15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников

Ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) может предложить заказчику следующие виды банкетного обслуживания: фуршет, "шведский стол", кофе-брейк, банкет с частичным или полным обслуживаниям официантами, банкет-коктейль, барбекю на природе.

Фуршет, как правило, проходит после выступления, доклада, делового части мероприятия, а иногда - во время деловой части. Прием пищи происходит стоя; используется частичное обслуживание официантами. Столы оформлены и сервированы как на банкете-фуршет.

Банкет 'шведский стол" проходит во время, а иногда после торжественной части мероприятия. Такой вид обслуживания чаще всего используется на выставках, когда целью организации мероприятия является одновременное обслуживание обедом значительного количества людей с размещением их и полной сервировкой за небольшой промежуток времени. Довольно умеренная цена включает услуги официантов, сервировку стола, соответствующее меню, которое включает основное блюдо, холодные закуски, соки, воду, кофе. Такой вид обслуживания требует рациональной организации пространства: лучше всего столы размещать с разделением помещения на секторы и линии. Составляется карта секторов, работа каждого официанта ограничивается только его сектором. При этом общее администрирование осуществляется по таким направлениям:

• комплектация столов гостями - потоки потребителей должны, равномерно распределяться на всем пространстве;

• управление подачей блюд. При этом используют линии мармитов с подогревом, стол для салатов и других холодных закусок, мини-плиты, отдельные столики, где могут размещаться гости.

Обслуживания "кофе-брейк" используется при проведении семинаров, симпозиумов, конференций, выставок, презентаций и т.п.. Для кофе-брейк используют столы с посудой и наборами для кофе и чая, десертные столы с печеньем, канапе и фруктами, столы для сока и воды. Возникает необходимость в термосах для кофе и чая, бойлерах для быстрого нагрева воды, необходимом количестве столовой посуды и т.п..

Банкет с частичным или полным обслуживаниям официантами используется для наиболее торжественно событий. При полном обслуживании официантами потребителя обслуживают в обнос, последовательно предлагая разные блюда и напитки Для каждого гостя предусмотрено место за столом, сервировка которого осуществляется так, как на соответствующих банкетах, которые проводятся на предприятиях питания. Это наиболее дорогой вид обслуживания. На банкете с частичным обслуживанием официантами блюда в многопорционной посуде ставят на стол. Гости за столом самостоятельно берут блюдп. Такой банкет чаще всего используется на свадьбах, днях рождения, частных и корпоративных юбилеях и других мероприятиях. При организации такого вида обслуживания нужно иметь необходимое количество посуды и столовых наборов для полной сервировки на каждую персону, достаточное количество посуды для порционных горячих блюд, десерта, кофе и чая, дополнительная посуда для замены тарелок и приборов, а также необходимое количество столов для гостей, стульев, подсобных столиков, салфеток и т.д..

При торжестве в виде коктейля столов не используют. Блюда и напитки официанты подают в обнос, гости потребляют их стоя. Согласно специфическому меню необходимо наличие переносных баров, необходимого количества разнообразных бокалов, термосов для льда, холодильников, салфеток, зубочисток, украшений и т.п..

Барбекю на природе проводится на открытому пространстве, на приусадебной территории. Для проведения такого мероприятия необходимо следующее оборудование: профессиональные барбекюшницы с газовыми баллонами, шашлычницы с шампурами, уголь, електрогрили (при наличии электроэнергии), палатки для кухни, тенты для гостей, баки с питьевой водой и водой для мытья посуды; био-туалеты; термосы со льдом, аппараты для разливания пива и т.п..