14. Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства

1. Сущность кейтерингового обслуживания

2. Классификация кейтирингового обслуживания

3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания

4. Характеристика кейтеринговых услуг

5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг

6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников

7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания

8. Персонал службы кейтеринга

15.1. Сущность кейтерингового обслуживания

Кейтерингове обслуживание потребителей на отечественном рынке ресторанного хозяйства бурно начало развиваться в 90-х годах XX столетия.

Слово "кейтеринг" происходит от английского глагола «cater», что в переводе означает "поставлять провизию", "обслуживать потребителей", и словосочетаний "public catering", что в переводе с английского означает ресторанное хозяйство, а также "catering trade" - ресторанный бизнес. Итак, суть кейтерингового обслуживания заключается в том, что ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) обеспечивает заказчику приготовление и доставку готовой продукции в указанное место (домой, в офис, на рабочее место, в место отдыха и т.п.), а также ресторанное обслуживание праздничного мероприятия с предоставлением разных сервисных услуг.

Услуги за пределами зала могут предоставлять и другие учреждения ресторанного хозяйства. Это чрезвычайно удобно, поскольку позволяет привлечь дополнительных заказчиков, повысить эффективность использования незадействованного производственного ресурсного потенциала и конкурентоспособность учреждения.

Кейтеринг, или выездное обслуживание, для рестораторов является одним из наи­более эффективных направлений дивер­сификации основного бизнеса. Кроме того, такой вид проведения торжества становится все более популярным: рынок кейтеринговых услуг быстро растет.

Для украинского рынка ресторанного хозяйства подобный вид обслуживания не является новым - к недавнему времени он имел более обычное название "выездного обслуживания", но только сейчас он получил широкое распространение, стал более совершенным благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей. С развитием новейших технологий в индустрии гостеприимства, кейтеринговое обслуживание постепенно приобретает масштабность в организации и проведении праздничных мероприятий, банкетов, во время которых приготовление блюд и обслуживание соединяются с услугами других сфер обслуживания: прокат свадебной одежды и аксессуаров, автомобилей, организация развлекательных и концертных программ, стилизованный дизайн помещений и оформление столов и т.п.. Это дало возможность выделиться ему в самостоятельный бизнес заведений, которые специализируются на этом виде деятельности или стать дополнительной услугой в других учреждениях ресторанного хозяйства.

Поданным агентства ACNielsen, мировой рынок кейтеринга еже­годно увеличивается на 13%. В СНГ (прежде всего, в России и Украи­не) рост еще стремительнее - 30-40%. Выездным обслуживанием в Киеве занимаются около 30 компаний, хотя серьезными игроками на рынке можно считать только десяток из них: специализирован­ные кейтеринг-компании ("Гетьман-фуршет", "Бизнес-кейтеринг", "Украинско-немецкий центр сервисного обслуживания", "Киев-кейтеринг" и др.), а также ресторанные сети и самостоятельные рес­тораны, имеющие соответствующие службы ("Аризона кейтеринг-сервис" - ресторанная сеть "Аризона Group", группа компаний "XXI век", "Ле Гранд Кафе", ресторанная сеть "Козырная Карта", ресторан Walter's кейтеринг, Eric's family кейтеринг, ресторан гостиницы "Днипро", компания "Бизнес-кейтеринг" и др.).

Очевидно, что такое количество кейтеринговых компаний для Украины - далеко не предел. Большинство операторов сходятся на том, что данный рынок в нашей стране пока свобо­ден. Особенно это касается регионов, где кейтеринговые ком­пании почти не представлены. Исключение составляет Одесса. Здесь достаточно много ресторанов (например, "Хуторок" и "Гринвич") занимаются выездным обслуживанием.

Рестораны в дальнем зарубежье и это сегодня принимается многими предприятиями и в Украине, за некоторым исключением, чаще всего не за­нимаются доставкой обедов в офисы, оставляя это направле­ние специализированным компаниям. Кроме того, в боль­шинстве случаев концепция ресторана определяет его специа­лизацию как кейтеринговой компании. Например, кейтеринговая служба ресторана "Ле Гранд Кафе" специализируется преимущественно на банкетах и не обслуживает пикники, фуршеты и пр.

В Украине существует много ком­паний, которые занимаются кейтерингом в его "урезанном" варианте: практикуют только доставку блюд либо доставку и минимальное об­служивание мероприятия. В не­которых случаях они даже не готовят блюда сами, а просто закупают их у сторонних ресторанов.

Отдельно нужно сказать о существовании специализиро­ванных кейтеринговых компаний, которые работают в каком-либо узком направлении. Примером такой компании является "Киев-кейтеринг", организующая питание на бортах самолетов ("Міжнародні Авіалінії України", "Аеросвіт", авиакомпании стран СНГ, чартерные рейсы), или суши-бар "Суши-Экспресс", специали­зирующийся исключительно на японской кухне.

На сегодняшний день украинские кейтеринговые компании зани­мают примерно 85% рынка бортового питания по сравнению с зарубежными фирмами. Возможно, это связано с тем, что по технологиям и качеству мы не уступаем, а в чем-то даже превосходим своих зарубежных конкурентов, а вот по цене продукции - сильно их "переигрываем".