ЗМІСТ

Вступ

1. Вихідні дані……………………………………………………… 6

2. Вимоги стандартів до якості сировини……………………… 8

3. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна.. 10

4. Характеристика технологічних властивостей основної

сировини, виходячи із заданих показників її якості………. 13

5. Обгрунтування доцільності запропонованого способу

приготування тіста…………………………………………….. 15

6. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми

приготування тіста…………………………………………….. 17

7. Вибір та обгрунтування технологічних параметрів і

прийомів ведення технологічного процесу…………………. 19

8. Технологічні розрахунки……………………………………… 20

9. Опис технологічної схеми виробництва…………………….. 28

Список літератури……………………………………………... 32

ВСТУП

Однією з найважливіших галузей харчової промисловості є хлібопекарська промисловість. Але останнім часом виробництво продукції значно зменшилось. З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. В цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентно здатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

Основними причинами спаду виробництва є:

- зменшення ресурсів сільськогосподарської сировини;

- руйнування системи оптової торгівлі продовольчими товарами і падіння суспільної спроможності населення і позбавлення державного впливу на розвиток харчової промисловості.

З метою збільшення виробництва харчових продуктів більшість підприємств, які суспільно працюють в умовах ринкової економіки, значну увагу приділяють пошуку нових ринків збуту. З цією метою проводяться виставки, ярмарки, як на території України так і за її межами. Створюються спільні підприємства з питань збуту готової продукції. Підприємства співпрацюють з партнерами, які постачають сировину та пакувальні матеріали тільки високої якості.

Технічний стан більшості підприємств галузі не відповідає сучасним вимогам, а тому шукаються шляхи до стабілізації виробництва. На сучасному стані більше уваги приділяється малим підприємствам, а також реконструкції вже існуючих підприємств. Було розроблено ряд типів печей для підприємств малої потужності це: піч етажеркова А2-ХПЛ та інші. Для бродіння рідких заквасок, пшеничних опар були розробленні чани марки А2-ХБА, різної місткості.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є:

- нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва і реконструкції діючих підприємств;

- вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення в різних видах продукції;

- освоєння прогресивних, технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, які дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати тісто ведення;

- впровадження комплексно-механізованих і потокових ліній для виробництва формового, подового хліба;

- розробка нових реконструкцій, хлібопекарських печей з нафтогазовим і електричним обігрівом і механізація вантажно-розвантажувальних робіт в хлібосховищах і експедиціях хлібозаводів;

- автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва, які дозволяють значно підвищити продуктивність праці на основних ділянках виробництва.

Основним завданням хлібопекарської промисловості є забезпечення потреб споживачів хлібобулочними виробами, які мають високу якість і харчову цінність.

1. ВИХІДНІ ДАНІ

Асортимент виробів – хліб запашний подовий масою 0,8 кг.

Стандарт на виріб – ТУУ 46.22.60-95

Органолептичні показники якості.

Зовнішній вигляд: стан поверхні – гладка, глянцева, без підривів, тріщин.

Колір – рівномірний від коричневого до темно-коричневого. Форма – кругла, не розпливчаста. Стан м’якушки: пропеченість – пропечена, не волога на дотик, після легкого натискання пальцями м’якушка повинна легко повернутися в попереднє положення; пористість–розвинена, без порожнин, і слідів непромісу; смак–солонуватий, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку.

Фізико-хімічні показники якості:

Вологість, не більше, Wв – 46,5%

Кислотність, не більше, 7град.

Пористість – 63%

Допустимий вміст токсичних речовин:

Токсичні елементи, мг/кг, не більше Pв – 0,3; Сd – 0,05; As – 0,1; Мg – 0,01; Zn, Fе – 25,0; Cu – 5,0.

