- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
1. Сущность, функции и принципы нормирования труда
2. Методы нормирования труда
3. Классификация затрат рабочего времени.
4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
4.1. Сущность, функции и принципы нормирования труда
Нормирование труда- один из видов деятельности по управлению производством, сущность которого состоит в установлении необходимых затрат и результатов труда.
Работа по нормированию работы связана с анализом производственных процессов, выбором наилучших вариантов технологии и организации, разработкой новых методов, приемов и режимов работы. Именно поэтому еще в начале 20-х лет А.К. Гастев определил сущность нормирования труда следующей формулой: нормировать - это значит искать более всего выгодную организацию труда.
Нормы труда должны отвечать достигнутому уровню развития техники, технологии, организации производства и объективно отражать необходимые затраты труда на производство определенных изделий. Наиболее широко применяемыми для предприятий питания являются : норма времени, выработки, обслуживания, управления, численности и др.
Норма времени (трудоемкость операции) определяет необходимые затраты времени на изготовление единицы продукции или выполнение определенного объема работы. Она используется часто как исходный параметр при определении нормы выработки.
Норма выработки - это количество продукции, которое должно быть произведено за единицу времени работником соответствующей квалификации в условиях эффективного использования всех средств производства, передового производственного опыта и рациональной организации труда.
Норма обслуживания - предназначена для нормирования труда работников, занятых обслуживанием потребителей, оснащения рабочих мест.
Например, должность метрдотеля устанавливается в ресторанах из расчета на каждые 150 мест - одна единица в смену.
Норма обслуживания для официантов определяется количеством мест в зале в зависимости от класса предприятия и формы организации труда.
Должность инженера по оборудованию устанавливается в зависимости от количества единиц механического, теплового и холодильного оборудования. И так далее.
Норма численности - количество работников определенной профессии и квалификации, которое необходимо для выполнения какого-либо объема работы.
Нормы управления устанавливаются для управленческих, инженерно-технических работников. Это оптимальное число работников или структурных подразделений, которые следует закрепить за одним руководителем.
Нормы труда можно классифицировать по различным признакам, и они могут быть операционными, бригадными, индивидуальными, отраслевыми, типичными и временными, местными нормативами и др.
В условиях формирования рынка сущность нормирования труда связана с решением следующих задач:
обеспечение научно-обоснованной базы для планирования и организации производства;
выявление и использование резервов роста производительности труда и оптимизации затрат на производство продукции и услуг;
стимулирование роста квалификации работников;
В основу нормирования труда положены принципы комплексности, прогрессивности и научной обоснованности, равной напряженности, динамичности и др.
Принцип комплексности означает, что при установлении норм труда должны учитываться не только производственные (технические, организационные) факторы, но и те, которые непосредственно связаны с удовлетворением интересов работников в процессе труда (санитарно-гигиенические, психофизиологические, социальные).
Принцип прогрессивности и научной обоснованности требует при расчете норм труда учитывать достижения научно-технического и социального прогресса общества.
Принцип равной напряженности предполагает обеспечение всем работникам равных возможностей для выполнения производственных задач. Частным случаем равной напряженности является использование одинаковых норм на одинаковые виды работ, выполняемые в аналогичных организационно-технических условиях работниками одинаковой квалификации.
Принцип динамичности определяет необходимость уточнения норм при существенном изменении условий, на которые они были рассчитаны.
В данное время нормирование труда в сфере общественного питания не отвечают никаким требованиям, потому что нормы недостаточно точно отображают действительные затраты труда, сокращен круг нормированных работ, не все нормы способствуют выпуску продукции, которая будет пользоваться спросом потребителей.