Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
Основными направлениями научной организации труда на предприятиях питания следует считать: разработку и внедрение рациональных форм разделения труда; совершенствование организации и обслуживание рабочих мест; совершенствование трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов работы; совершенствование нормирования труда; улучшение условий труда; укрепление трудовой дисциплины на предприятии и тому подобное.
Совершенствование форм разделения и кооперации труда. Разделение и кооперация труда предусматривают обеспечение наиболее целесообразного размещения работников на всех участках; четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них; рациональное использование рабочего времени ; создание комплексных бригад.
В сфере деятельности предприятий питание р а з д е л е н и е т р у д а осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим или квалификационным.
Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, которые осуществляют функции по управлению предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции. В связи с этим работники предприятий питания подразделяются на группы: управленческий персонал, производственный, обслуживающий.
Технологический принцип разделения труда опирается на распределение обязанностей между рабочими по стадиям производственного процесса или отдельным операциям. Так, отдельные работники специализируются на выполнении процессов тепловой или механической обработки продуктов, приготовлению отдельных групп блюд и тому подобное.
Квалификационное разделение труда предусматривает обособление простых работ от сложных при их профессиональной однородности. Например, при бригадно-звеньевой форме организации труда официантов в ресторане официант 5-го разряда выполняет более сложную работу, чем официант 3-го разряда и т.п.
Наряду с разделением труда используют достаточно широко кооперацию, то есть объединение рабочих в группы для выполнения определенной работы. При этом может быть использовано совместительство профессий. Совместительство профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, повышению материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению простоев.
Бригадная форма организации труда в общественном питании соответствует современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисциплины, более полному использованию возможностей для эффективного использования рабочего времени, улучшению качества услуг и культуры обслуживания потребителей, повышению квалификации и профессиональных навыков работниками, освоению смежных профессий.
В общественном питании действуют комплексные и специализированные бригады. Комплексные бригады включают работников разных профессий и должностей, специализированные бригады объединяют работников одной профессии.
На небольших предприятиях питания (до 100 мест) чаще всего создают комплексные бригады, которые объединяют работников производственной группы или трудящихся, которые занятые процессом обслуживания. В комплексную бригаду могут входить работники производственной и обслуживающей групп.
На больших по мощности предприятиях питания (а также на заготовочных) создаются специализированные бригады.
Совершенствование организации и обслуживание рабочих мест. Рабочее место представляет собой часть производственного подразделения, предназначенного для размещения оборудования, приспособлений, необходимых работнику для выполнения определенной технологической операции или определенной производственной задачи. Основные требования, которые предъявляются к организации рабочего места на предприятиях питания, такие : правильная планировка, размещение, оборудование необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная поставка сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и т.п.
Большое внимание уделяется размещению рабочих мест в производственных цехах предприятий питания. Оно осуществляется в соответствии с технологическими процессами приготовления пищи с учетом рационального использования площадей, ликвидации лишних движений работников.
Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает прямоточность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения профессий.
Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специализацией, которая зависит от мощности предприятия, характера технологических процессов. Так, на больших по мощности предприятиях питания преобладают специализированные рабочие места, которые составляют единую поточную линию; на небольших и средних - создаются комбинированные (универсальные) рабочие места для выполнения однотипных технологических процессов.
Обслуживание рабочих мест включает выполнение разнообразных операций: обеспечение рабочих мест документами, инструментами, посудой, уборка отходов, техническое обслуживание и тому подобное. Их своевременное выполнение способствует повышению эффективности использование рабочих мест.
На предприятиях питания необходимо проводить работу по учету, аттестации и рационализации рабочих мест.
