Середній хімічний склад шоколаду приведений у табл.1.

Таблиця 1

Склад	Вміст в шоколаді без домішок,%
Вода	0,8-1,2
Жир	34-39,0
Сахароза	40-56,0
Крохмаль та декстрин	6,0
Білкові речовини	3,8
Теобромін та кофєїн	0,6
Дубильні речовини	0,6
Клітковина	1,2

Основна сировина - какао-боби, це плоди дерева какао (ростуть дерева в тропічній частині Америки, в Африці, і в невеликих кількостях на островах Індійського та Тихого океанів, всього у світі 28 районів, де вирощують какао-дерево). За походженням боби поділяються на три групи: американські, африканські та азіатські. Какао-боби за якісними показниками поділяються на:

- благородні (сортові), які мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з великою кількістю відтінків (Ява, Тринідад);

- споживацькі (ординарні), які мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат.

Висота дерева какао 15 метрів, плодоносить через 3-5 років. Плоди розміщуються по стовбуру і великих гілках. За формою вони нагадують огірок довжиною 25 см, діаметр 10 см, колір жовто-зелений, золотистий або оранжевий, вага плоду 300-500г.

Плід складається із оболонки товщиною 15-20 мм і червоної м'якоті (пульпа), всередині якої розміщено 30-50 насінин (бобів) ( 5-ть повздовжніх рядів). Насінини мигдалевидної форми. Довжиною 2,5 см. Боби складаються з ядра, зародку оболонки, ніжного ендосперму, твердої оболонки (какаовели). Свіжозібрані плоди не мають смакових і ароматичних властивостей, характерних для шоколаду, мають гіркотерпкий смак, бліде забарвлення. З метою покращання смаку та аромату какао-бобів, їх піддають ферментації та сушінню. Під час ферментації відбуваються зміни ряду складових частин какао-бобів з утворенням нових хімічних сполук, що зумовлюють появу і розвиток специфічного смаку , аромату та кольору.

Хімічний склад какао-бобів: волога - 6%, жир (какао-масло) - 48%, білок - 12%, клітковина - 11%, крохмаль - 5%, пектин - 2%, орг. Кислоти - 2%, мінер. речовини - 3,2%, дубильні речовини - 6%, теобромін та кофеїн - 1,8%.

При виробництві шоколаду використовують цукор-пісок, сухе молоко, сухі вершки, подрібнені та обсмажені горіхи.