Соус голландський

1. Обробити яйця.

2. Приготувати жирову борошняну пасеровку.

3. Приготувати соус білий.

4. Відділити жовтки.

5. Змішати жовтки з холодною кип'яченою водою.

6. Покласти кусочки масла вершкового (1/3 частину).

7. Проварити суміш на водяній бані, помішуючи до загустіння (t= 75-80°С).

8. Влити решту розтопленого вершкового масла до повного з'єднан­ня з жовтками.

9. Змішати з соусом білим.

10. Заправити сіллю, лимонною кислотою.

11. Процідити.

12. Подати соус.

Масло з оселедцем

1. Розібрати оселедець на філе.

2. Протерти.

3. Збити з маслом вершковим і гірчицею.

4. Сформувати.

5. Охолодити.

Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Відділити яєчний білок від жовтка.

2. Яєчний білок і жовток розвести водою у співвідношенні 1:1 в двох стаканах.

3. Нагріти їх на водяній бані.

4. Визначити температуру початку коагуляції протеїнів білка і жовтка

5. Обгрунтувати технологічний режим приготування голландського соусу.

Контрольні питання

1. Які напівфабрикати використовують при приготуванні соусу червоного основного?

2. Обгрунтувати необхідність пасерування борошна, томатного пюре та овочів для приготування соусів.

3. Чим відрізняється технологічний процес приготування білої борошняної пасеровки від червоної?

4. Назвати співвідношення борошна і жиру при приготуванні білої борошняної пасеровки.

5. Як визначити готовність червоної мучної пасеровки; білої мучної пасеровки?

6. Що спільного і які відміни приготування соусу червоного основного і томатного?

7. Правила заправки соусів маргарином або вершковим маслом. Обгрунтувати.

Лабораторне заняття № 7

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з круп, бобових та макаронних виробів.

МЕТА: - Закріпити і систематизувати знання по темі "Технологія страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів".

• Практично відпрацювати і закріпити основні прийоми і навички приготування, оформлення страв.

• Навчитися проводити бракераж готових страв, дотримуватися правил санітарії і техніки безпеки.

• Вивчити співвідношення рідини, крупи при варінні каш різної кон­систенції.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити: 1. Запіканка рисова з сиром 420

2. Бобові в соусі з шпиком 435/846

3. Макарони відварні з овочами 446

4. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями 300у

Завдання на дослідницьку роботу

1. Визначити привар в % при варінні макаронних виробів.

2. Визначити зміни в масі при обсмажуванні зраз манних.

Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сотейники, сковороди,

ножі, ложки, дошка ОС, лопатка, форма, порціонна сковорода, лист, баранчик, мілкі столові тарілки, соусник.

Методичні вказівки до виконання завдання Запіканка рисова з сиром

1.Підготувати рисову крупу.

1. Перебрати.

2. Промити теплою, потім гарячою водою.

2.Зварити розсипчасту рисову кашу.

1. Довести воду до кипіння, посолити.

2. Всипати крупу.

1. Варити до загустіння, помішуючи.

2. Зменшити нагрів.

3. Накрити кришкою, варити до готовності.

3. Охолодити кашу до 60-70°С.

4. Протерти сир.

5. Збити яйця з цукром.

6. Розчинити ванілін.

7. Приготувати масу для запікання.

1. Додати в кашу сир, яйця, ізюм, ванілін, жир.

2. Перемішати.

8. Викласти масу на лист, змащений жиром, посипаний сухарями.

9. Змазати поверхню сумішшю яєць і сметани.

10. Запекти.

11. Приготувати соус яблучний.

1. Видалити з яблук насіннєву коробку.

2. Нарізати скибочками.

3. Відварити 6-8 хв.

4. Протерти до пюреподібної маси.

5. З'єднати пюре з відваром.

6. Додати цукор, лимонну кислоту.

7. Довести до кипіння.

8. Додати крохмаль, розведений охолодженим відваром.

9. Додати корицю.

12. Нарізати запіканку на шматки.

13. Оформити і відпустити запіканку з соусом.

Бобові в соусі з шпиком

1. Перебрати, промити бобові, замочити у холодній воді.

2. Обробити овочі для бульйону і соусу томатного.

3. Промити, подрібнити кістки завдовжки 6-7 см.

4. Поставити варити бобові.

5. Поставити варити кістковий бульйон.

6. Нарізати овочі: ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь) для соусу.

7. Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння з томатним пюре.

8. Спасерувати борошно (приготувати борошняну пасеровку).

9. Приготувати соус томатний.

10. Нарізати шпик дрібними кубиками, підсмажити.

11. Заправити відварні бобові соусом.

12. Оформити і відпустити страву з підсмаженим шпиком.

Макарони відварні з овочами

1. Обробити овочі.

2. Підготувати макарони.

3. Відварити макарони.

1. Довести до кипіння воду, посолити.

2. Всипати макарони.

3. Варити у закритому посуді до готовності не зливним способом.

4.Підготувати овочі.

1. Нарізати соломкою цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь).

2. Спасерувати на олії з томатним пюре.

5. Прогріти горошок зелений консервований

6. Змішати макарони з горошком та овочами.

7. Перемішати.

8. Оформити і відпустити.

Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями

1. Обробити овочі, яйця.

2. Зварити в'язку манну кашу на суміші молока і води.

3. Охолодити до 60-70°С.

4. Зварити яйця.

5. Нарізати мілко ріпчасту цибулю, спасерувати.

6. Приготувати фарш.

1. Змішати пасеровану цибулю з посіченими яйцями.

2. Заправити сіллю, перцем.

7. Сформувати зрази овально-приплюснутої форми.

8. Запанірувати в сухарях.

9. Приготувати сметанний соус.

1. Спасерувати борошно.

2. Приготувати білий соус основний.

3. Покласти сметану, сіль, перець.

4. Варити 3-5 хв.

10. Обсмажити зрази.

11. Оформити і відпустити.