Во время учета и аттестации рабочие места группируются по следующим признакам:
категории и функциональному назначению занятых работников (управленческий, обслуживающий персонал, рабочие производства, залов, торговой группы и т.п.);
наименование профессий работников (официант, повар, бармен и т.п.);
наличие оборудования (оснащенное оборудованием или нет);
степень специализации (специализированные, универсальные);
степень механизации труда (автоматизированные, механизированные, ручные операции);
время фактического использования рабочего места (постоянные, сезонные, одно-, двух- и трехсменные);
условия работы (нормальные, трудные, вредные условия);
формы организации труда (индивидуальная, бригадная);
укомплектованность рабочей силой (укомплектованные, неукомплектованные);
количество занятых работников (индивидуальные, коллективные);
степень использования в течение смены (используемые полную смену или неполную смену; неиспользуемые: вакантные, резервные, чрезмерные);
степень совмещения трудовых функций.
У ч е т рабочих мест позволяет устанавливать их общее количество, наличие функционирующих и используемых рабочих мест; количество рабочих мест по профессиям; количество рабочих мест по профессиям, занятых ручным трудом и часть работников, труд которых механизирован; количество рабочих мест по условиям труда; лишние рабочие места. Вместе с учетом проводится паспортизация рабочих мест (в этом документе указывается номер и назначение рабочего места, его характеристика, аттестационные критерии, выводы аттестационной комиссии, мероприятия по совершенствованию).
А т т е с т а ц и я рабочих мест сводится к оценке их по основным действующим нормативных документов (ГСТУ, СНиП, требований НОТ, норм технической оснащенности, санитарных норм и правил, типичных проектов организации труда на рабочем месте, норм численности и других документов). Аттестация рабочего места включает комплексную оценку каждого места на его соответствие нормативным требованиям, при этом оценивается технико-технологический и организационно-экономический уровень рабочего места, а также уровень техники безопасности.
Технико-технологический уровень рабочего места отображает техническую и технологическую оснащенность, прогрессивность и степень использования оборудования.
Организационно-экономический уровень оценивается рациональностью планировки рабочего места, прогрессивностью используемых методов труда , соответствием затрат труда на рабочем месте установленным нормативам, степенью занятости работника в течение смены.
По результатам аттестации осуществляется р а ц и о н а л и з а ц и я рабочих мест, которая включает разработку конкретных организационно-экономических мероприятий, которые направлены на их совершенствование и доведение до нормативных требований.
Рационализация рабочих мест способствует повышению эффективности труда и качества обслуживания потребителей, рациональному использованию основных фондов, разных видов ресурсов предприятий питание.
Совершенствование нормирования труда. Это направление научной организации труда предусматривает расширение сферы нормирования, использование технически обоснованных нормативов времени и численности, повышение качества планирования, широкое внедрение разных нормативов, разработка норм времени на производство изделий на основе внедрения прогрессивных технологий и организации производства.
Улучшение условий труда. Условия труда - это совокупность факторов среды, которые оказывают влияние на человека во время работы, которые можно классифицировать как санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.
К с а н и т а р н о – г и г и е н и ч е с к и м относят микроклимат, освещенность, шум, наличие вредных веществ в воздушной среде. Оптимальные и допустимые параметры санитарно-гигиенических факторов разрабатываются специальными службами и приводятся в соответствующих нормативных документах.
Психофизиологические факторы определяют физические и нервно-психологические нагрузки, режим работы и отдыха, рабочую позу, психологический климат в коллективе и тому подобное.
Большое влияние на повышение трудоспособности оказывают использование рационального режима труда и отдыха, который проявляется в разработке разных графиков выхода на работу.
Основанием для разработки графиков выхода на работу являются Правила трудового внутреннего распорядка предприятий общественного питания, а также Положение о рабочем времени и времени отдыха.
Законодательством о труде установлена нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Может устанавливаться пятидневная рабочая неделя с двумя исходными днями и продолжительностью работы каждый день – 8 часов 12 минут.
На предприятиях, где по характеру производства и условиями труда установление пятидневной рабочей недели нецелесообразно, используется шестидневная рабочая неделя с одним исходным днем и продолжительностью работы не большее 7 часов в сутки.
