4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени

Исследование трудовых процессов осуществляется с целью определения структуры затрат рабочего времени, рационализации приемов и методов труда, выявление причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени.

В соответствии с целью исследования выделяют следующие методы: фотография рабочего времени, хронометраж, фотохронометраж.

Фотография рабочего времени (ФРВ) проводится для определения структуры его затрат на протяжении рабочей смены или ее части. При этом фиксируются затраты времени на все виды работ и перерывов, которые наблюдались на протяжении определенного отрезка времени.

Фотография рабочего времени может быть индивидуальной или групповой. Разновидностью ее является самофотография.

При проведении фотографии рабочего времени используют метод непосредственных измерений времени и моментных наблюдений.

Фотография рабочего времени включает несколько этапов: подготовка к наблюдению, его проведение, обработка данных, их анализ и разработка мероприятий по улучшению и использованию рабочего времени.

В период подготовки к наблюдению изучаются следующие организационно-технические условия: оснащенность рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами в соответствии с характером выполняемой работы; правильность планирования, организации обслуживания рабочих мест; соответствие условий труда правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; особенности и требования технологического процесса; профессиональный и квалификационный состав работников.

При индивидуальной фотографии рабочего времени в листке наблюдений (табл. 4.1) последовательно фиксируются все действия исполнителя и перерывы в работе. В графе «Текущее время» проставляется время окончания элементов наблюдения рабочего времени.

Таблица 4.1. Лист индивидуальной фотографии рабочего времени кондитера IV разряда

Элементы затрат рабочего времени	Текущее время		Продолжи-тельность, мин.	Индекс
	час	мин.
1	2	3	4	5
Начало работы	18	00	-	-
1. Получает и подготавливает сырье	18	30	30	Тпз
2. Моет руки	18	31	01	Тпз
3. Обрабатывает яйца (отделяет белки от желтков)	18	59	28	То
4. Моет руки	19	00	01	Тпт
5. Освобождает от упаковки маргарин	19	07	07	Тв
6. Приносит контейнер	19	09	02	Тв
7. Измельчает маргарин на машине	19	12	03	То
8. Подготавливает рабочее место	19	16	04	Тоб
9. Замешивает песочное тесто	19	44	28	То
10. Кладет тесто в холодильник	19	46	02	Тв
11. Замешивает песочное тесто	20	37	51	То
12. Моет руки	20	38	01	Тпт
13. Подготавливает рабочее место	20	39	01	Тоб
14. Пьет воду	20	41	02	Тотл
15. Формует изделия из теста	21	35	54	То
16. Принимает пищу	21	50	15	перерыв
17. Перекладывает торты в контейнер	21	55	05	Тв
18. Убирает рабочее место	21	58	03	Тоб
19. Разговаривает	22	03	05	Тпнд
20. Набирает муку в кастрюлю и взвешивает	22	17	14	Тв
21. Отдыхает	22	25	08	Тотл
22. Перекладывает тесто на противни	22	27	03	Тв
23. Оформляет выпеченный полуфабрикат повидлом	22	32	05	То
24. Моет руки	22	33	01	Тпт
25. Перекладывает продукцию в контейнер	22	49	16	Тв
26. Отдыхает	22	52	03	Тотл
27. Открывает банки с повидлом и перекладывает	23	05	13	Тв
28. Моет банки из-под повидла	23	08	03	Тв
29. Перемешивает повидло и наполняет кондитерский мешок	23	14	06	Тв
30. Моет руки	23	14	06	Тпт
31. Оформляет повидлом изделия	00	05	50	То
32. Моет руки	00	06	01	Тпт
33. Разговаривает	00	09	03	Тотл
34. Готовит полуфабрикаты торта	00	31	22	То
35. Убирает рабочее место	00	33	02	Тоб
36. Моет руки	00	34	01	Тпт
37. Принимает пищу	00	49	15	перерыв
38. Готовит рабочее место	00	51	02	Тоб
39. Разговаривает по телефону	00	56	05	Тпнд
40. Формует печенье	1	53	57	То
41. Пьет воду, разговаривает	2	00	07	Тотл
42. Освобождает маргарин от упаковки	2	05	05	Тв
43. Подготавливает рабочее место	2	07	02	Тоб
44. Измельчает и взвешивает маргарин	2	15	08	Тв
45. Замешивает тесто	2	31	16	То
46. Укладывает часть маргарина в холодильный шкаф	2	32	01	Тв
47. Готовит рабочее место	2	33	01	Тоб
48. Раскатывает тесто, формует изделия	3	34	61	То
49. Приносит тесто из холодильника	3	37	03	Тв
50. Формует изделия	4	24	47	То
51. Нарезает полуфабрикаты для торта	5	15	51	То
52. отдыхает	5	31	16	Тотл
53. Убирает рабочее место	5	36	05	Тпз
54. Моет пол	5	47	11	Тпот
55. Мое руки	5	48	01	Тпз
56. Пьет воду	5	49	01	Тотл
57. Переодевается и уходит	6	00	11	Тпнд
ИТОГО			690

При обработке данных наблюдений определяется размер затрат времени путем вычитания предшествующего значения текущего времени из последующего.

На основании полученных данных составляется сводка затрат рабочего времени и проводится анализ результатов наблюдений. В процессе анализа фактические затраты продготовительно-заключительного времени, времени организационного и технического обслуживания сравниваются с нормативами. Необходимое время на отдых и личные надобности устанавливается на основе отраслевых нормативов для данных условий труда.

После этого составляется фактический и проектируемый (нормативный) балансы затрат рабочего времени (табл. 4.2). При упорядочении нормативного баланса все потери и нерациональные затраты рабочего времени исключаются, за счет чего увеличивается оперативное время.

