6.5. Особенности организации централизованного производства

полуфабрикатов из рыбы

В современных условиях централизованное производство полуфабрикатов из рыбы хорошо налажено на предприятиях рыбной промышленности, которые поставляют рыбу спецразделки, мороженную и филе рыбное мороженное.

На предприятия питания могут поступать полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов, приготовленные в рыбных цехах фабрик и предприятий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также в специализированных цехах.

В рыбных специализированных цехах и цехах заготовочных предприятий питания полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с действующей НТД: рыбу спецразделки не замороженную (ОСТ 15. 37-72); биточки рыбные (ТУ 28.40 - 83).

В соответствии с производственной необходимостью и особенностями технологического процесса в рыбном цеху выделяют следующие помещения:

• рыбное отделение;

• камера полуфабрикатов;

• моечная инвентаря;

• помещение приготовления раствора фиксатора;

• кладовая тары;

• помещение начальника цеха.

В рыбном отделении выделяют следующие технологические линии и участки:

• участок размораживания (вымачивания) рыбы;

• линия обработки рыбы с костным скелетом;

• линия обработки рыбы с хрящевым скелетом;

• линия производства рыбных полуфабрикатов;

• участок упаковки и маркировки полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

- размораживание или вымачивание соленой рыбы,	Температура воды не более 200С, ванны с механизированной загрузкой и разгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах, или передвижные ванны. Соотношение воды и рыбы - 2:1. В воду добавляют соль - на 1л.- 7-10 г. соли. Это предотвращает потери минеральных солей и веществ из рыбы во время размораживания.
- очищение от чешуи,	чешуеочистительное устройство или терки (скребки) разных конструкций.
- удаление плавников,	плавникорезка, ПР - 2.
- удаление плавников,	Головоотсекающий механизм, 2С - 1.
- удаление внутренностей,	вручную на производственных столах с моечной ванной.
- промывание,	устанавливают столы со специальными станками для зачистки рыбы от черной пленки и для стекания воды после промывания.
- фиксация,	машина для фиксации (в охлажденном рассоле 15%), t- 4-6С.
- фасовка,	в функциональные емкости.
- охлаждение полуфабриката и хранение	холодильная камера Т - 1-5С.
- упаковка и маркировка,	срок хранения полуфабриката не более 24г.

Технологическая линия обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с процессом обработки включает транспортерную ленту по бокам которой располагаются производственные столы со встроенными моечными ваннами. На столах устанавливаются доски, чешуеочистительные механизмы, плавникорезки, головоотсекатели.

Операции по потрошению и промыванию рыбы осуществляются вручную на производственных столах. Рядом устанавливают столы со специальными станками для очистки рыбы от черной пленки и плавательного пузыря, специальные столы, на которые кладут рыбу для стекания воды. Фиксируется рыба в специальной машине для фиксации. Потом полуфабрикаты фасуются в функциональные емкости и отправляют на участок упаковки и маркировки.

Технологическая линия обработки рыбы с хрящевым скелетом предполагает осуществление следующих операций с выделением отдельных рабочих мест:

- размораживание	Стеллажи.
- удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги.	Столы производственные.
- пластование	Столы производственные
- ошпаривание и удаление брюшных и боковых костных щитков и мелких чешуек	3-5 мин. Ошпаривание горячей водой 75 - 80С, ванны и столы, электрическая сковорода или плита электрическая.
- фасовка в ФЕ,	Столы производственные, стеллажи

На технологической линии производства рыбных полуфабрикатов (биточков) выделяют рабочие места для следующих операций:

- пластование рыбы на филе с кожей без костей	столы производственные
- измельчение рыбы и хлеба,	мясорубка или УП.
- добавление компонентов и перемешивание,	фаршемешалка.
- дозирование, формование и панировка биточков	котлетоформовочная машина.

Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и отправляют на участок упаковки и маркировки.

Тема 7. Организация производственной деятельности в кулинарном, кондитерском, мучном цехах

1. Особенности организации работы кулинарного цеха

2. Организация деятельности кондитерского цеха

3. Организация централизованного производства мучных изделий

7.1. Особенности организации работы кулинарного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности (0,7; 0,9) и готовых блюд и изделий осуществляется в кулинарном цеху. Продукция готовится из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, круп, творога и др. продовольственных товаров. Подготовленные полуфабрикаты и готовые изделия отправляются на доготовочные предприятия питания, магазины кулинарии и другие предприятия, которые занимаются приготовлением и реализацией продуктов и изделий для питания. В кулинарный цех поступают полуфабрикаты из овощного, мясного, птице гольевого, рыбного цехов.

