- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
Прием любого вида должен быть тщательно подготовлен. В это понятие включаются следующие этапы:
выбор вида приема и место его проведения;
составление списка приглашенных;
подготовка и рассылка приглашений;
составление схемы расстановки столов в зале;
составление плана рассадки гостей за столом;
составление меню и количества обслуживающего персонала;
подготовка помещения к приему, в том числе сервировка стола,
подготовка тостов и речей;
составление схемы приема (порядка проведения приема);
встреча и обслуживание гостей.
Выбор вида приема
В зависимости от случая, по которому необходимо устроить прием, выбирается вид приема.
В случае приезда в страну пребывания с официальным визитом правительственной, парламентской или другой делегации обычно от имени главы ее дается завтрак или обед в честь лица, принимающего делегацию, а дипломатический представитель устраивает прием типа "Коктейль" по случаю пребывания делегации. Однако всегда необходимо учитывать протокольные традиции, установившиеся в данной стране. Эти градации помогут в выборе вида приема. Не рекомендуется устраивать приемы в дни национального траура у гостей или дневной прием с приглашением гостей-мусульман в период Рамадана.
Составление списков приглашенных
В список приглашенных с иностранной стороны, прежде всего, включаются представители официальных властей, дипкорпуса, представители общественности и сотрудники фирм. В развитых странах Запада с особой осторожностью следует подходить к приглашению представителей организаций, а также отдельных лиц, находящихся в оппозиции к правительству. На приемы, проводимые в узком составе, не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными друг другу политическими взглядами и позициями. Чтобы такие приемы прошли успешно, на них целесообразно приглашать лиц одинаковой партийной принадлежности или связанных взаимной дружбой и интересами.
На официальные завтраки, обеды и т.д. даваемые в честь премьер-министра или министра иностранных дел страны пребывания, уместно приглашать также нескольких иностранных послов аккредитованных в данной стране.
Подготовка и рассылка приглашений
Приглашения на любой вид приема оформляются на официальных бланках, подготовленных типографским способом. Для приемов по случаю национальных праздников или в честь какого-либо официального лица заказываются специально подготовленные для этого случая приглашения, на которых вверху указан событие, которому посвящается прием.
На пригласительных бланках при организации приема с протокольной рассадкой за столом в правом нижнем углу содержится просьба ответить – RSVP или «Просьба ответить».
Если было предварительно получено согласие на участие официального лица в приеме, то в таких случаях на приглашениях принято вместо RSVP писать «PM» или «для памяти» («Pоur memoire»).
Приглашения должны быть разосланы не позднее, чем за 2-3 недели до приема. Рассылать приглашения рекомендуется всегда с курьером. Имя и фамилия приглашенного, его должность в приглашении пишутся от руки.
Ответить на приглашение обязательно нужно по телефону или письменно (не зависимо от того – принимается приглашение или нет). Отсутствие ответа или его запаздывание рассматривается как проявление невежливости и неучтивости. Лучше отказаться от приглашения, чем не давать ответа или запаздывать с ответом.
После того как дан положительный ответ на приглашение, посещение приема является строго обязательным (в крайнем случае, необходимо заблаговременно известить хозяина о вашем отсутствии, послав ему личное письмо или заехав к нему самому до дня приема).
