8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы

На предприятиях питания, которые работают на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса, птицы, рыбы или субпродуктов организуется мясо-рыбный цех. Его размещают на первом этаже здания с учетом удобной связи со складской группой и производственными цехами.

Соответственно перерабатываемым видам сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. На предприятиях питания с вместительностью залов до 200-х мест в мясо-рыбном цехе целесообразно выделять две технологических линии: 1. Линию обработки мяса, птицы и субпродуктов; 2. Линию обработки рыбы. На больших по вместимости предприятиях рекомендуется организовать кроме названных еще и линию по производству рубленых изделий из мяса, птицы, рыбы.

На рис.8.2 приведены примеры организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе.

Рис. 8.2. Примеры организации рабочих мест в мясо-рыбных цехах:

А - разруб, обвалка, зачистка мяса; Б – приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; В – приготовление рубленных полуфабрикатов; Г – обработка птицы; Д – обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. 1 - опа-лочный горн; 2 - машина универсальная; 3 - мясорубка; 4 – котлетоформо-вочная машина; 5 - приспособление для очистки рыбы от чешуи; 6 - холодильный шкаф; 7,8 - столы производственные; 9 - стол со встроенной моечной ванной; 10 - стол производственный для очистки рыбы; 11 - ванна передвижная; 12 - ванна моечная; 13 - стеллаж передвижной (тележка - стеллаж); 14 - стеллаж производственный; 15 - стул для разруба мяса.

8.3. Организация работы доготовочного цеха

Доготовочный цех организуется на предприятиях питания, которые работают на полуфабрикатах, вместо мясо-рыбного и овощного цехов.

В цехе целесообразно выделить несколько линий или участков: а) доработки полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов; б) доработки рыбных полуфабрикатов; в) доработки овощных полуфабрикатов. На небольших предприятиях питания (вместимостью до 200 мест в зале) доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допустимо осуществлять на одной линии или участке (рабочем месте) при последовательном выполнении операций. При этом участок или рабочее место оборудуется производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом для кратковременного хранения полуфабрикатов.

На участке доработки рыбы устанавливают производственный стол и стол со встроенной моечной ванной.

На участке доработки полуфабрикатов из овощей устанавливают моечные и передвижные ванны (для промывания и хранения очищенного картофеля, промывания корнеплодов, репчатого лука;) производственный стол. Участок оборудуется дополнительно овощерезательной машиной.

Для приготовления рубленой массы в цехе устанавливают универсальный привод или кухонную машину с комплектом сменных механизмов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в доготовочном цехе предусматриваются стеллажи с функциональными емкостями.

Примерная схема доготовочного цеха приведена на рис.8.4, а рабочих мест на рис.8.3.

Рис.8.3. Примеры организации рабочих мест в доготовочном цехе.

А – доработка мясных, рыбных и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов; Б – доработки овощных полуфабрикатов. 1 - мясорубка; 2 - машина овощерезательная универсальная; 3 - стол производственный 4 – ванна моечная 5 - ванна моечная передвижная; 6 -стеллаж передвижной.

Рис.8.4. План доготовочного цеха предприятия на 200 мест.