5. Обґрунтування доцільності застосування запропонованого способу приготування

ТІСТА

Для приготування хліба запашного подового масою 0,8 кг застосовують приготування тіста на рідкій житній заквасці ( РЖЗ ) по Київській схемі.

Рідкі закваски містять дріжджові клітини, та велику кількість молочнокислих бактерій. В розвідному циклі використовують чисті культури дріжджів S. minor і молочнокислі бактерії штамів А6, В8, В27. До штамів дріжджів і молочнокислих бактерій висувають такі вимоги: штами бактерій повинні бути стійкими до кислот.

В рідких заквасках створюються кращі умови для життєдіяльності дріжджів, ніж в густих. В рідкому середовищі нижча кислотність, менша концентрація продуктів обміну, які пригнічують дріжджові клітини. Дріжджові клітини сприяють розпушуванню тіста, а молочнокислі бактерії забезпечують наростання кислотності, накопичення ароматоутворюючих речовин. В заквасках переважають мезофільні молочнокислі бактерії, як гомо-так і гетеро ферментативні.

Рідкі закваски порівняно з густими, мають ряд переваг:

• краще змінювати режим приготування тіста по ходу технологічного процесу;

• краще охолоджувати і підігрівати;

• краще транспортувати і дозувати;

• затрати сухих речовин в рідких заквасках зменшується на 0,6 – 0,7%;

• краще працювати при переривах на роботі.

В виробничому циклі періодично відбирають на заміс тіста 50% спілої закваски, наповнюючи відбір такою ж самою масою живлення.

Параметри приготування закваски впливають на становище бродильної мікрофлори і на якість закваски.

Вологість заквасок, що використовуються для приготування хліба коливаються в межах 70 – 83%. Температура рідких заквасок впливають на життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій. Підвищення початкової температури від 30 до 34 С пригнічують дріжджі, але стимулюють розвитку молочнокислих бактерій.

Підвищена температура до 31 – 32 С активує молочнокислі бактерії і зрівнює становище обох видів бродильної мікрофлори.

Кислотність рідких заквасок в кінці бродіння повинна бути 10 – 13 град.

5. Обґрунтування вибору апаратурно- технологічної схеми приготування

ТІСТА

Хліб запашний подовий передбачено готувати двохфазним способом: рідка житня закваска – тісто. Закваска буде замішуватися порційно, тісто – безперервно.

Для замішування закваски передбачено використання заварювальної машини ХЗМ – 300, в якій передбачено наявність водяної сорочки. Робочим органом є горизонтальний вал з гвинтовими лопатнями, які обертаються з частотою обертів 66 об/хв. В середину місильної ємкості підведена труба, через яку подається гаряча вода для утворення напівфабрикату, і чотири барботери для подачі пари при нагріванні суміші.

Для дозування борошна передбачено використання дозатора Ш2 – ХДА, який працює по ваговому принципу дискретної дії і призначений для роботи з тістомісильними машинами періодичної дії.

Тісто буде замішуватись в тістомісильній машині безперервної дії А2-ХТТ з дисковими місильними органами, яка призначена для інтенсивного замішування тіста. Для дозування борошна в корпус машини вмонтований дозатор барабанного типу.

Бродіння тіста передбачено в коритоподібній ємкості місткістю 2м , корито встановлено похило в сторону розвантаження під кутом 8 – 9 гр.

Ділення тіста відбувається в тісто подільнику А2-ХТН, ця машина відноситься до машин з лопатевим нагнітанням тіста. Основним показником якості роботи тісто подільників є точність маси тістової заготовки.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. Вистоювання проводиться в конвеєрній шафі Т1-ХР-23-60, яка використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8 – 1,0 кг. Шафа обладнана механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі. В шафі передбачено встановлення кондиціонера, за допомогою якого створюються оптимальні умови для остаточного вистоювання.

Випікання проводиться в печі тунельного типу А2-ХПЯ-25, яка відноситься до групи конвеєрних печей середньої потужності з канальним обігрівом пекарної камери.