Рецептура хліба запашного на 100 кг борошна, кг

Борошно пшеничне першого ґатунку – 70 кг

Борошно житнє обдирне – 30 кг

Дріжджі пресовані – 0,7 кг

Сіль кухонна харчова – 1,4 кг

Олія – 1,5 кг

Спосіб приготування тіста – рідка житня закваска

Вид розпушувача – дріжджі пресовані

Вологість тіста, WТ – 47,5%

Вологість закваски, Wз – 75%

Тривалість бродіння рідкої закваски, Тбр – 210 хв

Тривалість бродіння тіста, ТТ - 60 хв

Тривалість вистоювання, Твис – 40 – 60 хв

Тривалість випікання, Твип – 42 – 52 хв

Густина розчину солі, р – 1,19 г / см

Показники якості борошна:

Пшеничного першого сорту Житнього обдирного

Вологість – 14,1 % 14,0

Вміст клейковини – 30 % -

Розтяжність клейковини – 30 см -

Еластичність – задовільна -

Автолітична активність – 36 % 56 %

Газоутворювальна здатність – 1700 см

Марка печі ПХС – 25 М

Довжина пода печі – 12000 мм

Ширина пода печі – 2100 мм

Кількість виробів по ширині пода печі – 8 шт

Плановий вихід, Впл – 142 %

2. Вимоги стандартів до якості сировини.

Для виробництва хліба запашного подового використовується борошно пшеничне першого сорту та житнє обдирне, дріжджі пресовані, сіль кухонна харчова, олія, вода питна.

Для борошна пшеничного першого гатунку згідно ГСТУ 46.004-99 та житнього обдирного згідно ГОСТ 7045-90 нормуються органолептичні та фізико-хімічні показники. Запах має бути притаманним нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших при смаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів.

На 1кг борошна допускається не більше мг металомагнітних домішок. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Колір борошна пшеничного першого ґатунку – білий з жовтуватим відтінком. Зольність – не більше 0,75%. Крупність борошна : залишок на ситі №35 – не більше 2%. Вміст сирої клейковини – не менше 25 %. Колір борошна житнього обдирного – сірувато-білий. Зольність – не більше 1,45%. Крупність борошна : залишок на ситі №045 – не більше 2%.

Дріжджі пресовані ( ТУУ 04688648-066-99 ) повинні мати густу, яка легко ламається, не мажучу консистенцію, колір – сіруватий із жовтуватим відтінком. Запах і смак – притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів. Масова частка вологи – не більше 75% , кислотність – не більше 120мг. оцтової кислоти. Підняття тіста до 70мм – не більше 70 хв.

Сіль кухонна харчова ( ДСТУ 3583-97 ) повинна відповідати слідую чим показникам якості : колір – білий з сіруватим, жовтуватим і рожевим відтінком, запах – без запаху, смак – суто солоний, без сторонніх при смаків. Масова частка вологи – не більше 4%, масова частка на суху речовину хлористого натрію – не менше 97,7% , масова частка нерозчинених у воді речовин – не більше 0,45%.

Олія соняшникова ( ТУУ 300.40.655.002-99 ) за органолептичними показниками повинна бути прозорою після відстоювання протягом 24 годин при температурі 20 С, запах та смак – властивий олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. За фізико-хімічними показниками повинна мати масову частку вологи не більше 0,1%, кольорове число – не більше 15 мг йоду, кислотне число – не більше 1,5 мг КОН/г, йодне число – 145г J2/100г., масова частка не жирових домішок не допускається, масова частка речовин, що не омилюються- не більше 1,2%.

Вода, згідно ГОСТ 2874-82 повинна відповідати таким вимогам : запах і смак при 20 та 60 С, не більше 2 бали ; кольоровість за шкалою – не більше 20 балів ; каламутність за шкалою – не більше 1,5 мг/л ; загальна жорсткість – не більше 7мг-екв/л ; сухий залишок – 1000 мг/л.,; вміст, мг/л : хлоридів – 350; сульфатів – 500; цинку – 5; поліфосфатів – 3,5; міді – 1; заліза – 0,3; марганцю- 0,1; рН – 6,5-9,0. Стандартом також передбачено наявність в 1мл. не більше 100 бактерій, кількість кишкових паличок в 1л. води – не більше 3, кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка – не менше 300.