3. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок. Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість готових виробів. Хлібопекарські достоїнства борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

• здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

• газо утворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості диоксиду вуглецю;

• кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

• автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

• крупністю частинок борошна;

• водопоглинальною здатністю.

Згідно вихідних даних для виробництва хліба запашного подового використовується борошно пшеничне першого сорту з вологістю 14,1%, що відповідає вимогам ГСТУ 46.004.99, так як не перевищує 15%. Борошно житнє обдирне за вологістю ( 14% ) також відповідає стандарту ГОСТу 7045-90.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості ( пружність, еластичність, в’язкість ) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Головним показником сила борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна. Згідно вихідних даних у борошні пшеничному першого сорту вміст клейковини становить 30%, що відповідає ГСТУ 46.004.99 Розтяжність клейковини становить 30 см., тобто розтяжність довга, а еластичність задовільна. Таку клейковину можна віднести до ІІ групи.

Газо утворювальна здатність характеризує здатність утворювати вуглекислий газ у тісті. Газо утворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу. Борошно першого сорту нормальної якості має газо утворювальну здатність 1300 – 1600 см. Згідно вихідних даних газо утворювальна здатність становить 1700 см, таке борошно називають « слабким на жар », воно характеризується підвищеною активністю ферментів. Тісто з такого борошна інтенсивно бродить, при вистоюванні тістові заготовки швидко набирають необхідного об’єму, хліб отримують дещо розпливчастий, з нерівномірною пористістю. Вироби з такого борошна мають нестандартну форму: малий об’єм, погано забарвлену скоринку, низьку пористість.

Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і податливості субстрату. Для борошна пшеничного першого сорту автолітична активність має бути не більше 30%. Згідно вихідних даних борошно використовується з автолітичною активністю 36%, що перевищує норму. Автолітична активність житнього обдирного борошна – 56%, що також незначно перевищує норму.

Таким чином дане борошно характеризується розтяжною клейковиною, підвищеною автолітичною активністю підвищеною газо утворювальною здатністю. Тому технологічні заходи повинні бути спрямовані на підвищення кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, необхідно зменшити тривалість бродіння, вистоювання з метою покращення фізико-механічних характеристик тіста.