Таблица 4.2 - Баланс рабочего времени

Элементы затрат рабочего времени	Индекс	Фактический		Проектируемый
		мин.	%	мин.	%
1	2	3	4	5	6
Время основной работы	То	473	68.5	513	74.3
Время вспомогательной работы	Тв	87	12.6	77	11.2
Итого оперативное время	Топ	566	81.1	590	85.5
Время подготовительно-заключительной работы	Тпз	37	5.4	34	4.9
Время обслуживания рабочего места	Тоб	15	2.2	15	2.2
Время перерывов за счет организационно-технических причин	Тпот	11	1.6	-	-
Время на отдых	Тотл	45	6.5	45	6.5
Время перерывов, связанных с нарушением трудовой дисциплины	Тпнд	16	2.3	-	-
Время технологического перерыва	Тпт	6	0.9	6	0.9
ИТОГО		690	100	690	100

Сопоставление фактического и проектируемого балансов позволяет определить возможное возрастание производительности труда (П) за счет устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени по формуле:

где Т_оп.п и Т_оп.ф - проектируемое и фактическое оперативное время.

В нашем примере увеличение производительности труда составит:

По этой формуле можно рассчитать размеры П по каждому мероприятию, направленному на рациональное использование рабочего времени.

Анализируя данные наблюдения можно определить также:

- коэффициент использования рабочего дня :

В нашем примере

- коэффициент потерь рабочего времени

В нашем примере

Коэффициент потерь рабочего времени (Кпн) в большинства случаев зависит от неполадок на производстве.

В нашем примере

На основе сравнения фактической и проектируемой организации труда разрабатывается план мероприятий по улучшению использования рабочего времени с указанием сроков их выполнения, ожидаемого эффекта, необходимых затрат, источников финансирования и ответственных за выполнение.

При групповых и массовых фотографиях рабочего времени используется метод моментных наблюдений, в ходе которых нормировщик периодически обходит по определенному маршруту рабочие места и в установленных пунктах фиксирует, чем занят в данный момент работник (продолжительность операции при этом не учитывается). Если постоянные рабочие места отсутствуют, регистрация затрат рабочего времени происходит в момент встречи наблюдателя с работником при каждом обходе.

При проведении самофотографии изучается только величина потерь рабочего времени и причины их возникновения. На обратной стороне листка наблюдений исполнитель записывает предложения по устранению этих потерь, на основе которых разрабатываются мероприятия по совершенствованию организации труда.

Таблица 4.3 - Результаты групповой фотографии официантов, проведенных методом моментных наблюдений

Элементы рабочего времени	индекс	Количество моментов
		единиц	%
Принятие заказа	ПЗ	14	10.8
Подача блюд	ПБ	26	20.0
Подача напитков	ПН	8	6.2
Подача счета	ПС	10	7.7
Сервировка стола	СС	12	9.2
Итого затрат рабочего времени	То	70	53.9
Уборка стола	УС	8	6.1
Поддержание в порядке внешнего вида	ВВ	4	3.1
Транспортировка продукции	ТП	6	4.6
Транспортировка посуды, приборов	ТПП	2	1.5
Итого затраты вспомогательного времени	Тв	20	15.3
Ведение делового разговора	РД	4	3.1
Разговор, связанный с нарушением трудовой дисциплины	РНД	4	3.1
Отдых и собственные нужды	ОТЛ	28	21.5
Отсутствие в рабочей зоне	НЗ	4	3.1
Всего	-	130	100

Хронометраж предусматривает изучение отдельных операций производственного процесса и измерения затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, которые повторяются при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно, хронометраж и обработку, а также анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техническими условиями производства, выучить факторы, которые определяют уровень производительности труда, наметить операции и разделить их на элементы (если в этом есть необходимость), определить количество наблюдений, установить фиксажные точки.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и продолжительности отдельных элементов производственной операции.

Тема 5. Оперативное планирование производства

1. Общие положения оперативного планирования

2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания

5.1. Общие положения оперативного планирования

Производственный процесс представляет собой совокупность процессов труда, которые превращают сырье в готовую продукцию. Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет определить задачу для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течении года с учетом сезонности.

На основе производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряд-заказы по специальной форме.

Наряд-заказы являются дневной производственной программой специализированного цеха. При его составлении учитывается уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указываются наименование изделий, их количество и расчет потребности в сырье. Он служит основанием для получения сырья из склада, определения производственного задания исполнителям, осуществление контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях питания, которые обслуживают организованные контингенты (рабочих, студентов, школьников и т.п.) потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рационально организовать производственные процессы в цехах (табл. 5.1).

Таблица 5.1 - Плановое меню на неделю

Наименование блюд и закусок	Планируемое количество блюд по дням недели
	Поне- дельник	Втор ник	Среда	Чет верг	Пятница	Суб бота	Воскре сенье
Сельдь с гарниром	120	-	-	-	80	-	-
Салат овощной	-	140	-	-	-	120	-
Винегрет и т. д.	-	-	200	-	-	-	-

Каждый день на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полуфабрикатах (табл. 5.2 ).

Таблица 5.2 - План-меню на …………….. 200…. г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд, ед.	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд
				до 9 ч	до 12ч	до 15 ч
	Холодные блюда и закуски
52	Салат зеленый и т.д.	100	150	40	60	50	Иванова О.И.

На общедоступных предприятиях питания каждый день необходимо составлять план-меню по вышеуказанной форме.

При разработке планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда, и т.п..

План-меню и плановое меню служат основанием для разработки меню, которое должно быть вывешено в зале предприятия. План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и разрабатывается заведующим производством, а потом им составляется заказ в склада на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на определенный день. Расчет сырья производится на основании действующих нормативных документов.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей (бригадира, повара) производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.