13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства

При подаче блюд на предприятиях питания следует придерживаться следующих общих правил:

1. Все блюда официант приносит на подносе, который держит на пальцах или ладони левой руки. Для этой же цели могут использоваться и специальные тележки.

2. Блюда на подносе необходимо устанавливать в один ряд. Более тяже­лая продукция располагается в центре подноса.

3. Не рекомендуется на одном подносе приносить буфетную и кухонную продукцию

4. При подаче горячих блюд необходимо тарелки слегка подогреть, для холодных - слегка охладить.

5. Перед подачей очередного блюда со стола убирается использованная посуда и приборы

6. Необходимо строго соблюдать очередность подачи блюд.

7. Холодные блюда и закуски подаются в фарфоровой посуде, а горячие - в металлической.

8. Горячие блюда (кроме запеченых), полученные в металлической посуде, холодные блюда и закуски перед подачей или потреблением необходимо обязательно переложить на мелкие столовые или закусочные тарелки.

9. Уборка посу­ды осуществляется справа правой рукой, слева - левой.

13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления

Прейскурант - это перечень винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива и других изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день. В прейскурант включаются также фрукты и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте указывается емкость (количество) бутылки, наименование изделия, цена за 50/100 грамм и за бутылку.

При оформлении данного документа следует исходить из того, что речь должна идти о визитной кар­точке предприятия питания и его оригиналь­ном оформлении. Он должен свидетельствовать о широком вы­боре систематически пополняющихся напитков. В прейскуранте последовательность записи изделий должна быть следующей:

• Аперитивы

• Водка и горькие настойки

• Крепленые вина (белые, розовые, красные)

• Белые вина (сухие и полусухие)

• столовые вина (белые, розовые, красные)

• Десертные и ликерные вина (белые, розовые, красные)

• Игристые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) белые, красные

• Ликеры

• Коньяки

• Пиво

• Слабоалкогольные напитки

• Минеральная и фруктовая вода

• Фрукты, плоды

• Кондитерские изделия

• Табачные изделия

• Спички и сопутствующие товары

В некоторых случаях на специализированных предприятиях стараются разработать самостоятельную карту напитков, которые являются изюминкой предприятия (карта вин, карта пива и т.п.).

Карта вин представляет собой перечень вин различных производителей и различных видов, из различных видов сырья. В карту вин включаются вина:

Ординарные (выдержка до 1-го года); марочные (выдержка от 2-х до 6-ти лет); коллекционные (выдержка не менее 6-ти лет, в т.ч. не менее 3-х дет в бутылках). Вина также расписываются по видам - столовые, крепленые, ароматизированные; виноградные, плодово-ягодные и т.п.

При подаче вин следует учитывать оптимальные температуры, при которых они лучше всего раскрывают свой вкус и блюда, к которым тот или иной напиток следует подавать.

Столовые : крепость 9-14⁰ сахар 0-8%

Крепленые: крепкие 17-20⁰, сахар до 12%

полусладкие до 15⁰, сахар 10%

сладкие 15-17⁰, сахар до 20%

ликерные 12-17⁰, сахар 21-35%

Ароматизированные:

Крепкие 18⁰, сахар до 10%

Десертные 16⁰, сахар до 16%