Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства

1. Задачи организации снабжения заведений ресторанного хозяйства

2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения

3. Виды, источники и формы снабжения

4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания

5. Организация тарного и транспортного хозяйства.

2.1. Задачи организации снабжения заведений ресторанного хозяйства

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий обще­ственного питания товарами, сырьем, полуфабрикатами, предме­тами оснащения - одно из важнейших условий их успешной про­изводственно-коммерческой деятельности. Потребность предпри­ятий в предметах снабжения обусловливается состоянием их материально-технической базы, качеством и количеством предла­гаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных меха­низмов, другими условиями.

Особенности снабжения определяются специфическими функциями предприятия общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Основные задачи снабжения:

• всемерное развитие предприятий общественного питания различных форм собственности на основе совершенствования ор­ганизации снабжения продовольственными товарами и средства­ ми материально-технического оснащения, творческого подхода к производству, реализации и организации потребления продукции в залах и вне их в целях получения прибыли, повышения значимо­ сти коллективного отдыха и проведения досуга населением;

• внедрение в работу предприятий общественного питания бо­лее совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и повышение качества существующих; использование идей персонала по разработке новых блюд, техно­логий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

• обеспечение предприятий информацией о новых видах оте­чественной и зарубежной продукции, оборудования, средств мате­риально-технического оснащения; товарных знаках, новых техно­логиях обозначения продукции и считывания их с помощью со­временных компьютерных систем;

• совершенствование технологии организации доставки това­ров и обеспечение сохранности их качества;

• защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат в пути движе­ния товаров;

• обобщение и изучение опыта снабжения в целом по стране и конкретно в местах нахождения отдельных предприятий; разра­ботка планов снабжения с учетом расположения источников снаб­жения и номенклатуры выпускаемых товаров;

• повышение качественного уровня и эффективности снабже­ния в целях улучшения результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Неотъемлемым элементом снабженческой деятельности явля­ется изучение и соблюдение государственных законодательных ак­тов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для ис­пользования при снабжении предприятий продукцией, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического осна­щения.

Для успешного решения названных задач коммерческие структуры предприятий питания должны:

• анализировать состояние материально-технической базы предприятия, вести поиск возможностей ее развития и совершен­ствования;

• готовить предложения об использовании в производстве но­вых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материаль­но-технического назначения, в том числе отечественного произ­водства;

• контролировать своевременность исполнения обязательств перед участниками процесса купли-продажи; при необходимости оперативно вмешиваться в процесс снабжения в целях его коррек­тировки; организовывать поиск альтернативы существующим ис­точникам снабжения на более выгодных для себя условиях; разрабатывать и предлагать поставщикам взаимовыгодные условия поста­вок; участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучить их потребительские свойства; оказывать необходимую помощь и поддержку организаторам выставок, ярмарок и других рекламных мероприятий;

• определять порядок планирования снабжения предприятий, Участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;

• при необходимости проводить экспертные оценки предме­тов снабжения и получать в установленном государством порядке «Удостоверения качества на товары и услуги общественного пи­сания;

• обеспечивать полное комплектование товаров и сырья, необ­ходимых для производства собственной продукции, организации и Потребления ее и покупных товаров, хранение их на предприятии в соответствии с установленными нормами и правилами;

• целенаправленно повышать информированность предпри­ятий об услугах, предоставляемых населению, распространять ин­формацию через средства печати, радио, телевидения, Интернет, рекламные щиты и т.п. в целях доведения ее до потребителей про­дукции и услуг общественного питания;

• организовывать издание в необходимых объемах печатной продукции: ценников, бланков меню, буклетов и т.д.;

• контролировать проведение мероприятий по защите прав, интересов и информирование предприятия по вопросам снабже­ния их товарами, сырьем, полуфабрикатами и т.д.;

• проводить контрольные проверки организации приемки, хранения и отпуска товарно-материальных ценностей со складов заготовочных и доготовочных предприятий своего ведомственного подчинения;

• осуществлять связи с поставщиками предметов снабжения через заключение договоров купли-продажи, транспортного обес­печения доставки и т.д.;

• систематически анализировать платежеспособность участ­ников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, полу­фабрикатов и средств материально-технического оснащения, в том числе своего предприятия;

• активно участвовать в осуществлении мероприятий по повы­шению квалификации специалистов, занятых в снабжении, орга­низации хранения и отпуска товарно-материальных ценностей.

Коммерческие структуры предприятий общественного пита­ния должны руководствоваться в своей работе основными принци­пами снабжения.

Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реа­лизации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, рит­мичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ас­сортимент необходимых для производственно-коммерческой дея­тельности товаров. Сбой в соблюдении этих принципов может привести к потере прибыли предприятия; исключению из произ­водственной программы планируемых к производству и реализа­ции блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности; нерациональному использованию производственных мощностей и работников.

Снабжение предприятий питания должно но­сить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на ко­лебания спроса населения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, рацио­нальные способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения то­варов.

На всем пути продвижения продукции и услуг предприятия об­щественного питания необходимо соблюдать принцип экономич­ности, т.е. использовать оптимальные схемы товародвижения; ис­ключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыски­вать резервы экономии в существующих схемах.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с това­ром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения: оптимальные звенности товародвижения, эффективное использование транспортных средств и торгово-технологического оборудования, сокращение количества операций с товаром. Технологический процесс товаро­движения представлен на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Технологический процесс товародвижения