- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
Приход на прием и уход с приема
На прием, в приглашении на который содержится просьба ответить (RSVP) следует приходить точно в указанное в приглашении время. Опоздание считается нарушением этикета и может быть воспринято отрицательно и даже с обидой. Если из одного ведомства или учреждения приглашено несколько представителей, и они являются на прием не вместе, то принято, чтобы первыми приходили младшие по должности, а затем старшие. На приемы, проводимые без рассадки за столом, в приглашении на которые указывается время начала и окончания приема, можно прийти и уйти в любое время в пределах указанного в приглашении. Приходить к началу приема не обязательно, так же как не обязательно находиться на приеме до его окончания. Считается, однако, что приход на такой прием в начале и уход с приема в конце является выражением особо дружественного отношения гостя к хозяину приема и к представляемой им стране. И наоборот, если есть необходимость показать или подчеркнуть холодность или натянутость отношений с устроителем приема, достаточно пробыть на нем несколько минут и, попрощавшись с хозяином и хозяйкой, уйти.
Во всех случаях официальным лицам рекомендуется не уходить с приема раньше гостей, старших по рангу. Оставаться на приеме после окончания приема и указанного времени в приглашении не принято и является нарушением протокола.
Нормы этикета поведения на приемах
Не принято начинать есть до тех пор, пока не начнет есть хозяйка дома или приема;
Мужчины также должны подождать, пока не начнут есть дамы, сидящие справа и слева от них;
Рекомендуется ориентироваться на приемах на окружающих, то есть заканчивать потребление того или иного блюда вместе с сидящими рядом (за одним столом), чтобы не задерживать весь стол;
Как только гости окончили потребление блюд, хозяйка встает, за ней поднимаются и все гости, мужчины помогают дамам выйти из-за стола, отодвигая стулья;
Возглавляемые хозяйкой и почетным гостем, все присутствующие на приеме, переходят в гостиную или другой зал, где подают чай, кофе, коньяк, ликер;
В гостиной обязанности мужчин по отношению к своим соседкам по столу заканчиваются;
Перед уходом с приема гости прощаются с хозяином и хозяйкой и благодарят их за прием (ужин, завтрак и т.д.), а не за вкусную пищу и блюда.
Одежда для приемов
Одежда для приемов - это может быть парадная форма, фрак, смокинг или обычный костюм.
Фрак - специального покроя костюм (пиджак с фалдами, брюки с нашитой вдоль продольных швов шелковой тесьмой). К фраку надевается белая фрачная рубашка с пристегивающимся жестким отворотом (вверх) воротничком и белым галстуком "бабочкой", белый жилет, лакированные ботинки.
Смокинг - пиджак без фалд, с атласными бортами, брюки, как у фрака. К нему надевают белую рубашку с отложным воротничком и черным галстуком "бабочкой", черный жилет, лакированные ботинки.
Обычный костюм не должен быть спортивным, а пиджак и брюки - разного цвета. В зависимости от мероприятия рекомендуется надевать костюм темных расцветок, белую рубашку, черные ботинки (не лакированные).
Одежда для женщин. На прием «Бокал шампанского», «Завтрак», «Чай», прием «Фуршет» надевают обычной длины платье, платье-костюм или костюм, небольшую шляпу. Шляпа во время этих приемов не снимается. Хозяйка шляпы не надевает.
На приемы «Фуршет», устраиваемые по случаю национального праздника или другого события, в честь главы государства, главы правительства, министра иностранных дел или другого государственного деятеля, в честь делегации, рекомендуется надевать более нарядное обычной длины платье, платье-костюм.
На приемы «Обед», «Ужин», любой другой вечерний прием рекомендуется вечерний туалет.
На приемы нельзя надавать спортивную обувь и обувь на каучуковой подошве.
