15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания

При принятии заказа сервис-менеджер согласовывает с заказчиком время предоставления услуг, место проведения мероприятия и условия, а именно - размещение зала для гостей, наличие туалетов, комнат для персонала, помещение для приготавливания пищи, кондиционирование, аварийных выходов, возможность курения, экологические нормы. Кроме того, менеджер может сам побывать на месте и оценить ситуацию, которая позволит ему принять рациональное решение. На основе полученных данных разрабатывается план размещения мебели и оборудования, оформление помещений, сценарный план мероприятия и т.п.. Умелая организация этого процесса дает возможность быстро решать текущие вопросы и избегать проблемных ситуаций.

Для организации выездного обслуживания разных видов праздников ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) имеет несколько вариантов меню. Тем не менее, для каждого конкретного заказчика создается отдельное меню, исходя из его пожеланий и финансовых возможностей. Ограничений в меню практически не существует, так как вышеназванные учреждения имеют квалифицированный производственный персонал. Заказчик получает настоящую ресторанную продукцию (закуски, салаты, горячие блюда, десерты) с соответствующим сервисом. Впрочем, иногда заказчику рекомендуют отказаться от некоторых блюд, поскольку в организации кейтерингового обслуживания есть некоторые особенности: время между приготовлением и реализацией готовой продукции значительно дольше, чем при классическом обслуживании в ресторанах за счет ее транспортировки. Поэтому при разработке меню есть некоторые ограничения, например, специалисты не советуют включать в меню жареную грудинку утки, цыплят, рыбу и др., так как подобные блюда нужно сразу же подавать к столу и нельзя сохранять в термосе, который обозначается на их вкусовых качествах. Если заказчик высказывает желание включить эти блюда к меню, то на место организации банкета привезут соответствующее кухонное оборудование и пригласят квалифицированных поваров.

Согласно разработанному меню закупают продукты. На стадии закупки продуктов возможные две схемы работы с заказчиком. В первом случае заказчик сам покупает продукты и спиртные напитки (это обеспечивает возможность сэкономить до 30% расходов). Во втором - закупкой всех необходимых продуктов занимается учреждение ресторанного хозяйства. У ресторанов по специальным заказам (кейтеринговых компаний) существуют налаженные связи с поставщиками, которые могут предложить хорошие скидки. При этом кейтеринговая компания продает заказчику продукты по ценам ниже, чем ресторанные. Чаще всего их торговая надбавка не больше 5%. Если заказчик все-таки избрал первую схему, то рестораны могут рекомендовать ему своих поставщиков алкогольной продукции, которые реализуют ее на льготных условиях.

Учреждение ресторанного хозяйства осуществляет производственный процесс в собственных специально оборудованных производственных помещениях. Большинство блюд готовится, порционируется и оформляется на производстве, а блюда несложного приготовления порционируют и оформляют на месте проведения мероприятия в доготовочных помещениях непосредственно перед подачей. Чаще всего на базовых производствах учреждений осуществляется приготовление более сложных блюд (горячих). Если место выездного обслуживания находится на значительном расстоянии от ресторана по специальным заказам, то для приготовления блюд и напитков может быть привлечен ресторан, который находится неподалеку.

Приготовлением пищи может заниматься другое учреждение также в случае, когда кейтеринговой компании заказывается лишь обслуживание мероприятия, а приготовление пищи не входит в ее обязанности. В этих случаях взаимодействие между вышеназванными учреждениями осуществляется на договорных началах.

Производственное подразделение ресторана по специальным заказам (кейтеринговой компании) может работать как на сырье, так и на полуфабрикатах различной степени готовности. Здесь первоочередное значение имеет отладка хозяйственных связей с разнообразными поставщиками и другими заготовочными предприятиями.

Из производства на место проведения мероприятия готовые блюда отпускаются по дневным заборным листам. Готовые холодные закуски и блюда выкладывают на блюда, запаковывают при помощи пищевой пленки, которая позволяет сохранению внешнего вида и свежести продукции. На каждую тарелку (блюдо) прикрепляется записка с указанием количества блюд в упаковке.

Главным условием, которого должен придерживаться производственное подразделение, является обеспечение соответствующей температуры подачи блюд и напитков, сроков их реализации и качества готовой продукции. Для этого необходимо иметь:

- средства накопления и транспортировки блюд,

- соответствующую посуду, которая не бьется,

- тapy, которая сохраняет продолжительное время температуру и удобная в эксплуатации.

Доставка готовых горячих блюд может осуществляться в термоконтейнерах, мармитах, специальных термосах, тepмoaппaрaтax, которые способны поддерживать температуру продуктов на протяжении 2-3 часов. Кроме того, на месте можно использовать передвижные мармиты для разогрева, а в некоторых случаях может быть организована передвижная кухня, оснащенная плитами, жарочными шкафами, фритюрницами, электрогрилями и т.п..

При определении места проведения мероприятия обязательно оговаривается возможность оборудования доготовочного помещения, наличие водопровода и электросети.

Готовую продукцию необходимо доставлять на место проведения мероприятия за 1-2 часа до начала мероприятия. Во-первых, готовая продукция должна доставляться своевременно и без деформирований декорирования блюд. Во-вторых, особые требования предъявляются к соблюдению сроков хранения сырья и готовой продукции. В-третьих, рекомендуется тщательнее подходить к выбору поставщиков, которые могут гарантировать высокое качество сырья, полуфабрикатов. В-четвертых, важное значение имеет оформление блюд. Для этого рестораны по спецзаказам (кейтеринговые компании) разрабатывают собственные карточки-схемы оформления салатов и других блюд, на которые условными обозначениями указан состав сырья и способ их расположения в салатнике или на блюде. Таким образом, сокращается время на приготавливание и оформление блюд, повышается качество готовой продукции.

При доставке на место продукция распаковывается в специально отведенном помещении. Повара раскладывают изделия на тарелки и блюда, дорезают некоторые продукты, украшают и оформляют блюда. Некоторые блюда, такие как шашлык, барбекю, похлебка и т.п. готовятся непосредственно на месте проведения мероприятия. Готовая продукция подается на столы, предварительно размещенные на территории проведения мероприятия, сервированные и оформленные.

Учитывая специфические особенности производства, транспортировка и реализации продукции питания во время выездного обслуживания, большое значения приобретает контроль за качеством изготовленной продукции. Соблюсти санитарно-гигиенические условия на рабочих местах также является залогом обеспечения качества блюд. Для этого специально оборудуют доготовочное помещение, где выставляются столы, которые оборудуют мусоросборниками.

Важное значение имеет соблюдение личной санитарии и гигиены производственным, вспомогательным и обслуживающим персоналом, обеспечение их спецодеждой. Кроме того, перед каждым мероприятием проводится инструктаж персонала по технике безопасности, учитывая особенности территории, на которой организовывается банкет.