- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
Прием " Фуршет"
Прием "Фуршет" организуется между 17.00 и 18.00ч. На этом приеме напитков не меньше, чем на коктейле, а закусок предлагается более широкий ассортимент. Основное условие - мелкая нарезка продуктов (под вилку). Продолжительность приема «Фуршет» 2 часа. Приглашенные, так же как и на приеме «Коктейль», могут приходить и уходить в промежуток времени, указанный в приглашении. На таком приеме гости сами выбирают себе закуски, которые выставляются на столе. Оформление фуршетного стола производится на специальном столе, длинная скатерть, стекло выставляется в центре стола различными способами, тарелки выставляются стопками по краю стола, рядом выкладываются соответствующие приборы. За стеклом в последствии выставляют соответствующие виды напитков, а потом выставляются блюда с закусками.
Для организации приема «Фуршет» используют специальные фуршетные столы (выше и шире обычных), либо ресторанные банкетные столы. Общая длина стола определяется из расчета 25-30 см на одного гостя, а длина одной стрелы не должна превышать 10м.
По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним и 2-х сторонним. Фуршетный стол покрывают скатертью так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии 5см. Кроме того, в зале устанавливают столы с табачными изделиями и для сбора использованной посуды.
Сервировку фуршетного стола начинают со стекла, которое можно поставить группами, змейкой, елочкой и т.п. рядом с соответствующими напитками.
Закусочные тарелки размещают стопками по 10-15 шт.(вдоль стола) на расстоянии 1,5-2 м друг от друга и 2-3 см от края столешницы. За ними ставят стопку десертных тарелок (5-7шт). Закусочные приборы укладывают справа (ножи) и слева (вилки) от стопки закусочных тарелок. Десертные приборы кладут за стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки кладут стопками на десертные тарелки или непосредственно на скатерть.
Горячие закуски, кофе, мороженое, шампанское на приеме «Фуршет» подаются официантами с подноса.
Прием "Чай" ("Кофе")
На прием "Кофе" приглашают с 17.00 до 19.00часов, на прием «Чай» можно приглашать и до 20.00 часов. Продолжительность приемов «Кофе» или «Чай» 1-1,5 часа. На таких приемах подают: банкетные бутерброды (канапе); сладкое и соленое печенье; пирожки, сдобные булочки, кексы; соленые и сладкие торты; конфеты, сливки, мороженое, лимон.
Стол для чая или кофе накрывают цветной скатертью или салфетками ручной работы. Можно стол накрыть цветными ткаными салфетками, тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят блюда с бутербродами, кондитерские изделия, фруктами. Посуду для гостей устанавливают тогда на индивидуальных салфетках
Сервировка стола для приемов «Кофе» или «Чай» несложная: перед гостем устанавливается десертная тарелка, а правее - чашка с блюдцем и ложечкою. Ручка чашки и ложечки должны быть повернуты вправо. Если будут подаваться тосты и масло стол сервируется дополнительно ножом для масла. Салфетка ставится на десертную тарелку.
Для приглашенного важно правильно себя вести даже на таком приеме. Этот вид приема традиционно организуется только для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает прием «Чай» или «Кофе» для жен глав дипломатических представительств; жена посла - для жен других послов, др. женщин дипломатической службы и т.д. Возможны случаи, когда на прием «Чай» или «Кофе» приглашаются также и мужчины. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Не принято просить вторую чашку чая, когда другим гостям еще не подана первая. После того, как размешан сахар, или съеден десерт - ложку кладут на блюдце, на котором стоит чашка или посуда с десертом.
В Англии часто приглашают на пятичасовой чай (Five o’clock tea). При этом предлагают только чашку чая (индийского - с молоком, китайского - с лимоном). С вареньем чай пьют только в России и в Украине.
Если подают к чаю молоко, то молоко принято наливать в чашку с чаем, а не в молоко наливать чай.
При организации приема "Кофе" можно гостям подать горячую закуску или салат-коктейль. Кроме того, на таких приемах подают соки, минеральную воду, тосты, печенье, оладьи с начинкой, сладкие омлеты.