МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра гостиничного и ресторанного дела

«ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА»

ЭЛЕКТРОННЫЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

для студентов отрасли знаний 1401 Сфера обслуживания

направление подготовки 6.140103 Туризм

всех форм обучения

Лектор

к.е.н., доцент

В.А. Антонова

ДонНУЭТ

Донецк

2014

Содержание Тема 1: Основы и особенности организации предприятий питания

1.1. Сущность предприятий питания, их функции и место в инфраструктуре торгово-производственного комплекса……………. 5

1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности…………………………….8

1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания…10

1.4. Основные принципы классификации предприятий питания..12

1.5. Характеристика основных типов предприятий питания……..14

1.6. Основные правила работы предприятий питания……………..23

Тема 2: Организация снабжения, складского и тарного хозяйства предприятий ресторанного хозяйства

1. Задачи организации снабжения заведений ресторанного хозяйства …………………………………………………………..........................26

2. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения…..30

3. Виды, источники и формы снабжения……………………………31

4. Организация складского хозяйства на предприятиях питания…35

5. Организация тарного и транспортного хозяйства……………….38

Тема 3 : Основы научной организации труда на предприятиях питания

1. Сущность и задачи научной организации труда в ресторанном хозяйстве………………………………………………………………..39

2. Основные направления рациональной организации труда на предприятиях питания…………………………………………………40

Тема 4: Нормирование труда на предприятиях ресторанного хозяйства

4.1. Сущность, функции и принципы нормирования труда………..48

4.2. Методы нормирования труда…………………………………….50

4.3. Классификация затрат рабочего времени………………………52

4. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени……………………………………………………………56

Тема 5. Оперативное планирование производства

5.1. Общие положения оперативного планирования………………..62

5.2.Методика составления производственной программы заготовочного предприятия питания…………………………………64

Тема 6. Основы организации централизованного производства полуфабрикатов для предприятий питания

6.1. Общие принципы организации производства………………..68

6.2. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из овощей и картофеля…………………………..70

6.3. Особенности организации централизованного производств полуфабрикатов из мяса…………………………………………….74

6.4. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов………………………..78

6.5. Особенности организации централизованного производства полуфабрикатов из рыбы……………………………………………82

Тема 7. Организация производственной деятельности в кулинарном, кондитерском, мучном цехах

7.1. Особенности организации работы кулинарного цеха………..84

7.2. Организация деятельности кондитерского цеха……………...87

7.3. Организация централизованного производства мучных изделий………………………………………………………………..90

Тема 8. Организация работы заготовочных цехов предприятий питания с полным производственным циклом и доготовочных

8.1. Организация обработки овощей на предприятиях с полным производственным циклом………………………………………….91

8.2. Организация производства полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы………………………………………………….93

8.3. Организация работы доготовочного цеха………………………95

8.4. Организация работы цеха обработки зелени………………….96

Тема 9. Организация работы цехов по доведению полуфабрикатов и кулинарных изделий до готовности

9.1. Особенности организации работы горячего цеха предприятий питания различного типа…………………………………………….97

9.2. Особенности организации работы холодного цеха предприятий питания различного типа…………………………………………….100

9.3. Особенности организации работы цеха по производству сладких блюд…………………………………………………………………..102

Тема 10. Организация раздачи пищи на предприятиях питания различного типа

10.1. Виды и характеристика оборудования для реализации продукции на предприятиях питания………………………………103

10.2. Особенности организации раздачи пищи на предприятиях питания различного типа……………………………………………114

Тема 11. Торговые помещения и оборудование для организации процесса обслуживания

11.1. Основные понятия, применяемые в организации обслуживания потребителей…………………………………………………………..115

11.2. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства и их материально-техническое оснащение………………………………117

Тема 12. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания

12.1. Виды обслуживания на предприятиях питания……………...127

12.2. Методы и формы обслуживания………………………………128

Тема 13. Основные виды меню, правила составления и порядок записи. Прейскурант, карта вин, барная карта

13.1. Назначение, виды и принципы составления меню на предприятиях ресторанного хозяйства……………………………..132

13.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания………..135

13.3. Меню предприятия питания гостиничного хозяйства, их виды, виды завтраков, ускоренные формы обслуживания туристов……137

13.4. Правила обслуживания потребителей продукцией ресторанного хозяйства………………………………………………………………144

13.5. Прейскурант и карта вин, барная карта предприятий ресторанного хозяйства, правила их составления…………………144