1.5. Характеристика основных типов предприятий питание

Столовая - это предприятие, которое предназначено для приготовления и реализации с потреблением в зале разнообразных по дням недели блюд массового спроса, а также отпуска их на дом.

Столовые могут быть общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей: столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, организациях, в учебных заведениях и т.п.

Отдельной группой выделяют столовые и пищеблоки при больницах, санаториях, домах отдыха, пансионатах, которые организуются учреждениями здравоохранения, социального обеспечения, профсоюзами.

Столовые предлагают потребителям ассортимент блюд массового спроса, как правило, используя метод самообслуживания. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд. С целью четкой организации производственного процесса, во избежание повторения блюд по дням недели, меню в столовых должно составляться не менее чем на неделю.

Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, организациях и др. могут организовывать отпуск потребителям комплексных рационов. В этом случае в меню каждый день должно быть предложено не меньшее 2-х вариантов завтрака, обеда или ужин. Комплексное меню для организации питания работающих категорий населения складывается согласно рекомендованным нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп и в зависимости от интенсивности труда.

В столовых, которые предлагают потребителям скомплектованные рационы, рекомендуется дополнительно организовывать витаминные или молочные столы, витаминные или молочные бары, буфеты для реализации фруктовых и минеральных вод, соков, прохладных напитков.

Вместимость залов столовых, как правило, не регламентируется. На курортах и в местах массового отдыха трудящихся возможно проектирование столовых большой вместительности, а для предприятий общедоступного типа – меньшей.

В залах столовых используются мебель с гигиеническим покрытием, столы квадратной или прямоугольной формы. Школьные столовые оснащаются специальными комплектами мебели из восьмиместных столов.

Дополнительно к основным видам питания в столовых предполагается отпуск обедов на дом, реализация полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий, для чего выделяются специальные помещения в столовых.

Оплата за питание в столовых осуществляется через контрольно-кассовые аппараты по расчетным кассовым чекам, с помощью абонементов или абонементных книжек.

В столовых при общеобразовательных школах расчет за продукцию учениками старших классов осуществляются за наличный расчет, питание учеников младших классов оплачивается путем перечисления средств родителями через сберегательные банки, а льготных категорий - бесплатно.

Общедоступные столовые размещают в местах интенсивных потоков движения пешеходов, на территории жилых районов, преимущественно близ остановок общественного транспорта, предприятий и учреждений, расположенных на этих территориях. Столовые могут размещаться в отдельности стоящих зданиях, на 1-х этажах жилых домов и зданий другого назначения, а также входить в состав торговых центров, расположенных в жилой зоне.

Столовые на предприятиях, учреждениях, при производственных организациях следует размещать с учетом максимального их приближения к обслуживающему контингенту ( не далее 300 м. от места работы контингента).

Ресторан – высоко комфортабельное предприятие питания, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания - официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников. Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цеха, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы.

Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант или карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе - это предприятия питания, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных).

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или применяется метод самообслуживания. При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию присваивается 1-й класс.

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары - это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Что же обозначает самый термин "БАР"(откуда он появился?). Образовался он от английского слова " bar", что означает загородка, барьер, стойка , которая ограждает продавца от потребителя. Как только появились первые бары в США, продавца от потребителя отделял барьер, который постепенно превратился в прилавок, а потом и в современную красивую барную стойку с высокими табуретами.

Первые бары появились несколько более 100 лет. Первые публикации об этих предприятиях и о смешанных напитках датированы 1882 годом. Вместо простых деревянных полок за барной стойкой со временем появились высокие буфеты, а потом - красивые стойки для выставки разнообразных напитков, табачных изделий, которые легко может увидеть потребителями.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненные по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% - 1-го класса.

Организация производства в барах осуществляется путем обеспечения готовой продукцией, а также полуфабрикатами высокой степени готовности. Основными производственными помещениями баров будут доготовочный цех и горячий, совмещенный с холодным. В этих цехах устанавливается механическое оборудование в соответствии с мощностью бара. Если бар размещается при каком-либо предприятии питания , то в этом случае организуется только производственное и подсобное помещения, а полуфабрикаты высокой степени готовности, доставляются из доготовочного цеха, а также из горячего и холодного - основного предприятия.

Залы баров оборудуются стульями и табуретами с вращающимися сиденьями, а также мебелью для боксовой расстановки. Такое размещение предполагает установку мебели изолированными группами, которые состоят из отдельных столов, окруженных диванами с высокими спинками или отгороженных декоративными перегородками.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль - это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы - это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий питания (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

Закусочные - это предприятия питания, предназначенные для быстрого обслуживания потребителей при условии реализации ассортимента блюд массового спроса через линию раздачи или буфетную стойку.

Закусочные специализируются в зависимости от основного ассортимента реализованных изделий. В ассортименте этих предприятий предполагаются холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления, горячие и холодные напитки.

В закусочных потребителей могут обслуживать официанты. В этом случае предприятию присваивается первый класс. На предприятиях более низкой комфортности применяют самообслуживание, а класс не присваивают.

