- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
Кейтеринговое обслуживание проходит за пределами предприятий ресторанного хозяйства, иногда в местах, где организовать процесс приема пищи сложно. После принятия заказа и согласование места и времени проведения мероприятия, менеджер раньше времени выезжает на указанное место. На месте он должен уладить следующие вопросы:
1. Четко определить границы территории, здания, которые будут отводиться под организацию праздника;
2. Определить местоположения фуршетных (банкетных) столов, разработать план-схему их размещения;
3. Уладить вопрос водообеспечения, электроснабжения, кондиционирования и т.п.;
Уладить вопрос аварийных выходов, пожарной и экологической безопасности;
Решить вопрос расположения на месте проведения мероприятия помещений для персонала, доготовочных помещений и т.п.. Проведение мероприятия на открытом воздухе предусматривает возведение над столами шатров, установление тентов с целью защиты гостей и продуктов от солнечных лучей и возможных осадков. Подсобные помещения необходимо располагать так, чтобы можно было обеспечить удобную их связь с залом (площадкой) для обслуживания гостей.
Обслуживание мероприятия начинается с написания сценария подготовительных работ самого праздника с указанием времени выполнения операции. Если предполагается массовое и сложное с точки зрения оформления мероприятие, подготовка начинается вечером предыдущего дня.
Каждый праздник предусматривает определенные особенности накрытия и украшения столов. Поэтому для удобства работы обслуживающего персонала менеджер (управляющий) составляет план-схемы сервировки банкетных столов. На схеме указывается размещение столовой посуды, блюд, декораций и т.п.. Как правило, при подготовке банкета-фуршет отдельно накрываются столы для блюд и напитков, что позволяет официантам постоянно контролировать количество блюд, барменам -количество напитков, своевременно их пополнять.
Обслуживание потребителей начинается после того, как подготовка к проведению праздника закончена, столы оформлены и засервированы, обслуживающий персонал одет в форму.
Важную роль в начале проведения праздника играет правильная организация встречи гостей и их размещение за столом.
Количество официантов, которые принимают участие в обслуживании, рассчитывается в таком соотношении: один официант на 10—15 гостей на банкете-фуршете и 6-7 гостей на банкете за столом. Перед началом мероприятия менеджер (управляющий) назначает бригадиров официантов - І бригадир на 5-10 человек. Бригадирам объясняются все особенности обслуживания, время начала мероприятия и подачи блюд и т.п., какие они потом докладывают членам своей бригады. Бригады официантов распределяются по участкам (секторам) зала, за обслуживанием которых они в дальнейшем отвечают. При обслуживании официанты работают по общей схеме: подают блюда, следят за чистотой столов, убирают использованную посуду. Параллельно в доготовочном помещении работают повара, которые оформляют блюда, отпускают их официантам.
Задача менеджеров на банкетах заключается в координации работы обслуживающего персонала, решении текущих вопросов и проблем, которые возникают во время проведения мероприятия. В обязанности официантов входит подача блюд по расписанию, уборка со стола и удовлетворение просьб заказчиков. Каждый официант является ответственным за отдельный стол (столы), но в случае необходимости может помогать другим.
После окончания банкета обслуживающий персонал убирает использованную посуду, роздрапировывает столы, собирает мебель, пакует все в коробки и транспортирует на склад, проводится частичная уборка помещения. Эти операции выполняют официанты и другой обслуживающий персонал.
Во время проведения любого мероприятия может возникать ряд непредусмотренных ситуаций, но это не должно привлекать внимание гостей.
Учреждение, которое специализируется на проведении кейтерингового обслуживания, может взять на себя обязанности по вывозу мусора, организовать уборку помещения.