13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания

Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи. В предприятиях различных типов существуют некоторые собенности в порядке их записи, которые определяются специализацией или типизацией определенного заведения питания.

Порядок записи блюд в меню ресторанов

Фирменные закуски, блюда, напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая (копченая)

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины и пр.)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыба (отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченая)

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо (отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное, запеченое)

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица (отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная)

Блюда из рубленой птицы и дичи

Блюда из овощей(отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченые)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки и соки

Мучные кондитерские изделия

В других типах предприятий порядок записи блюд отличается от записи блюд в ресторане. Так, в кафе меню должно начинаться с горячих напитков, в баре – со смешанных напитков, в закусочных – с тех блюд, на которых специализируется предприятие и т.д.

13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов

В меню должны быть представленные все основные сведения о предприятии ресторанного хозяйства: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходные дни (если есть), виды кредитных карточек, которые принимаются, предложения относительно предоставления специальных услуг по проведению банкетов и т.п.. Вид и состав меню влияет на впечатление клиента не только от заведения питания, но и гостинично-ресторанного предприятия в целом.

Различают следующие виды меню в предприятиях питания при гостиницах:

Статическое - заранее определенное меню на продолжительный период времени. Его вводят вследствие единой возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления предприятием питания блюд и их ценами. Закупка, приготовление и распределение на порции осуществляется по определенным стандартам, особенно характерным для гостинично-ресторанных цепей.

Потребитель ресторанного продукта получает его приготовленным по единой технологии, установленной независимо от местности, в которой расположено предприятие питания. Состав меню может изменяться только вследствие включения в него сезонных продуктов или замены блюд, которые не пользуются популярностью.

Циклическое меню позволяет клиенту гостиницы заказывать в заведение блюда каждый день по новому меню. Тем не менее, изменения в меню имеют свою цикличность: через 7 - 14 дней оно повторяется. Применяя данный вид меню, предприятие при гостинице может предлагать своим потребителям каждый дня блюда разных национальных кухонь на протяжении недели.

Циклическим также может быть меню столовых при учреждениях размещения в курортных зонах.

«А ля карт» (a la carte) – меню, в котором каждое блюда указано со своей отдельной ценой. Этот вид меню чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах, которые практикуют французский сервис. Такие рестораны работают в гостиницах высокой категории, где концепции обслуживания гостиницы и ресторана позволяют создать наиболее дорогие и комфортные условия для своих клиентов.

«А парт» – при выборе блюд и напитков из меню официант предупреждает клиентов о времени, необходимом для приготовления заказанных изделий, или в меню возле каждого блюда указано время его приготовления. Часто встречается в ресторанах курортных гостиниц, пансионатах, домах отдыха.

«Дю жур» – указываются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

«Табльдот» (table d’hote) – меню, которое предлагает один или несколько вариантов меню с единой (комплексной) ценой. Этот тип меню пользуется спросом в гостинично-ресторанных комплексах Европы. Потребители считают его экономическим.

Туристское меню формируется так, чтобы привлечь внимание туристов, акцент делается на дешевизне и пищевых качествах блюд. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-4-х разовое питание в течение дня.

Организацию обслуживания на предприятиях питания при гостиницах, обслуживающих туристов, нужно строить с учетом обеспечения минимальных затрат времени потребителей на питание. Однако скорость не должна приводить к упрощению меню или ухудшению качества обслуживания. Меню нужно согласовывать с общей концепцией ресторана и базироваться на ожиданиях гостей.

В связи с потребностью обслужить туристов как можно быстрее, кроме традиционных форм обслуживания потребителей в гостинично-ресторанных комплексах предусматривают специальные формы обслуживания. Наиболее распространенной из них является «шведский стол».

«Шведский стол» – это форма обслуживания, при которой потребитель платит определенную сумму в кассу ресторана и может съесть любое блюдо в любом количестве из числа тех, которые выставлены на столах или специальных стойках. В основе этой современной и широко распространенной в мире формы ресторанного обслуживания заложено старинный обычай, который существовал еще в Швеции во время празднования «Мидсомара».

«Шведский стол (линия)» широко применяется в заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах для организации завтраков, бранчей, обедов, ужинов. Понятие «шведская линия» касается линии специализированных прилавков самообслуживания. Главное отличие шведской линии от линии прилавков самообслуживания заключается в том, что на шведской линии количество и вес порции каждого блюда не ограничен для потребителя. Понятие «шведский стол» касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимое настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии.