В предпраздничные дни (1 января,7 января, 8 марта, 1,2 и 9 мая, 28 июня, 24 августа) время работы сокращается на один час, как при шестидневной, так и при пятидневной рабочей неделе. В предвыходные дни продолжительность работы сокращается на один час только при шестидневной рабочей неделе.
На предприятиях питания труд может быть организован в одну, две или три смены в сутки, а при суммированном учете - по специальным графикам. Чередование работников по сменам должно быть равномерным. Переход от одной смены к другой должен проходить, как правило, каждую неделю. При этом может предполагаться прямой (после первой смены переход во вторую, а потом – в третью) или обратный (после первой смены переход в третью, потом во вторую смену) порядок чередования работников по сменам.
Ночной считается смена с 22-х до 6-ти часов, при этом установленная продолжительность работы (смены) сокращается на один час.
Продолжительность перерывов на протяжении рабочей смены на предприятиях питания устанавливается согласно правилам внутреннего распорядка и может быть 30 минут, 45 минут, 1,5 часа, но не превышать 2-х часов.
На предприятиях питания используют следующие графики выхода на работу: ленточный, линейный, суммированного учета рабочего времени, комбинированный.
При применении линейного графика выхода на работу работники одновременно начинают работу и заканчивают ее вместе. Этот график используется на предприятиях с односменным режимом труда или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников на протяжении всей смены. Линейный график используется чаще всего для управленческой группы работников, а также на предприятиях питания, режим работы которых не превышает 8 часов в сутки.
Для предприятий питания, которые работают в полторы-две и больше смены с неравномерным потоком потребителей рекомендуется использовать ленточный график выхода на работу. Сущность такого графика состоит в том, что работники выходят на работу группами или по одному в разное время в течение рабочего дня.
Суммированный учет рабочего времени используется на непрерывно действующих предприятиях, а также на отдельных производствах, где по условиям труда не может быть соблюдена установленная для определенной категории работников ежедневная продолжительность рабочего времени. При этом нормальным считается рабочее время, которое не превышает нормального количества рабочих часов, которые приходятся на учетный период. На предприятиях питания учетный период устанавливается на месяц, квартал, а для буфетчиков, официантов, кассиров, поваров предприятий с сезонным характером работы – на год.
Суммированный учет рабочего времени разрешается использовать на предприятиях питания, которые работают в полторы смены (рестораны, кафе), а также в вагонах-ресторанах, купе-буфетах, в ресторанах, барах, которые расположены на судах речного и морского транспорта и тому подобное.
Необходимыми условиями использования суммированного учета рабочего времени за месяц является:
соответствие общего количества рабочего времени нормальному количеству рабочих часов определенного месяца, которые рассчитано по календарю шестидневной рабочей недели, равномерное чередование рабочих дней и дней отдыха, при этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11ч.30 мин. при условии обязательного предоставление отдыха на следующий день;
компенсация переработки или недоработки месячной нормы рабочего времени осуществляется в этом же учетном месяце путем привлечения работников к дополнительному выходу на работу на соответствующее количество часов или предоставления им дополнительных часов отдыха.
В графиках выхода на работу указывается время начала и окончания ежедневной работы (смены), время перерывов в работе, порядок предоставления дней отдыха, чередование смен.
Внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования неразрывно связано с перестройкой хозяйственного механизма в общественном питании.
Укрепление трудовой дисциплины. Соблюдение т р у д о в о й дисциплины означает наиболее полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества конечных результатов труда.
П р о и з в о д с т в е н н а я дисциплина предусматривает выполнение требований по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники и тому подобное.
Приоритетными целями ориентации деятельности предприятий питания в условиях устойчивого развития является наиболее полное удовлетворение спроса потребителей; рациональное использование различного рода ресурсов; внедрение новых технологий и техники; решение комплекса социальных вопросов, в том числе создание надлежащих условий для работы и отдыха трудящихся.
Таким образом, основные направления научной организации труда в общественном питании можно предоставить в виде схемы (рис. 3.1)
Рис. 3.1. Направления научной организации труда