- •Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •15.Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •1.4. Основные принципы классификации предприятий питания
- •1.5. Характеристика основных типов предприятий питание
- •1.6. Основные правила работы предприятий питания
- •Тема 2. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства
- •2.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения
- •2.3. Виды, источники и формы снабжения
- •2.4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания
- •2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
- •Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
- •Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
- •Тема 4:Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •4.2. Методы нормирования труда
- •4.3. Классификация затрат рабочего времени
- •Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени
- •5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания
- •6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля
- •6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса
- •6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
- •6.5. Особенности организации централизованного производства
- •7.2. Организация деятельности кондитерского цеха
- •7.3. Организация централизованного производства мучных изделий
- •8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
- •8.3. Организация работы доготовочного цеха
- •Моечная ванна; 2- стол производственный; 3- универсальный привод; 4- стол со встроенной моечной ванной; 5 - шкаф холодильный.
- •8.4. Организация работы цеха обработки зелени
- •Цех обработки зелени следует размещать рядом с доготовочным цехом, чтобы операции по механической нарезке сезонных овощей производить на уже имеющемся оборудовании.
- •9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа
- •9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд
- •10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа
- •11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение
- •12.2. Методы и формы обслуживания
- •Принципы составления меню
- •13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов
- •13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства
- •13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления
- •14. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина (Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием "Коктейль"
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •14.2. Банкеты
- •14.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Выбор вида приема
- •Составление списков приглашенных
- •Подготовка и рассылка приглашений
- •Составление схемы расстанови столов в зале
- •Рассадка гостей за столом
- •Составление меню
- •Сервировка стола
- •Тосты и речи
- •Составление схемы проведения приема
- •Встреча и обслуживание гостей
- •Приход на прием и уход с приема
- •Нормы этикета поведения на приемах
- •Одежда для приемов
- •Организация кейтерингового обслуживания потребителей в учреждениях ресторанного хозяйства
- •15.1. Сущность кейтерингового обслуживания
- •15.2. Классификация кейтирингового обслуживания
- •15.3. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания
- •15.4. Характеристика кейтеринговых услуг
- •15.5. Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг
- •15.6. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников
- •15.7. Материально-техническое обеспечение кейтерингового обслуживания
- •15.8. Персонал службы кейтеринга
2.5. Организация тарного и транспортного хозяйства
Продовольственные товары поступают на предприятия питания в разной таре, которая обеспечивает их целость при перевозке и сохранность, облегчает процесс транспортирования, способствует наиболее рациональному проведению погрузочно-разгрузочных работ, использованию складских площадей и грузоподъемных транспортных средств.
Пол материалам тара может быть деревянной (ящика, бочки), стеклянной (бутылки, банки, баллоны), тканевой (мешки), металлической (бочки, фляги, банки), картонной и бумажной (коробки, пакеты), пластмассовой (ящика, лотки), полимерной .
В зависимости от конструктивных особенностей тара может быть неразборной, разборной, сборной, сборно-разборной, закрытой, открытой, плотной, решетчатой.
По возможности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях тару можно разделить на жесткую и мягкую.
По кратности использования тара может быть разовой, предназначенной для однократного использования; оборотной, бывшей в употреблении или используемой повторно; многооборачиваемой, предназначенной для многократного использования при снабжении товаров; инвентарной – многоборачиваемая тара, которая подлежит возвращению поставщику.
В данное время при снабжении предприятия питания осуществляют оплату за тару по ценам, установленными поставщиками. В случае отказа от уплаты предприятия обязаны полученные ТМЦ перегрузить в собственную тару.
Сырье и продовольственные товары доставляются на предприятия питания существующими видами транспорта, включая изотермический.
Поскольку малые предприятия получают небольшое количество сырья, то используется также малотоннажный транспорт (арендованный, собственный или транспорт поставщиков, посредников). Оплата транспортных затрат осуществляется по специальным расценкам.
Тема 3: Основы научной организации труда на предприятиях питания
Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания
Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве
Научная организация труда на предприятиях питания в условиях устойчивого развития связана с широким внедрением механизации и автоматизации процесса производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд и изделий , использованием новых форм организации труда, повышением квалификации рабочих.
Научной принято считать такую организацию труда, которая позволяет лучше всего соединить в производственном процессе технику и людей, что обеспечит наиболее рациональное и эффективное использования разнообразных видов ресурсов, будет способствовать повышению производительности труда, сохранению здоровья людей.
Научная организация труда предусматривает решение ряда вопросов : экономических, психофизических и социальных.
Решение экономических задач предусматривает, прежде всего, рационализацию и эффективность использования ресурсов, повышение производительности работы путем внедрения новых видов высокопроизводительного оборудования и новых малоотходных или безотходных технологий.
Группа психофизических задач предусматривает создание на предприятиях питания благоприятных условий труда, эффективное использование физических и умственных способностей каждого работника.
Решение социальных задач связано с воспитанием трудовой дисциплины, всесторонним развитием личности, превращением труда в жизненную необходимость.
Существенное значение для возрастания производительности имеет значение рациональная организация и эффективное использование труда человека в общественном питании.
Рациональная организация труда на предприятиях питания важна также с позиции создания необходимых условий для высокопроизводительного труда как в производственной, так и в непроизводственной сферах.
Подтверждением необходимости внедрение научной организации труда на предприятиях питания является непрерывное усложнение процесса производства, возрастание технической оснащенности, укрепление отношений между различными сферами деятельности (рассматривание предприятий питание как весомого элемента инфраструктуры торгово-производственного комплекса региона и страны в целом), повышение требований к качеству продукции и услуг, которые предоставляются потребителям предприятиями питания.
Повседневная деятельность предприятий досказывает, что уровень обслуживания населения общественным питанием и эффективность работы предприятий во многом зависит от того, насколько верно организован труд, как учтены достижения современной науки и техники.