Ассортимент изделий, которые выпускаются кулинарным цехом довольно широкий:

• бульоны (костные концентрированные, с желатином, куриные, костные);

• соусы концентрированные;

• отварные продукты (говядина отварная, птица отварная, мякоть птицы отварная в форме, рыба осетровых пород отварная, картофель, свекла, морковь отварные);

• жареные продукты (мясо говядины, свинина ; птица );

• тушеные (мясо шпигованное тушеное, свекла тушеная для борща, капуста квашенная тушеная для супов);

• тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) крупяные и овощные;

• голубцы, овощи пассерованные (лук, морковь);

• запеканки (крупяные, творожные, овощные), блинчики с фаршем;

• салаты (мясные, рыбные, столичный, из квашенной капусты);

• охлажденные блюда и гарниры в ФЕ для предприятий питания.

Специфической особенностью организации деятельности кулинарного цеха является обязательное наличие двух отделений - горячего и холодного. При холодном отделении организуется самостоятельная камера для охлаждения продукции. При горячем отделении кулинарного цеха должна быть обязательно предусмотрена камера интенсивного охлаждения продуктов.

Кроме указанных в кулинарном цеху должны быть организованы:

• охлаждаемая камера готовой продукции;

• камера суточного запаса полуфабрикатов и сырья;

• кладовая суточного запаса сырья;

• помещение подготовки продуктов;

• помещение упаковки готовой продукции;

• моечная инвентаря;

• кладовая тары;

• помещение начальника цеха.

Все помещения кулинарного цеха размещаются единым блоком с учетом всех санитарных норм и правил, имеют связь с заготовочными цехами, складской группой и экспедицией.

Организация работы кулинарного цеха строится с учетом современных и новых прогрессивных малоотходных и безотходных технологий производства продукции.

Технологические линии и участки в цехе можно выделять исходя из принципа однородности технологических операций (линия производства овощных, крупяных котлет, биточков и запеканок; линия производства блинчиков с различными фаршами; линия производства голубцов и т.д.), или в соответствии с применяемыми приемами тепловой обработки (участок варки птицы, мяса, овощей, бульонов; участок жарки мяса, печени, рыбы, птицы и т.д.), а также с учетом санитарно-гигиенических требований.

Имея ассортимент продукции для производства в кулинарном цеху, разрабатываются технологические схемы производства продукции с учетом действующей НТД. Схемы позволяют определить все необходимые виды оборудования для оснащения соответствующих участков и линий , его количество с учетом объема выпускаемой продукции.

Так, например, на участке варки - устанавливаются мощные секционно-модулированные котлы с сетчатыми вкладышами и устройствами для их перемещения; аппараты пароварочные, столы производственные, ванны передвижные, стеллажи передвижные.

Участок жарки, тушения и запекания оснащивается электрическими сковородами, жарочными шкафами, аппаратами для тушения, производственными столами и другими устройствами.

В холодном отделении кулинарного цеха преимущественно готовят салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и т.д. Поэтому основными видами оборудования будут универсальные кухонные машины, холодильное оборудование (производственные столы, передвижные стеллажи, моечные ванны и др. инвентарь).

Отделение подготовки продуктов в кулинарном цеху организуется для обработки яиц и яичных продуктов; просеивания муки, сахара; перебирания и промывания круп, протирания творога и других операций, которые необходимо выполнить с продуктами для их дальнейшего кулинарного использования. В этом отделении устанавливаются просеиватели, универсальный привод или кухонную машину, производственные столы, моечные ванны и другой вспомогательное оборудование.

Помещение для упаковки оборудуется производственными столами, передвижными стеллажами и оборудованием для упаковки и маркировки произведенной продукции.

В камерах полуфабрикаты и кулинарная продукция хранится на передвижных стеллажах, а сырье - на стеллажах и подтоварниках.

В моечной инвентаря устанавливаются моечные ванны, стеллажи и подтоварники для посуды и инвентаря.