4.2. Методы нормирования труда
Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, которые включают анализ трудового процесса, проектирование рациональной технологии и организации труда, расчет норм.
Методы нормирования труда подразделяются на аналитические и суммарные.
Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкретных рабочих мест, установление норм на операцию.
По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитико-расчетные, при которых базой расчета норм являются нормативные материалы и аналитико-исследовательские, при которых исходная информация получается путем наблюдения или экспериментом. Основными в данное время являются аналитико-расчетные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами, затрат на сбор исходной информации.
Нормы, которые установлены на основе аналитических методов, называют технически обоснованными, т.е рассчитанными с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.
Целесообразнее всего аналитический метод нормирования применять на заготовочных предприятиях, где возможно обеспечить равномерную нагрузку работников в течение смены и «закрыть» постоянные для выполнения операции.
Суммарные методы предполагают установления норм труда на основе опыта нормировщика ( экспериментальный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют исследовательско-статистическими.
При исследовательско-статистическом методе расчет норм базируется на среднеарифметических данных за прошедший период, без анализа фактической организации труда, уровня механизации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. При этом методе недостаточно учитывается изменение технологического и культурного уровня работающих, их передовой опыт, не раскрываются резервы роста выработки.
Таким образом, более всего прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.
4.3. Классификация затрат рабочего времени
Изучение затрат рабочего времени осуществляется соответственно принятой классификации.
Рабочее время (продолжительность рабочей смены) с точки зрения его использования делится на две группы: время работы и время перерыва. Кроме этого рабочее время содержит следующие затраты: время на приготовительно-заключительные операции, оперативное время, время на обслуживание рабочего места, время регламентированных и нерегламентированных перерывов (рис.4.1).
Рис.4.1. Классификация затрат рабочего времени
Для любого из видов затрат рабочего времени устанавливается условное обозначение (индекс).
Время приготовительно-заключительной работы (Тпз) учитывается только при подготовке к работе и при ее окончании. Так в начале работы это будет: одевание специальной одежды и обуви, личное санитарно-гигиеническое обслуживание; получение производственной задачи, инструкции, ознакомление с меню, задачей, прием смены, получение допуска, материалов, размещение их на рабочем месте; подготовка инструментов, инвентаря, столовых приборов, линий раздачи, прилавков, витрин, сервировку столов до начала работы зала, включение освещения, электрического тока, газа, проверку машин и оборудования на предмет их работоспособности;
Перед окончанием работы время на приготовительно-заключительные операции будет включать: подсчет, сдачу чеков, талонов, денег, упорядочение кассовых отчетов, отчетов о реализации продукции, количества израсходованного сырья; сдача остатка продукции на склад, в экспедицию; отпуск продукции филиалам; уборка рабочего места, отходов.
Оперативное время содержит в себе основное и вспомогательное время.
Основное технологическое время (То) расходуется на приемы и действия, направленные на количественные и качественные изменения состояния обрабатываемого сырья и полуфабрикатов, оно повторяется с изготовлением каждой единицы продукции или с выполнением определенного объема работ. Таким образом, время основной работы (То) включает: механическую обработку сырья, полуфабрикатов, продукции; изготовление продукции (объединение и смешивание компонентов, придание формы, раскатывание, формование, заправка, украшение, панировка и др. процессы, доведение продукции до вкуса), контроль за ходом технологического процесса; обслуживание машин в процессе приготовления продукции (загрузка, перекладывание и разгрузка); порционирование готовой продукции, ее оформление; непосредственное обслуживание потребителей (прием заказ, подача блюд, напитков, подача счета, сервировка столов и др.).
Вспомогательное время (Тв) расходуется на действия, которые способствуют выполнению основной работы. Как и основное, вспомогательное время циклически повторяется с изготовлением каждой партии продукции. Время вспомогательной работы (Тв) включает: освобождение продуктов от тары и других упаковочных материалов; взвешивание, отмеривание, деление продуктов на части перед последующей их обработкой; укладку полуфабрикатов в функциональные емкости, перекладывание готовой продукции; перемещение в процессе работы сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды.
Время обслуживания рабочего места (Тоб) включает затраты аналогичные приготовительно-заключительному времени, но они выполняются в процессе работы и включают затраты времени на уход за рабочим местом и оборудованием, поддержание инвентаря и инструмента в надлежащем санитарном и рабочем состоянии на протяжении всей смены. Эти затраты не повторяются с изготовлением каждой единицы продукции но зависят от объема перерабатываемого сырья, эксплуатационных свойств оборудования. Время обслуживания рабочего места подразделяется на техническое и организационное.
Время вспомогательной работы и обслуживания рабочего места может быть перекрываемым или не перекрываемым основным рабочим временем. В первом случае создается возможность соединить вспомогательное время или время обслуживания рабочего места с основным машинным временем. Например, кондитер в процессе взбивания крема с помощью машины может выполнять другие вспомогательные операции и т.п.
Время перерыва - это время, когда работник не принимает участие в производственном процессе. Оно делится на время регламентированных и не регламентированных перерывов.
В состав регламентированных перерывов входит время на отдых, производственную гимнастику, личные потребности (Тотл), а также время перерывов, обусловленных технологией и организацией производства (Тпт).
Время регламентированных перерывов на отдых и личные потребности (Тотл) включает: перерыв на отдых через один час и больше после начала работы или после продолжительной (не меньшее 10-12 минут) интенсивной работы (перерыв в других случаях относятся к потерям рабочего времени из-за нарушения трудовой дисциплины); перерыв для курения, потребление воды, посещения туалета.
Время регламентированных перерывов, обусловленных технологией и организацией производства (Тпт), включает: время остывания горячих продуктов, предметов дальнейшей обработки; ожидание заказа от потребителя, выполнение заказа на раздаче или ожидание самого потребителя; санацию рук, приведение в порядок спецодежды в процессе работы; выходы в зал, связанный с вопросами качества продукции и культуры обслуживания.
Нерегламентированными считаются перерывы по организационно-технической причине (Тпот), вызванные нарушением нормального хода производственного процесса или нарушением трудовой дисциплины (Тпнд).
Время простоев по организационно-технической причине (Тпот) включает: поиск исполнителем посуды, инструментов, инвентаря; ожидание доставки сырья, полуфабрикатов, посуды на рабочее место; простой из-за отсутствия воды, газа, электроэнергии, поломок оборудования; смена спецодежды во время работы; несчастные случаи, травматизм (кроме случаев, вызванным нарушением правил техники безопасности).
Время простоев из-за нарушений трудовой дисциплины (Тпнд) включает: разговор во время работы, хождение, не связанное с основной работой; опоздание на работу или преждевременный уход с нее; перерыв на отдых в не установленное время; несчастные случаи, травматизм, вызванные нарушением правил техники безопасности.
При установлении норм труда и анализе рабочего времени, последние делятся на нормированные и ненормированные. К нормированным относятся необходимые для данных конкретных условий размеры затрат оперативного и приготовительно-заключительного времени, времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентированного времени перерывов по организационно-технической причине.
Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в границах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.
Все другие элементы рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой и производственной дисциплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.