Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
8.4. Организация работы цеха обработки зелени
Цех обработки зелени организуется на предприятиях питания, которые работают на полуфабрикатах. В этом цехе обрабатывают кабачки, помидоры, баклажаны, зеленый лук, капустные (кроме белокочанной капусты), десертные и другие овощи, которые не поставляются заготовочными предприятиями в виде полуфабрикатов.
Для размещения ящиков с сезонными овощами в цехе предусматриваются подтоварники.
В соответствии с ходом технологического процесса в цехе осуществляется обработка зелени и сезонных овощей, для чего устанавливаются моечные ванны, производственные столы, стеллажи для кратковременного хранения обработанных овощей.
Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
Тема 9. Организация работы цехов по доведению полуфабрикатов и кулинарных изделий до готовности
1. Особенности организации работы горячего цеха предприятий питания различного типа
2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
9.1. Особенности организации работы горячего цеха предприятий питания различного типа
Горячий и холодный цеха предприятий питания являются цехами, где продукция доводится до готовности, превращаясь в готовые блюда и, соответственно, завершается технологический процесс их приготовления.
Выпуск продукции этими цехами зависит от загрузки зала предприятия, оборачиваемости места, сроков сохранения, а также определяется типом предприятия питания, объемом производства; наличием оборудования, филиалов, на которые отпускается готовая продукция.
В горячем цеху предприятия питания готовят супы, вторые блюда, соусы, гарниры, горячие сладкие блюда и горячие напитки. Кроме того, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
В горячих цехах выделяют два отделения: суповое (для приготовления бульонов и супов); соусное (для приготовления 2-х блюд, гарниров, соусов).
В соответствии с этим, организуются рабочие места поваров, которые чаще всего объединяются в две линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования.
На предприятиях питания, где отсутствует мучной цех, в горячем цеху организуется участок для приготовления 2-х мучных блюд (вареников, пельменей, оладий, блинов, блинчиков и др.).
В суповом отделении организуются рабочие места для приготовления бульонов и супов. Отделение оборудуется пищеварочными котлами различной вместимости и варочными устройствами, электрическими плитами, производственными столами и столами с охлаждаемым шкафом, передвижными ваннами, стеллажами, а также другим необходимым инвентарем.
В ресторанах и кафе супы готовят небольшими партиями и отпускают отдельными порциями. Поэтому в линии теплового оборудования устанавливаются вместо котлов и варочные устройства , электрические плиты, а супы варят в наплитных котлах небольшой вместимости.
В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и горкой, где размещают различные продукты, используемые для приготовления супов (мясо, ветчина, маслины, каперсы, зелень и др.).
На небольших предприятиях питания все оборудование в суповом отделении может быть установлено в одну линию - как тепловое, так и немеханическое.
На рис. 9.1приведены варианты организации рабочих мест в горячем цеху.
В соусном отделении организуются рабочие места для: жарки (плиты, электрические сковороды; передвижные моечные ванны, столы производственные); припускания и тушения, приготовления 2-х блюд, гарниров, соусов (плиты электрические, сковороды, производственные столы); запекания блюд (жарочный шкаф, плиты с жарочными шкафами).
Кроме отмеченного оборудования в соусном отделении может устанавливаться специализированное оборудование: жаровни, фритюрницы, электрошашличницы или шашлычные печи, грили и т.п.
Основным отличительным признаком рабочего места повара в ресторанах, который занят приготовлением 2-х блюд является отсутствие на этой линии котлов для приготовления гарниров и соусных блюд. Отмеченные блюда готовят небольшими партиями по заказу потребителей в наплитной посуде на электрических плитах.
Рис.9.1. Примеры организации рабочих мест в горячем цеху.
А - линия приготовления бульонов и супов; Б - линия приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; В - линия приготовления горячих напитков; Г - линия произ-водства мучных изделий. 1 - плита электрическая; 2 - котел электрический; 3 - сковорода электрическая; 4- шкаф жарочный электрический; 5 - кипятильник электрический; 6 - секция-вставка с краном-смесителем; 7 - секция-вставка; 8 - малогабаритная тестомесильная машина; 9 – просеиватель настольный электрический; 10,12 - столы производственные; 11 - стеллаж передвижной.
В столовых для варки овощей, мясных и рыбных продуктов на пару используют пароварочные аппараты, в ресторанах (при необходимости) - применяют перфорированные вставки в наплитные котлы.
Тепловая обработка полуфабрикатов высокой степени готовности, которые поступают из заготовочных предприятий, осуществляется непосредственно в функциональных емкостях.
Для приготовления горячих напитков в большом количестве в горячих цехах устанавливается специализированная аппаратура : кипятильники, кофеварки и др.
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов, готовой пищи и самих поваров.
Более всего рациональным является линейный принцип размещения секционно-модулированного оборудования. При комплектации рабочих мест и участков секционно-модулированным оборудованием - линии оборудования размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.
Кроме теплового, немеханического , холодильного оборудования горячие цеха оснащиваются механическим - универсальными приводами с комплектом сменных механизмов; машинами для приготовления картофельного пюре, протирания вареных и сырых продуктов и т.д.
Для кратковременного хранения соусов и гарниров в горячем состоянии, а также для оформления порционных блюд в ресторанах, кафе на площади цеха устанавливается специальное оборудование - тепловые стойки и мармиты (организуется зона раздачи).