5. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу

Приготування тіста для хліба запашного подового передбачено готувати у дві стадії. Перша стадія – це приготування рідкої житньої закваски, друга – приготування тіста. Згідно з варіантом борошно пшеничне першого сорту має довгу за розтяжністю клейковину – 30 см. з задовільною еластичністю, високу газо утворювальну здатність – 1700 см та підвищену автолітичну активність – 36%. При переробці такого борошна необхідно застосовувати технологічні прийоми, які направлені на підвищення кислотності тіста що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна. В результаті чого покращуються фізичні властивості тіста і якість хліба підвищується, збільшується об’єм, пористість стає більш тонкостінною, покращується колір м’якушки.

Передбачено змішування борошна пшеничного першого сорту з борошном житнім обдирним у співвідношенні 70:30 та використовування способу приготування тіста на рідких житніх заквасках по Київській схемі.

Висока автолітична активність борошна та висока газо утворювальна здатність борошна характеризується високою активністю ферментів. Понизити активність ферментів можливо при підвищені кислотності напівфабрикатів. Кінцева кислотність закваски буде становити 11град., тіста – 8град., що забезпечить якість готової продукції. Висока кислотність напівфабрикатів також сприяє кращому набуханню і пептизації білків, так як клейковина пшеничного борошна має надмірну розтяжність.

5. Технологічні розрахунки

   0. Розрахунок продуктивності печі, згідно [ 1,10 ]

Розрахунок продуктивності печі ПХС-25М Qг, в кілограмах для хліба запашного, масою 0,8 кг за формулою:

Qг = Nл × nв × n × М × 60/Тв ( 8.1 )

де N – кількість виробів по довжині поду печі, кг

Кількість виробів по довжині поду печі, Nл за формулою:

Nл = L – а/d + а , ( 8.2 )

де а – зазор між виробами, мм

d – діаметр виробу, мм

Nл = 12000 – 40 / 210 + 40 = 47,8 шт

Qг _ ___________________ _ 401 кг

Графік завантаження печі приведені на мал.8.1

Номер печі	Марка печі	Час доби
1	ПХС – 25 М

де, ////////// - виробництво хліба запашного

• тривалість перерви

Мал. 8.1 Графік роботи печі

Продуктивність печі за годину та добу приведена в таблиці 8.1

Таблиця 8.1 Продуктивність печі.

Назва виробу	Кількість печей	Тривалість роботи	Продуктивність за годину, кг	Продуктивність за добу, кг
Хліб запашний подовий масою 0,8кг.	1	23	401	9223

0. Розрахунок витрат і запасу сировини

Скоректований вихід хліба на фактичну вологість борошна, Вх ск., у відсотках за формулою:

Вх ск. = Вх пл. × 100 / 100 – (14,5 – Wбф) ( 8.3 )

де Wбф – вологість борошна фактична, %

Середньозважена вологість пшеничного і житнього борошна:

Wср = 70 × 14,1 + 30 ×14 / 100 = 14,1 %

Вх ск = 142 × 100 / 100 – ( 14,5 – 14,1 ) = 142,6 %

Витрата борошна за годину, Мб , в кілограмах за формулою, згідно [ 4,10 ]

Мб = Q × 100 / Вх ск ( 8.4 )

Мб = 401 ×100 / 142,6 = 281,2 кг

в тому числі : Мб пш = 281,2 × 70 / 100 = 196,84 кг;

Мб ж = 281,2 × 30 / 100 = 84,36 кг;

Витрата іншої сировини, Мсир , в кілограмах за формулою згідно [ 4,10 ]

Мсир = Мб / 100 ( 8.5 )

Розрахунок витрат сировини за годину та запасу сировини приведено в

таблиці 8.2

Таблиця 8.2 Витрата та запас сировини

Найменування сировини	Витрата сировини за год., кг	Тривалість випікання, год.	Витрата сировини за добу, кг	Трива- лість зберіга- ння, діб	Запас сирови- ни, кг
Борошно житнє обдирне	84,36	23	1940,28	7	13582
Борошно пшени- чне першого сорту	196,84	23	4527,3	7	31691,2
Дріжджі пресовані	2,0	23	46	3	138
Сіль кухонна	4,0	23	92	15	1380
Олія	4,2	23	96,6	15	1449