7.2. Организация деятельности кондитерского цеха

Централизованное производство мучных кондитерских, мучных кулинарных изделий, полуфабрикатов из муки (тесто) осуществляется в кондитерских цехах.

К ассортименту изделий кондитерских цехов относятся изделия:

• из дрожжевого теста;

• из песочного;

• из бисквитного;

• слоеного;

• заварного;

• воздушного;

• пресного,

• сдобного и др.

Технологический процесс производства изделий в кондитерском цеху осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов; замес теста; деление на порции, расстойка и выпечка; остывание; оформление изделий; упаковка и маркировка; кратковременное хранение.

В соответствии с технологическим процессом в специализированных кондитерских цехах организуются:

а) помещения и отделения:

• обработки яиц;

• подготовки продуктов;

• просеивания муки;

• расстойки дрожжевого теста;

• оформления изделий;

• отделение замеса теста;

• отделение разделки и выпечки;

• отделение приготовления кремов;

• отделение сиропов и помадок.

б) камеры:

• готовых изделий;

• полуфабрикатов;

• суточного запаса сырья.

в) кладовые:

• готовых изделий;

• суточного запаса сырья;

• упаковочных материалов;

• тары для готовых изделий.

г) моечные:

• инвентаря и цеховой тары;

• кондитерских мешков.

В помещении подготовки продуктов осуществляется просеивание сахара, подготовка масла, маргарина – освобождение от упаковки, нарезка и др.; освобождение от упаковки повидла, джема и т.д. Для этой цели устанавливаются стеллажи, подтоварники, производственные столы, а также необходимое механическое оборудование.

В помещении просеивания муки устанавливается машина для просеивания, бункер для бестарного хранения муки или подтоварники. Просеянная и аэрированная мука по рукаву поступает в отделение замеса теста в дежу. Машина для просеивания муки должна иметь обязательно вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Для выбивания мешков от мучной пыли или очищения от тестовой корки устанавливается соответствующая машина.

В помещении для обработки яиц устанавливается овоскоп для проверки их на свежесть. Для мытья предусматриваются три ванны или ванна с тремя отделениями:

• для мытья яиц в теплой воде с 1-2% раствором кальцинированной соды;

• для мытья яиц 0.5% раствором хлорамина;

• для ополаскивания яиц чистой водой.

Отделение белка от желтка производится при помощи специального устройства (немеханическое оборудование).

Организация производственного процесса в мучных и кондитерских цехах осуществляется по определенным принципам. Сущность основного принципа состоит в выделении самостоятельных линий и участков для приготовления различных видов теста и соответствующих готовых изделий.

В отделении замеса теста выделяют участки для замеса разных видов теста - дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и др. Для этого устанавливают тестомесильные машины, взбивальные. Для приготовления заварного теста устанавливается плита электрическая, дозаторы воды с подогревом.

В помещении расстойки дрожжевого теста необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха. Процесс расстойки осуществляется в дежах, в которых тесто замешивалось.

В помещении расстойки и выпечки выделяются по видам теста линии разделки и формовки, которые оборудуются тестораскаточными машинами, производственными столами, столами с холодильными шкафами, мелкоштучными тестоделителями, стеллажами кондитерскими.

Участок выпечки изделий (из всех видов теста) комплектуется шкафами пекарскими электрическими, кондитерскими передвижными стеллажами.

В отделении приготовления кремов устанавливаются электрические плиты, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов.

Отделение приготовления сиропов и помадок оборудуется плитами электрическими, машинами для приготовления кондитерской помадки (машина универсальная кондитерская).

Оформление выпеченных изделий осуществляется в отдельном помещении, оборудованном холодильными шкафами, столами производственными, столами с холодильными шкафами, машинами для пластования бисквита, дозаторами крема (для наполнения трубочек), пистолетами-опрыскивателями, кондитерскими мешками с комплектом насадок, лопатками для перекладывания кондитерских изделий, щеточками для смазки изделий, ступками, кондитерскими щипцами и др.

В помещении оформления изделий, в зависимости от мощности цеха и количества видов теста выделяют: а) участок оформления тортов и пирожных; б) участок оформления сдобных изделий.

В кондитерских цехах для обработки кондитерских мешков выделяют самостоятельное помещение, которое оснащивается электрическими стерилизаторами для обработки кондитерских мешков, наконечников; шкафами для сушки, ваннами моечными, стеллажами и производственными столами.

В моечной инвентаря и внутрицеховой тары устанавливаются моечные ванны, стеллажи и подтоварники для хранения чистой и сбора грязной посуды и инвентаря.

На рисунке 7.1 приведены примеры организации рабочих мест по оформлению изделий и приготовлению сиропов и помадок.

Рис. 7.1. Примерные схемы организации рабочих мест в кондитерском цеху :

А - рабочее место для оформления изделий; Б - рабочее место приготовления помадок и сиропов. 1,4 - столы производственные; 2 - стол с холодильным шкафом; 3 - стеллаж передвижной; 5 - плита электрическая; 6 - машина универсальная кондитерская.

В зависимости от объема производства, ассортимента изделий и степени распределения труда, состав бригад кондитерского цеха может быть подразделен как по количеству работников, так и по их квалификации. Бригады возглавляются мастерами 6 разряда. Пекари квалифицируются по 3 разрядам, другие члены - 3,4,5 разрядам.