6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля

Полуфабрикаты из овощей и картофеля вырабатываются в специализированных цехах на фабриках или предприятиях по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, или в самостоятельных цехах.

Рис.6.1. Производственная структура предприятий питания

Ассортимент полуфабрикатов, которые выпускаются специализированными овощными цехами следующий:

- картофель сырой очищенный сульфитированный;

- морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные;

- капуста свежая белокачанная зачищенная;

• коренья и зелень обработанные (корень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа; лука зеленый, салат зеленый);

- овощи обработанные нарезанные (редька, редис).

Овощные цеха следует размещать в той части предприятия, где доставка сырья в цех может быть произведена непосредственно из кладовой овощей, минуя общие производственные коридоры.

При планировке специализированных овощных цехов предполагается следующий состав помещений:

1. Помещение хранения картофеля и овощей

2. Помещение для мытья и очистки картофеля и овощей;

3. Помещение для дочистки картофеля и овощей;

4. Камера для хранения полуфабрикатов;

5. Помещение для хранения полуфабрикатной тары;

6. Помещение для приготовления и хранения раствора бисульфита;

7. Помещение начальника цеха.

В цехах, в которых перерабатывают большое количество картофеля (более 18 т в смену) предполагается крахмальное отделение, которое размещают недалеко от отделения мойки и очистки картофеля.

В крахмальном отделении предусматривают отдельные помещения: для сырого и сухого крахмала , калориферная, кладовая сухого крахмала.

Технологический процесс обработки овощей на заготовочных предприятиях и в специализированных цехах осуществляется по следующей схеме:

• калибровка;

• мойка;

• очистка (капусту свежую только зачищают, а потом удаляют кочерыгу);

• дочистка овощей вручную;

• промывание (корнеплодов, лука);

• сульфитация картофеля;

• нарезка овощей (корнеплодов, лука, капусты - при необходимости);

• расфасовка в ФЕ;

• упаковка, маркировка;

• охлаждение;

• хранение.

В цехах большой мощности производство сырого очищенного сульфитированного картофеля осуществляется на линии ПЛСК, где калиброванный картофель подается погрузчиком, оборудованным опрокидывателем, в приемный бункер и дальше в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, поступает в картофлеочистительную машину, а потом попадает на конвейер инспекции и дочистки. После ручной дочистки картофель подается в машину для сульфитации, а потом на весовой дозатор.

Существует и другой способ обработки картофеля - это паротермическая очистка (t = 1100⁰ C), производительность линии в три раза выше, чем при механической очистке. Или можно использовать в отдельных случаях химический способ очистки.

В средних и небольших по мощности цехах обработка картофеля и корнеплодов осуществляется на одной технологической линии. В этом случае мойка картофеля и корнеплодов осуществляется в моечных ваннах или в картофелеочистительных машинах без абразивного диска, очистка - в картофелеочистительных машинах, а дочистка - на специальных столах СПК.

В больших овощных цехах можно использовать для обработки корнеплодов линию очистки и сульфитации картофеля или специализированную линию калибровки, мойки и очистки свеклы и моркови, для нарезки корнеплодов на линиях устанавливаются овощерезательные машины различной производительности, которая определяется мощностью цеха.

На технологической линии обработки капусты практически все операции выполняются вручную на производственных столах. Капусту сначала зачищают от загрязненных листьев, высверливают кочерыгу, а потом фасуют в специализированную тару. На этой линии может устанавливаться также овощерезательная машина.

Линия очистки лука, чеснока, хрену. Эти овощи очищают на специальных столах с вытяжными шкафами. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. Резко сокращается количество эфирных масел в луке если его перед очисткой замочить. Удобен нож для очистки и шинкования лука , лезвие которого смачивается струей проточной воды. У луковиц обрезают шейки и донца, а потом удаляют верхние сухие чешуйки, после очистки лук промывают, фасуют, маркируют.

В больших цехах могут использоваться поточные линии очистки и мойки лука (с использованием печи для обжига верхних чешуек). Вручную лук только дочищается.

На технологической линии обработки кореньев и зелени производят полуфабрикаты из соответствующих видов сырья. Здесь будет следующая последовательность операций: подготовка сырья; мойка; очистка кореньев, зеленого лука, укропа, салата; промывание кореньев и зелени; фасовка и т.д.

Коренья моют вручную или в машинах периодического или непрерывного действия. Зелень моют вручную. Коренья сельдерея очищают на картофелеочистительной машине, а дочищают и промывают вручную. На этой линии устанавливают столы производственные, моечные ванны или специальные машины.

На линии обработки кореньев и зелени может быть организован участок по производству полуфабриката «Редька и редис обработанные и нарезанные». В соответствии с нормативно-технической документации на этот полуфабрикат, редис белый очищают от ботвы, а у красного очищают еще и кожицу. У редьки и редиса также обрезают остатки корней. Редьку очищают от кожицы в картофелеочистительной машине или на линии обработки корнеплодов (если она обрабатывается в большом количестве). Обработанные овощи промывают холодной водой, нарезают, затаривают в функциональные емкости и направляют в камеру интенсивного охлаждения. В этом случае на участке дополнительно необходимо установить овощерезательную машину.