- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
Организация предприятий питания и их деятельность в Украине регламентируется законодательством Украины.
Соответственно действующим законодательным актам в Украине могут создаваться и действовать предприятия питания следующих видов:
индивидуальное предприятие, основанное на личной собственности физического лица и исключительно его труде (маленькие предприятия, где собственник одновременно выступает в роли директора, повара, официанта, кухонного рабочего и др.);
семейное предприятие, основанное на собственности и работе граждан Украины, которые являются членами одной семьи и проживают вместе;
частное предприятие, основанное на собственности отдельного гражданина Украины с правом найма рабочей силы;
коллективное предприятие, основанное на собственности трудового коллектива предприятия, кооператива, другого уставного общества;
государственно-коммунальное предприятие, основанное на собственности административно-территориальных единиц;
государственное предприятие, основанное на общегосударственной (республиканской) собственности;
совместное предприятие, основанное путем объединения имущества разных собственников (смешанная форма собственности). В числе основателей СП могут быть юридические лица и граждане Украины, других государств.
В соответствии с объемами деятельности и численностью работников предприятия питания могут быть отнесенные к разряду малых - если число работников не превышает 25 человек.
Организация предприятий питания в Украине в соответствии с действующем законодательством сводится к следующему:
первым необходимым условием должно быть решение собственника или собственников имущества об организации предприятия питания конкретного типа или специализации;
вторым условием является обязательная государственная регистрация предприятия питания. Для этого в исполнительный комитет подается заявление о решении основателя (основателей) создать предприятие, Устав и прочие документы, которые определены Советом Министров Украины.
Общими принципами деятельности всех предприятий питания и особенностями их управленческой деятельности являются :
деятельность предприятий планируется самостоятельно, и самостоятельно определяются перспективы развития исходя из спроса на кулинарную продукцию и услуги и результатов маркетинговых исследований;
отношения предприятия питания с другими предприятиями, организациями и гражданами во всех сферах деятельности осуществляются на договорной основе;
основным показателем хозяйственной деятельности предприятия любой формы собственности является доход. Порядок использования прибыли определяется собственником предприятия или уполномоченным органом в соответствии с Уставом предприятия;
производственная и социальная деятельность, оплата труда на предприятии осуществляется за счет собственных заработанных трудовым коллективом средств. Предприятия самостоятельно определяют ФОТ( фонд оплаты труда ) без ограничения его роста со стороны государственных органов;
руководство предприятием осуществляется в соответствии с Уставом на основе совмещения прав собственника и принципов самоуправление трудового коллектива.
Предприятия питания любой формы собственности являются , как правило, юридическими лицами, имеют самостоятельный баланс и свой расчетный счет в банке. Вместе с тем, любое предприятие питания может иметь в своем составе торгово-производственные единицы (филиалы), которые не имеют статуса юридического лица и других реквизитов. В таких случаях предприятием утверждается Положение о филиалах.
Если речь идет о предприятиях питания и их филиала( которые не имеют статуса юридического лица), то высшая первичная торговая организация выступает распорядителем прибылей и налогоплательщиком.