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии потребитель берет поднос, ставит его на направляющие линии (или прилавков), выбирает закуски и блюда и двигается вдоль линии самообслуживания, берет блюда с помощью поваров или официантов. Дальше потребитель присаживается за подготовленный стол. Десерт и горячие напитки выбирает самостоятельно. Если потребитель захочет, то официант полностью может обслужить его за столиком во время завтрака.

Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов, бизнесменов и других жителей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 минут; на обед, ужин - 25-30 минут. Завтрак на шведской линии, если он является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00 ч. При организации других видов питания устанавливают следующий режим работы: завтрак с 8.00-10.00 ч., обед с 12.00-15.00 ч., ужин с 18.00-20.00 ч.

«Клубная форма» обслуживание объединяет в себе элементы «шведского стола» и традиционного обслуживания официантами. Гость может взять со стола то блюда, которое он захочет и в любом количестве. После этого присаживается за стол, который обслуживается официантом. Эта форма практикуется чаще в сельских клубах, где клиенты чувствуют себя близкими людьми.

«Блок-Стол» – 4, 6 или 8 столов установленные таким образом, что они создают форму блока. Размер блока зависит от количества туристов, которых будут обслуживать. Расстановка блюд на столах должна быть такой, чтобы каждый со своего места мог достать ту закуску, которую он желает. Официанты следят за внешним видом стола, в оформлении которого используют цветы. Блок-Столы позволяют преодолеть языковые препятствия в общении официантов и туристов.

«Экспресс-сервис» – наиболее быстрая форма обслуживания клиентов. В зале ресторана выделяют сектор, который обозначается как «экспресс-сервис» Каждый гость, который выбрал «экспресс-сервис» обслуживается очень быстро. Меню в этом секторе содержит ограниченный ассортимент блюд. На производстве за «экспресс-сервисом» закреплены специальные сотрудники, которые принимают и выполняют заказы.

К ускоренным формам обслуживания проживающих в гостинице также относят: организацию экспресс-обедов по предварительным заказам; организацию бизнес-ланчей; организацию «столов-буфетов».

Первые два вида имеют меню, которое относится к группе скомплектованного питания.

Экспресс-обеды могут организовываться в экспресс-залах (небольшие залы на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе. Время организации экспресс-обедов 12.00-15.00 часов. Экспресс-обеды реализуются по фиксированным ценам. Меню обедов может предлагаться в одном или в двух вариантах. Как правило, в такое меню включают: холодную закуску, первое блюдо (1/2 порции), второе горячее блюдо с гарниром, небольшой десерт, горячий напиток. В некоторых ресторанах, кафе при гостиницах на период «обеденного перерыва» действует меню «дежурных блюд». Информация о наличии этой услуги может предоставляться при входе в заведение, в зал или в виде табличек на стенах аванзала.

Сервировка столов для экспресс-обедов несколько упрощена. При обслуживании индивидуальных туристов, как правило, заранее столы не сервируют блюдами и напитками. Если же обслуживают группы туристов, то используется предварительная сервировка стола. Сначала официанты подают холодные закуски. Пока гости потребляют закуску, официанты приносят первые блюда в многопорционной посуде и порционируют их на подсобном столике или официантском серванте. Вторые блюда, как правило, подают в однопорционной посуде (их порционируют повара, которые отпускают блюда официантам). После подачи вторых блюда официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями (если предусмотрен расчет с официантом). Срок пребывания потребителей в зале во время организации экспресс-обеда составляет 25-30 минут.

В заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах достаточно распространенной является организация бизнес-ланча. Этот вид питания имеет собственные специфические черты. В предприятиях ресторанного хозяйства при гостиницах время организации бизнес-ланча имеет фиксированное время. Бизнес-Ланч организуют в промежутке времени между 12.00 и 16.00 часами. Время обслуживания потребителей должно быть минимальным. Время ожидания подачи блюда - менее 5 минут. Особенности подбора блюд в меню комплексного позднего завтрака или обеда заключаются в потом, что к ним включают блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, сыра (кроме деликатесных и эксклюзивных). Иногда вводится свободный выбор блюда по ограниченному меню (из 10-15 блюд). Время пребывания потребителей в зале во время бизнес-ланча не лимитируется. Стоимость меню бизнес-ланча - фиксированная. Контингент потребителей - деловые люди, проживающие в гостиничном комплексе.

Одной из новейших форм обслуживания является внедрение во время завтрака или обеда (или ланча) столов-буфетов.

