2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения

Снабжение предприятий питания мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами, бакалейной и плодо­овощной продукцией осуществляется посредством оптовой тор­говли. Она представляет собой форму товарных связей между предприятиями и доводит товары от промышленных предприятий (производителей) до предприятий розничной торговли и питания (потребителей), выполняя тем самым роль посредника, представленного в виде оптовых баз. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса това­родвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они занимаются оптовой продажей товаров крупными партиями опто­вым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные базы распо­лагаются в районах, где много предприятий-производителей, и на­капливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изго­товителей, выходных, торгово-закупочных баз и других посредни­ков и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

В крупных фирмах, предприятиях питания не­зависимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При ло­гистическом подходе к работе предприятия служба снабжения яв­ляется элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производ­ство - сбыт.

Логистика (от греч. logistike - искусство вычислять) - это пла­нирование, организация и контролирование процессов перемеще­ния материального потока от пункта закупки сырья до пункта ко­нечного потребителя. Достижение высокой степени согласованно­сти действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является за­дачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продукта­ми необходимо решить следующие задачи: что закупить, сколько, у кого, на каких условиях. Кроме того, необходимо: заключить до­говор и проконтролировать его исполнение, организовать достав­ку, складирование и хранение. Каждое предприятие должно повы­шать эффективность товародвижения.

2.3. Виды, источники и формы снабжения

Различают следующие виды снабжения предприятий питания: продовольственное (товарное); материально-техниче­ское; топливно-энергетическое.

Продовольственное снабжение - основной вид снабжения для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции питания и покупных това­ров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятий, контингента потребителей и других условий. Исходя из этого, для каждого структурного подразделения и в це­лом для предприятия составляются производственная программа и на ее основе - ведомость необходимых товаров, сырья и полуфаб­рикатов различной степени готовности на плановый период (ме­сяц, квартал, год).

Для расчета необходимого количества товаров существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для произ­водства блюд и изделий, которые содержатся в нормативной доку­ментации (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для Предприятий питания, отчетно-статистические данные о наличии товарно-материальных ценностей на предпри­ятии и другие источники информации). При определении потреб­ности предприятия в сырье учитываются сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей пред­приятия.

Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.

Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Наряду с продовольственным снабжением материально- техническое снабжение имеет большое значение для выполнения производственной программы предпри­ятия, обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономично­стью и целесообразностью. Сроки эксплуатации оборудования и мебели значительно выше, чем у производственного и торгового инвентаря, посуды, моющих средств, оберточных материалов и др. Объемы поступления предметов материально-технического осна­щения и материалов должны определяться дифференцированно. Для незапланированных потребностей необходимо предусматри­вать дополнительные резервы.

Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В то же время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в ресторанную сферу, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, различных видов топлива.

Чтобы организовать все виды снабжения предприятий питания, следует определить их источники, которые могут представлять различные формы собственности.

Основными источниками образования товарных ресурсов яв­ляются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том чис­ле подсобные и приусадебные хозяйства граждан, местная про­мышленность, индивидуальные производства; оптово-посреднические структуры; оптовые и оптово-розничные склады; поставки зарубежных фирм и компаний.

Источники товарного обеспечения выбираются в зависимости от структуры существующего товарного рынка с учетом спроса и предложения, обслуживаемого контингента, ассортимента това­ров, товарооборачиваемости и финансовых возможностей пред­приятия питания.

Источниками материально-технического снабжения являются торговое машиностроение, индивидуальные производства, по­среднические конторы и базы материально-технического снабже­ния, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные фирмы и ком­пании.

Топливно-энергетическое обеспечение предприятий питания осуществляют специализированные системы: город­ские водоканалы, тепловые сети, электрические сети, системы служб газоснабжения, оптовые и индивидуальные продавцы жид­кого и твердого топлива. На воду, тепло, электроэнергию, газ по согласованию сторон устанавливаются лимиты (нормы), объем которых зависит от потребностей предприятия. При перерасходо­вании лимитов объекты ресторанного хозяйства подвергаются штрафным санкциям, размер которых превышает в несколько раз стоимость энергоресурсов, отпущенных по лимиту. Учет и кон­троль расходования энергоресурсов осуществляется счетчиками учета.

По месту организации различают централизованное и децен­трализованное снабжение. Централизованные поставки (фонды, квоты) осуществляются при непосредственном участии государст­ва, которое выполняет регулирующую функцию в целях поддержания отечественных товаропроизводителей, выполнения междуна­родных торговых соглашений.

Государственные фонды аккумулируются в системе местных органов управления, которые формируют фонды посредством го­сударственных заказов предприятиям перерабатывающей про­мышленности различного значения (республиканского, местно­го), сельскому хозяйству, другим производителям. В централизо­ванное распределение поступают и товары, закупленные государством за рубежом по торговым соглашениям и включенные в государственное распределение. Цены на централизованные фонды регулируются государством, они могут быть ниже или выше свободно сформированных и зависят от преследуемой цели: цена выше свободной устанавливается для поддержки производи­телей в период перепроизводства продукции; цена ниже свобод­ной устанавливается на социально значимые товары в период де­фицита на товар для предотвращения спекуляции.

Продукция, выпущенная сверх установленного государствен­ного заказа или не включенная в него, поступает в децентрализо­ванное распределение и отпускается производителями по свобод­ным отпускным (договорным) ценам, которые зависят от спроса и предложения на товарном рынке.

В рыночных условиях предприятие питания выбирает в каждом конкретном случае того поставщика, который для него более выгоден в коммерческом отношении.

По форме поставки (количеству участников, звенности) различают складские и транзитные поставки товаров.

Складская форма определяет количество участников процесса купли-продажи и свидетельствует о том через сколько складов прошел товар на пути от производителя на предприятие питания. Как правило, каждое звено получает свою долю прибыли от товара, которая отражается на его конечной стои­мости.

Товар, поступающий непосредственно от производителя на предприятие питания, относится к транзитной форме поставки.

Широкая номенклатура товаров, необходимая для производст­ва продукции ресторанного хозяйства, определяет выбор формы поставки товара. Ресторанный сектор экономики пользуется и транзитны­ми, и складскими поставками. Транзитные поставки более пред­почтительны, когда источником поступления являются местные производители, а также для тех товаров, которые имеют более короткие сроки хранения (хлебобулочные, молочные, овощи и т.д.).

Складская форма удобна тогда, когда ресторанное хозяйство нуждается в малых объемах товаров широкого ассортимента.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транс­портом, на который в установленном порядке выдается санитар­ный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материа­лом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Лица, сопровождающие сырье и продукты в пути сле­дования и выполняющие их погрузку, пользуются санитарной оде­ждой, имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохож­дении медицинских осмотров, результатами лабораторных иссле­дований.