6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
Централизованное производство полуфабрикатов из мяса организуется на фабриках и предприятиях по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также в специализированных мясных цехах. Централизованно выпускается 4 группы полуфабрикатов из мяса:
- полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые);
полуфабрикаты мясные рубленные (натуральные, из котлетной массы);
фарш мясной;
кости пищевые.
Технологический процесс централизованного производства мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций:
дефростации;
обмывания;
обсушивания:
деления мяса на полутуши, четвертины, отруба;
выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка;
приготовление других полуфабрикатов;
фасовка, маркировка, упаковка, охлаждение.
В соответствии с ходом технологического процесса в мясных цехах организуются следующие помещения:
дефростер (который имеет три камеры вместительностью в соответствии с мощностью цеха)
туалета туш;
мясное отделение;
камера полуфабрикатов;
помещение обработки костей
кладовая полуфабрикатной тары;
моечная инвентаря;
помещение начальника цеха.
Транспортирование мясных туш и полутуш осуществляется по подвесному пути, взвешивание - на навесных весах. Кратковременное хранение мяса осуществляется в холодильных камерах. Потом по подвесному пути мясо поступает в дефростер для размораживания.
В цехах мощностью от 3-х тонн перерабатываемого сырья в смену транспортировка мясных туш осуществляется на специальных поддонах в подвешенном состоянии.
В больших по мощности цехах процесс размораживания мяса осуществляется в 3-х дефростерах (вместимость каждого должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья) на подвесных путях. Этот способ размораживания осуществляется при относительной влажности воздуха 90-95% и постепенном повышении температуры в камерах дефростера от 00С до 6-80С. Размораживание считается законченным при достижении в толще мышечной ткани температуры 0-10С. При таком размораживании мяса происходит меньшая потеря мясного сока, однако продолжительность этого процесса вызывает его удорожание.
Далее идет процесс удаления клейма, загрязненных мест и сгустков крови, который предшествует обмыванию и обсушиванию туш. Эти операции осуществляются в специальных помещениях туалета туш. В цехах большой мощности для этих целей применяются специальные душевые устройства, а в небольших - щетки-души.
Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и предупреждения травматизма на производстве (обсушенное мясо не скользит в руках). Обсушивание производят циркулирующим воздухом с температурой до 60С.
Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери, как мяса, так и мясного сока. Мясницкий топор используют в небольших цехах.
Технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов осуществляется непосредственно в мясном отделении, где выделяют следующие линии и участки:
линия производства крупнокусковых полуфабрикатов;
линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
линия производства полуфабрикатов из рубленого мяса;
участок обработки костей;
участок фасовки, упаковки, маркировки.
На технологической линии производства крупнокусковых полуфабрикатов осуществляются операции по обвалке, зачистке и жиловке. Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов выполняется вручную на производственных столах (фронт работ на производственных столах при обвалке должен составлять 1 м на одного работающего), причем столы размещаются по обеим сторонам конвейера. Для сортировки, зачистки и жиловки фронт работ на производственных столах должен составлять не менее 1,25 м на одного повара.
Для удобства работы обвальщика ширина стола должна быть не менее 1 м. Инвентарь - ножи обвалочные (большой, маленький), кольчужные сетки и перчатки для защиты обвальщиков от порезов.
После жиловки и зачистки крупнокусковые части мяса сортируют. Часть затаривается в ФЕ, маркируется и отправляется на доготовочные предприятия питания. Часть - направляется на дальнейшую переработку на линию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; линию производства полуфабрикатов из рубленного мяса и в кулинарный цех.
На линии по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организуют рабочие места (норма длины стола 1,25 м):
по нарезке мяса на полуфабрикаты (производственные столы);
для рыхления мяса (производственные столы и на них машины для рыхления мяса);
для льезонирования (производственные столы);
для панировки порционных полуфабрикатов (производственные столы);
для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов (производственные столы и машины для нарезки);
р
абочие
места фасовки в ФЕ, маркировки
(производственные столы).
Рис. 6.2. Организация рабочего места повара по производству порционных полуфабрикатов
1. Столы производственные; 2. Место размещения технологических карт, норм отходов и выхода полуфабрикатов ; 3. Емкости со специями; 4. Циферблатные весы; 5. Выдвижной ящик для инструмента; 6. Разделочная доска; 7. Передвижная ванная с крупнокусковым полуфабрикатом;8. Передвижной стеллаж.
На линии производства полуфабрикатов из рубленого мяса организуют рабочие места (норма длины рабочего места -1 м):
для измельчения мяса (мясорубки или универсальный повод);
для приготовления рубленной и котлетной массы (фаршемешалка, хлеборезка);
- для дозировки, формовки и панировки полуфабрикатов (котлетоформовочные механизмы, дозировочно-формовочные аппараты).
Кроме того, на линии устанавливают столы производственные, стеллажи передвижные, передвижные ванны (рис.6.3). В больших цехах используется специализированная линия производства рубленных изделий из мяса.
На участке обработки костей кости измельчают, моют, фасуют в ФЕ, маркируют.
Для этих операций используют специальную машину для измельчения костей, производственные столы, передвижные ванны, передвижные стеллажи.
Рис.6.3. Организация рабочего места повара для приготовления полуфабрикатов из рубленного
мяса
- передвижная ванна с мясом; 2 - передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью ; 3 - передвижная ванна для замачивания черствого хлеба; 4, 10 - столы производственные ; 5 – разделочная доска ; 6 - мясорубка; 7 -фаршемешалка; 8- котлетоформовочная машина ; 9 - емкости со специями ; 11 - передвижной стеллаж с ФЕ.