10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа

Организация раздачи пищи на предприятиях питания различного типа осуществляется при помощи раздаточного оборудования. В зависимости от используемого метода обслуживания это оборудование устанавливается либо на площади зала, либо на площади соответствующих цехов.

Так, на предприятиях, где используется метод самообслуживания, раздаточное оборудование устанавливается полностью или частично на площади зала в линию. Количество и последовательность размещения прилавков в линиях определяется типом предприятия, его мощностью, ассортиментом продукции, способом организации питания, формой обслуживания.

При отпуске с универсальной раздаточной линии комплексных обедов пропускная способность может достигать 210 чел/час, а при свободном выборе блюд - 114.

На специализированной раздаточной линии при отпуске комплексных обедов пропускная способность может достигать 348 чел/час, а со свободным выбором – 186.

Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 2 м. Ширина прохода для потребителей в один ряд должна быть не менее 0,7 м, в два ряда – 1,2 м.

На предприятиях питания, где используется метод обслуживания официантами, организуется отдельно помещение раздаточной. Это помещение отделено от зала стеной, декоративной перегородкой и к нему примыкают горячий и холодный цеха, хлеборезка, буфет, моечная столовой посуды и сервизная. В горячем цеху возле окна выдачи устанавливают электрический мармит вторых блюд и тепловую раздаточную стойку с подогревом стола и тепловым шкафом. В холодном цеху для оформления блюд используют столы с охлаждаемым шкафом и горкой, а также раздаточную стойку. При одностороннем размещении цехов ширина раздаточной должна быть не менее 2-х м; при двустороннем - не менее 3-х м.

Длина раздаточных прилавков в горячем цеху принимается из расчета 0,025 м на одно место в зале; в холодном – 0,01 м на одно место в зале. Фронт раздачи горячего и холодного цехов определяется из расчета – 0,04 м² и 0,02 м² соответственно на одно место в зале.

Для удобства работы официантов на площади раздаточной устанавливаются кассовые аппараты и организуются их рабочие места. Современные система расчета предполагают установку компьютерных терминалов непосредственно в зале или наличие у каждого официанта КПК, а в цехах и баре (буфете) – печатающие устройства.

Тема 11. Торговые помещения и оборудование для организации процесса обслуживания

1. Основные понятия, применяемые в организации обслуживания потребителей

2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение

11.1. Основные понятия, применяемые в организации обслуживания потребителей

Говоря об обслуживании потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства следует иметь представление об основных категориях обслуживания и самом процессе.

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняе­мых исполнителем при непосредственном контакте с потребите­лем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания - сумма факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуг.

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, опреде­ляющих ее способность удовлетворять реальные и потенциальные потребности людей.

Безопасность услуги - комплекс свойств услуги, при наличии которых она оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продук­ции, услуг, которые позволяют оказывать воздействие на окру­жающую среду, не подвергая ее риску.

Метод обслуживания потребителей - способ реализации по­требителям продукции питания (различают три метода обслуживания: официантом, барменом и буфетчиком, са­мообслуживание и комбинированный метод).

Форма обслуживания потребителей - организационный при­ем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства.

Обслуживающий персонал. К обслуживающему персоналу пред­приятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (от­дела) кулинарии и т.п. (хостес).

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен знать правила внут­реннего распорядка и организацию работы предприятия. Функ­ции, обязанности, права и ответственность обслуживающего пер­сонала излагаются в должностных инструкциях и утверждаются руководителем предприятия. Должностные инструкции обслужи­вающего персонала разрабатывает администрация предприятия в соответствии с нормативно-правовыми документами, КВЭД, классификатором профессий и др. с учетом особенностей ра­боты каждого предприятия и требований действующего законода­тельства.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей. Всему персоналу следует пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и клас­сов предъявляются следующие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

• соблюдение профессиональной этики в процессе обслужива­ния потребителей;

• знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в пять лет, кроме гардеробщика и швейцара);

• проведение аттестации работников коллектива (не реже од­ного раза в полгода).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоя­нии, без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в рес­торанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое един­ство на предприятии. Работники предприятия на форменной оде­жде должны носить бейджи с эмблемой предприятия, указанием должности и профессии, имени и фамилии.

Профессиональными этическими нормами поведения персо­нала являются: вежливость, тактичность, внимательность и преду­предительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребите­лей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержан­ным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.