6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

Для производства полуфабрикатов используется сельскохозяйственная птица следующего ассортимента:

- куры, цыплята I и II категорий (бройлеры);

- утки I и II категорий;

- гуси;

- индейки, которые поступают полностью потрошенными или полупотрошенными в охлажденном или замороженном виде.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы включает:

1. Из мяса кур: тушка куриная подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой и без; окорок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный.

2. Из мяса уток: тушка утиная подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиных.

3. Из мяса индеек: тушка индейки, подготовленная к кулинарной обработке; филе индейки; окорочок индюшиный; бедро индейки; голень индейки; набор для бульона из мяса индейки; набор для студня; набор для рагу; набор суповой; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи).

4. Из тушек цыплят: тушки цыплят обработанные; набор для студня; набор для рагу; набор суповой.

5. Полуфабрикаты из мяса птицы (котлеты особые из индейки).

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы состоит из следующих последовательных операций:

- размораживание при Т 8-10⁰ С в течение 10-12 часов;

- опаливание;

- удаление голов, шеек, ножек;

- потрошение;

- мытье, обсушивание;

- формование, заправка тушек;

- приготовление полуфабрикатов.

Соответственно технологическому процессу обработки птицы в цехе выделяют следующие помещения:

• дефростер;

• помещение для опаливания птицы;

• птицегольевое отделение;

• камера полуфабрикатов;

• моечная инвентаря;

• кладовая полуфабрикатной тары;

• помещение начальника цеха.

Тушки птицы размораживают в дефростере при температуре 8-10С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12часов. Размораживание осуществляется в подвешенном состоянии на вешалах или разложенными на стеллажах.

После размораживания птица поступает в помещение опаливания. На некоторых заготовочных предприятиях установлены механизированные линии опаливания и обработки птицы несерийного производства. Линия состоит из подвесного замкнутого конвейера, на котором через равные промежутки закрепленные крючья, опалочной камеры, сбрасывателя, приемного бункера, двух механических дисковых пил и ленточного транспортера. Чтобы не повредить и не растопить подкожный жир, тушка проходит опалочную камеру в течении 30 секунд. Пеньки, которые осталось, удаляют вручную. Чаще всего для опаливания птицы используют опалочный горн.

После опаливания и удаления пеньков, тушки автоматически подаются на стол - накопитель с бортиками, оборудованный двумя дисковыми пилами с защитным кожухом для удаления головы, шеи, ног и крыльев (у кур). Голову отрубают между 2 и 3 позвонками.

Дальнейшая обработка в птицегольевом отделении осуществляется на следующих линиях и участках:

- линия разделки тушек птицы;

- линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы;

• линия обработки субпродуктов.

По наклонному желобу тушки птицы поступают на транспортер и из отделения опаливания перемещаются в птицегольевое отделение на линию разделки тушек птицы. Вдоль транспортера на этой линии с обеих сторон расположены столы со встроенными моечными ваннами для потрошения тушек птицы.

После потрошения тушки промывают для удаления сгустков крови, остатков внутренностей и загрязнений (моют холодной, проточной водой).

На производственных столах должны быть разделочные доски, набор ножей и других инструментов. Рядом со столами размещаются передвижные емкости для складывания отходов.

На линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов осуществляются следующие операции:

Отделение мякоти осуществляется на производственных столах. Потом мякоть птицы измельчают на мясорубках, или используют универсальные приводы (универсальные кухонные машины). Перемешивание компонентов осуществляется специальными машинами для перемешивания фаршей или УП (УКМ).

Для дозирования, формования и панировки фарша в специализированных цехах большой мощности используют дозировочные аппараты или котлетоформовочные машины.

Подготовленные полуфабрикаты расфасовываются, упаковываются в ФЕ, которые с помощью передвижных стеллажей доставляются в камеру полуфабрикатов или на узел комплектации заказов.

Тушки кур и порционных полуфабрикатов укладываются в ФЕ только в один ряд. Причем в одну ФЕ укладываются полуфабрикаты только одного наименования.

На линии обработки субпродуктов осуществляется обработка ног сельскохозяйственной птицы. Ноги обрабатывают в машинах типа МОК при постоянной подаче горячей воды (Т до 60-65⁰С) в течение 2-3 мин. Потом вручную осуществляют их дочистку от ороговевшего слоя и обрубают когти. В цехах большой мощности для этой операции используют специальный механизм для обрубки когтей и удаления клюва.

Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, потом обязательно удаляют клюв. Эти операции осуществляют на производственных столах. Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Обработанные крылья, головы, шеи, кожу шеи, ноги промывают холодной водой, дают стечь, фасуют в ФЕ и отправляют в камеру для охлаждения.

На этой же линии производится обработка желудков. Для чего используется инструмент для вскрытия желудков, удаления кутикулы. Обработка потрохов осуществляется на производственных столах.

У печени удаляют желчный пузырь вместе с небольшим количеством печени, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если есть следы желчи на печени, то эти места необходимо обязательно срезать.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови.

Все потроха (кроме печени) промывают проточной холодной водой, дают стечь и фасуют в ФЕ.