1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания

Производственно-торговая структура предприятий питания - это состав всех подразделений с указанием связи между ними. На производственно-торговую структуру предприятия влияют:

• функции, которые выполняет предприятие;

• объем производства;

• ассортимент продукции и услуг;

• уровень и формы специализации и др.

В соответствии с выполняемыми функциями должна быть обеспечена взаимосвязь производственной и торговой группами помещений предприятия питания.

Производственная деятельность предприятия питания включает: прием и хранение сырья; механическую обработку и приготовление полуфабрикатов, доработку полуфабрикатов; тепловую обработку продуктов и оформление блюд.

Для реализации определенной цели необходимы складские и производственные помещения с соответствующими вспомогательными службами (помещение кладовщика, разгрузочно-загрузочная площадка; моечные тары и полуфабрикатной тары, кухонной посуды и инвентаря, др.).

Торговая деятельность предприятий питания направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств на предприятии. Для этого необходимы зал для потребителей, гардероб, санузлы, вестибюль, моечная столовой посуды, раздача, буфет и др.

Рис.1.2. Торгово-производственная структура предприятий питания с учетом выполняемых функций

1.4. Основные принципы классификации предприятий питания

Специфика деятельности предприятий питания обуславливает основной классификационный признак – группировка предприятий по выпоняемым функциям. Этот признак дает возможность выделить заготовочные предприятия питания, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия питания смешанного типа.

Заготовочные предприятия. Преобладающей функцией на таких предприятиях выступает функция производства, направленная на централизованный выпуск широкого ассортимента полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и мучных кондитерских изделий, готовых блюд, предназначенных для снабжения доготовочных, раздаточных и других типов предприятий. Это сокращает уровень затрат, способствует рациональному использованию сырья, быстрому внедрению малоотходных и безотходных технологий и повышению, в целом, социально-экономического эффекта и эффективности деятельности предприятий данной сферы деятельности.

Доготовочные предприятия питания. Функция производства сведена на этих предприятиях к минимуму, практически целиком они освобождены от процессов первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, частично - от тепловой или механической обработки. На этих предприятиях удельный вес функции производства не высокий по сравнению с функциями реализации и организации потребления продукции и услуг.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных или других предприятий питания, организуют ее потребления в залах. На этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства ( за исключением приготовления горячих напитков, разогрева и порционирования пищи).

Торговые предприятия питания. К таким предприятиям относят магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты (без мест в зале), для которых характерной, как правило, является только функция реализации продукции.

Предприятия смешанного типа. Выполняют все три функции - производство, реализацию и организацию потребления продукции с обязательным предоставлением разнообразных видов услуг потребителям.

Следующим классификационным признаком является местоположение и обслуживаемый контингент. Этот принцип позволяет выделить общедоступные предприятия питания и предприятия, которые обслуживают определенный контингент.

Само собой название - предприятия, которые обслуживают определенный контингент, говорит о том, что эти предприятия рассчитаны на обслуживание ограниченного конкретного круга потребителей. Это, как правило, работники промышленных предприятий, комбинатов, шахт, организаций, учреждений, а также ученики и студенты учебных заведений различного уровня.

Общедоступные предприятия питания предлагают свои услуги непосредственно населению городов, поселков, сел и не связаны с обслуживанием конкретного контингента. Эти предприятия представлены разнообразными типами и предназначены не только для приема пищи, но и для отдыха. Размещаются общедоступные предприятия питания в местах массового скопления людей (центральная часть города, поселка, парк, общественно-торговые центры и др.), при отелях, в жилых районах и микрорайонах.

Следующий классификационный признак - специализация. В этом случае можно группировать предприятия в зависимости от выпускаемой продукции и обслуживаемого контингента. Принимая этот признак для группировки, все предприятия делят на специализированные, общего типа или универсальные, комплексные.

К специализированным относят предприятия питания, которые выпускают и реализуют характерный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, блюда национальных кухонь или диетические.

Универсальными являются предприятия, которые реализуют определенный ассортимент продукции и услуг, которая характеризует тот или иной тип предприятий питания. Основные предприятия общего типа в современных условиях представлены столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Комплексные предприятия представляют собой объединение предприятий, которые выполняют разные функции и размещенные в одном здании (с полной или частичной централизацией производства продукции) и предоставляют широкий перечень услуг потребителям.

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия питания делят на классы : люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитерктурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, присваивают лишь первый класс.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах.

Кроме отмеченных классификационных признаков можно подразделять предприятия по формам собственности и другими признакам.