Общая длина стола не должна превышать 5-7м. Основной стол закусочный - наиболее длинный из всех. На нем располагаются холодные блюда и закуски, которые преимущественно представлены широким ассортиментом салатов, распорционированных в многопорционную посуду разнообразной конфигурации с приборами для перекладывания, что и дало название данному столу «Салат-Буфет». Все блюда, которые выставляются на стол, оформляются в банкетном выполнении, а также согласно современным требованиям кулинарного дизайна.

В меню столов-буфетов включают: блюда, приготовленные из ценных пород рыб (36% от общего количества); мяса (18%); птицы (36%); муки (10%). Цена и выход одного блюда в меню не проставляется. Всю информацию относительно состава и кулинарной обработки блюд, а также о целесообразном соединении блюд, которые предлагаются на столах-буфетах, потребитель получает от повара-консультанта, который представляет стол, и от официанта.

Стол может иметь два-три яруса, может быть с одно- и двусторонним подходом, драпируется льняными и синтетическими тканями. На первом ярусе стола размещают стопки тарелок для закусок и многопорционная посуда с широким ассортиментами салатов из свежих овощей, нерыбных продуктов моря, на втором ярусе выставляют холодные блюда и закуски в виде рыбного или мясного ассорти, сладких холодных блюд и вазы большой вместимости с широким ассортиментом фруктов и экзотических плодов.

Отдельный стол предназначен для горячих закусок и супов в ассортименте с разнообразными гарнирами. На этом же столе расположенные стопки бульонных чашек с блюдцами, стопки тарелок для горячих закусок. Ложки для бульона могут быть на блюдцах или хранятся в кассете. Для поддержания определенной температуры горячих блюд на столе устанавливают мармиты. Третий стол сервируют для подачи горячих напитков. На нем выставляются чайный и кофейный сервизы, деревянные лотки, в которых находятся чай и растворимый кофе в пакетиках в широком ассортименте (черный, зеленый, ароматизированный и т.п.), вазочки с коричневым (из тростника) и белым (из сахарной свеклы) сахаром и ложечками для порционирования; молоко, сливки в однопорционной расфасовке; пирожные в ассортименте, бумажные салфетки, др

На отдельном столе расставляют стеклянные кувшины для соков, минеральной негазированной воды, красного столового вина и т.п.. Ассортимент соков может быть не очень широким: осветленный яблочный, апельсиновый, виноградный или другие. Стеклянные кувшины имеют специальное устройство для сохранения определенной температуры подачи данных напитков. Внутри на всю высоту кувшина есть отверстие, куда засыпают кубики колотого льда. Кувшин закрыт крышкой, в которой есть отверстие для специальной ложечки с длинной ручкой для перемешивания сока, чтобы достичь определенной температуры охлаждения. Кувшины размещают посреди стола, а с обеих торцов (или с одного) стола группами размещают стеклянные бокалы для вина и стаканы для сока.

В зале могут быть обеденные столы разной формы и вместимости, засервированные для обеда.

Форма расчета при внедрении такого обслуживания - предварительная: в кассе перед входом в зал. Оплата за данный вид услуг фиксированная и находится в пределах 20-30 условных единиц. Потребителю выдается чек, который он отдает официанту на входе в зал. Возле кассы находится меню на отдельном столике. Особенностями данного меню является то, что оно предлагает только вторые горячие блюда, которые не находятся на столах-буфетах.

Особенностями обслуживания являются заказы потребителем официанту второго блюда перед потреблением холодной закуски. Если он не выбирает себе суп, то официант приносит заказанное блюдо после потребления закуски. Потребитель, формируя собственное меню обеда, может уйти от выбора первого или второго или обоих блюд. Но заказать можно лишь по одному блюду из вышеназванных групп.

Столы-Буфеты могут также трансформироваться в салат-буфеты (бары). Особенностью их является широкий ассортимент салатов и отдельных компонентов по их составлению. Как правило, столы имеют промышленное производство и могут быть двух видов: настольные и напольные.

Для ускорения обслуживания и повышения его качества в поздние часы, многие гостиницы переходят на более широкое использование так называемых sous-vide (су-вид) – приготовленная пища в вакуумной упаковке, которую необходимо только подогреть перед потреблением. Вкусовые качества такого продукта очень высокие, заготовить таких пакетов можно в достаточном количестве в период наименьшей загрузки производства. Су-вид применим для любых блюд за исключением - гриль.

В некоторых гостиницах для повышения экономического эффекта от расходов на улучшение обслуживания в сложных условиях, устанавливают дополнительно торговые автоматы. Это дает возможность более широкого выбора блюд по низким ценам, а главное - экономию времени.