Составление меню

При составлении меню рекомен­дуется учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и другие моменты. Было бы упущением, например, включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо в постные дни, или свинину - когда на приеме среди гостей находятся мусульмане и т.д. С другой стороны, гостю вегетарианцу будет приятно, если ему подадут вегетарианское блюдо.

Если подготовка угощения не под силу кухне представительств фирм, учреждений или дипломатического корпуса, то заказ делается ресторану. Выбор ресторана не должен быть случайным. Ре­комендуется пользоваться услугами только первоклассных ресторанов, с хо­рошей репутацией.

Для определения количества обслуживающего персонала также необходимо учитывать вид приема и количество гостей. Однако нормы расчета необходимо принимать следующие: 1 официант на 3-4 гостя для приемов с протокольной рассадкой за столом; 1 официант на 14-16 гостей для приемов с произвольной рассадкой за столом; 1 официант на 15-25 гостей при обслуживании приемов типа “Коктейль”, “Фуршет” и т.п.

Подготовка помещений к приему заключается в санитарной уборке, расстановке необходимой мебели, столов, оформлении соответствующими элементами.

Сервировка стола

Для сервировки стола, как и вообще для организации соответствующего приема и обслуживания гостей, рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или, во всяком случае, поручить это дело знающему, опытному человеку. Не рекомендуется создавать тесноту за столом, если есть возможность, стол необходимо украсить живыми цветами.

Тосты и речи

На приемах, организуемых по какому-либо поводу, может иметь место обмен тостами или провозглашение речей.

На приемах с протокольной рассадкой за столом (завтрак, обед, ужин) речи и тосты произносятся после десерта, когда он съеден всеми гостями и налито шампанское. Произносить речи и тосты за закуской на приемах не принято.

На приемах с произвольной рассадкой за столом речи и тосты допускаются после подачи горячего мясного (или рыбного, или овощного, т.е. второго) блюда.

На приемах без рассадки за столом речи и тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начало приема (фуршет, коктейль и т.п.).

Составление схемы проведения приема

Для того, чтобы прием прошел четко и организовано, заранее продумывается его проведение, а именно:

• предусматривается время и место встречи гостей хозяином,

• время приглашения гостей к столу,

• время провозглашения речей и тостов и т.д.,

• составляется распределение обязанностей на приеме между работниками департамента (организующего прием) для оказания внимания определенным гостям, наблюдение за залом и т.д.

В некоторых случаях на больших приемах для наиболее видных гостей отводится отдельный зал, который, однако, не должен быть изолирован от остальных гостей (или место в зале). В этом случае хозяину приема следует выбрать время, чтобы обойти все залы и оказать внимание всем приглашенным.

Встреча и обслуживание гостей

Встреча и обслуживание гостей предполагает необходимость составления схемы обслуживания в соответствии со схемой рассадки гостей за столом, распределения по времени – подачи отдельных групп блюд и напитков к ним и закреплении за каждой операцией или блюдом необходимого числа обслуживающего персонала.