Прием пищи в закусочных осуществляется либо за высокими столами с гигиеническим покрытием (для бесклассовых предприятий), или сидя за обычными прямоугольными, квадратными или круглыми столами.

Наибольшей популярностью сегодня пользуются предприятия быстрого обслуживания - ПБО. По типу это могут быть закусочные, кафе, бары и даже - рестораны.

ПБО - предприятия быстрого обслуживания. Отнесение предприятий питания к ПБО осуществляется, прежде всего, исходя из критерия среднего времени обслуживания одного потребителя (под временем обслуживания понимается период от момента начала обслуживание до окончания приема пищи в зале). Ожидание в очереди начала обслуживания обусловлено причинами, которые не зависят от предприятия питания и не включаются в показатель времени обслуживания (слабое развитие сети, недостаток ресурсов и т.д.). Среднее время обслуживания потребителей на ПБО колеблется от 15 до 20 мин.

Исходя из основного критерия отнесения предприятий питания к ПБО, можно выделить и другие признаки: ограниченный ассортимент блюд и напитков; небольшая вместимость зала; высокая оборачиваемость места; возможность на протяжении дня реагировать на изменение спроса путем расширения или сужения ассортимента продукции, открытие дополнительных узлов обслуживания и расчета с потребителями.

В основе меню ПБО обязательно должно быть профильное блюдо с различными наполнителями и добавками, а также горячие и холодные напитки, соки, десерты.

Характерной особенностью ПБО является минимум производственной деятельности. Поэтому они должны снабжаться полуфабрикатами высокой степени готовности, а также готовыми блюдами и кулинарными изделиями соответственно их профилю.

Размещаются ПБО в местах интенсивного движения и массового сосредоточения населения, в курортных зонах, административных и торговых центрах, в местах проведения массовых мероприятий.

В ПБО устанавливаются, как правило, высокие столы-стойки для потребления пищи стоя. Характерным методом обслуживания является самообслуживание через стойку. В ПБО в основном используется посуда и приборы одноразового использования.

У ПБО есть важная характерная черта - возможность успешно работать в условиях формирования рынка. Уже при современной организации дела оборачиваемость мест в них в 3 раза выше, чем на универсальных.

Буфеты предназначены для обслуживания потребителей дополнительным ассортиментом горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочными и кондитерскими изделиями, а также горячими и сладкими блюдами не сложного приготовления. Обслуживание в буфетах осуществляется с применением метода самообслуживания. Для потребителей в буфетах устанавливают высокие столы для потребления пищи стоя или 4-х местные столы со стульями. Данный тип предприятий оснащается столами с гигиеническим покрытием , допускается применение посуды одноразового использования.

Кафетерии - это разновидность буфета. Организуются такие предприятия при магазинах и реализуют холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия. Данный тип предприятия традиционно предназначен для предоставления возможности потребителям попробовать продукт, который реализуется в магазине, чтобы потом приобрести его для домашнего приготовления блюд. Кафетерии имеют небольшую вместимость, оснащаются высокими столами с гигиеническим покрытием, обслуживание осуществляется через кафетерийную стойкую.

Есть предприятия питания, на которые функция организации потребления отсутствует или сведена к минимуму и преимущественно развита функция реализации. К таким предприятиям относят:

- Предприятия по отпуску готовых блюд на дом. Эти предприятия работают на полуфабрикатах, готовят обеднюю продукцию, кулинарные изделия и реализуют их населению. Предприятия по отпуску готовых блюд на дом принимают предварительные заказы потребителей, выдают напрокат и реализуют специальную посуду для транспортирования и хранения пищи.

- Магазины (отделы) кулинарии. На таких предприятиях реализуются полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия. Они могут размещаться в отдельном здании или при предприятиях питания, которые имеют собственные производственные структуры.

В отдельную группу следует выделить предприятия питания, на которые преобладающей является функция производства. Это заготовочные предприятия. Основными типами заготовочных являются:

- фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, фабрика быстрозамороженных изделий;

- предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- специализированные цехи по производству полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд.

Все заготовочные предприятия могут работать как на сырье, так и на сырье и полуфабрикатах, а также на полуфабрикатах от промышленности.

Все виды фабрик характеризуются большой мощностью цехов и большим количеством выпускаемой продукции (от 15 до 40 т. перерабатываемого сырья в смену). Производство продукции осуществляется с применением промышленной технологии переработки и с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий, а также высокопроизводительного оборудования .

Предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий отличаются от фабрик мощностью и технологиями производства продукции (от 3 до 14 т). Организация производства продукции на таких предприятиях осуществляется с использованием серийно выпускаемого высокопроизводительного оборудования и по традиционным для общественного питания технологиями.

Специализированные цехи - это самостоятельные высокомеханизированные предприятия, которые выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые блюда и изделия из какого-либо одного вида сырья (рыбы, мяса, птицы, картофеля, овощей и т.п.).

Отличительной особенностью фабрики быстрозамороженных блюд от фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий является использование низкотемпературного оборудования для быстрого замораживания продукции при температуре от –38⁰С к –40⁰С. Преимущества быстрозамороженных блюд в том, что они могут храниться при температуре -18⁰С на протяжении нескольких месяцев.