Кулеб'яка, фарш рибний

1.Приготувати опару - рідке тісто:

1. Просіяти борошно.

2. Влити у діжу підготовлену до t 35-40°C рідину.

3. Розвести в теплій воді дріжжі.

4. Процідити.

5. Додати до рідини дріжджі, цукор.

6. Додати борошно у суміш.

7. Перемішати до утворення однорідної маси, консистенції густої сметани.

8. Посипати поверхню опари тонким шаром борошна.

9. Накрити кришкою діжу.

1.10Поставити у тепле місце t 35-40 °С на 2 години для бродіння.

2.Замісити опарне тісто:

1. Додати решту рідини з розчиненим сіллю, цукром, меланжем або яйцем.

2. Всипати решту борошна.

3. Замісити тісто 10-15 хвилин.

4. Додати розтопленний маргарин перед закінченням замішуван­ня.

5. Закрити діжу кришкою.

1. Залишити в теплому місці на 2-3 години для бродіння.

2. Обминати 2-3 рази.

3. Приготувати фарш рибний:

1. Нарізати філе риби без шкіри і кісток на шматки, нарізати цибулю.

2. Припустити філе риби.

3. Посікти філе ножем не дуже дрібно.

4. Спасерувати цибулю.

5. Змішати підготовлене філе з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню.

6. Приготувати білий соус, використовуючи бульйон в якому при­пускалася риба.

7. Змішати підготовлені продукти з соусом.

4. Розкачати тісто шаром 1 см завтовшки та 18-20см завширшки.

5. Покласти на середину шару по всій його довжені фарш.

6. З'єднати края над фаршем і защіпити.

7. Сформувати кулеб'яку.

8. Викласти зформовану кулебяку на змазаний жиром лист, швом донизу.

9. Залишити для вистоювання (2-2,5 хвилини).

10. Змастити меланжем.

11. Проколоти у декількох місцях.

12. Випікати виріб при 220-240 °С, 35-45 хвилин.

Біляш

1. Приготувати дріжджове тісто, опарне.

2. Розділити на шматки вагою 40г.

3. Приготувати м'ясний фарш

1. Пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою сире м'ясо.

2. Додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець.

3. Перемішати до утворення однорідної маси.

4. Викласти фарш на середину шматка тіста.

5. Сформувати біляш.

6. Викласти на сковороду.

7. Смажити з обох боків до готовності, при 180-190°С

Пиріжки смажені

1. Приготувати безопарне дріжджове тісто:

1. Просіяти борошно.

2. Влити підігріту до t 35-40^СС воду.

3. Розвести у теплій воді дріжджи.

1. Процідити дріжди.

2. Додати у воду дріжджи, меланж або яйця.

3. Всипати борошно.

4. Перемішати 7-8 хвилин.

5. Ввести розчинений маргарин.

6. Закрити діжу кришкою.

10. Поставити для бродіння на 3-4 години, 35-40°С.

11. Обім'яти 1 -2 хвилини коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5рази.

12. Залишити для бродіння.

2. Приготувати яблучний фарш.

1. Помити свіжі яблука.

2. Обчистити від шкіри.

3. Видалити насіннєве гніздо.

4. Нарізати скибочками.

5. Посипати цукром.

6. Додати воду (20-30г води на 1 кг яблук).

7. Припустити.

3. Зробити з тіста жгут.

4. Спорціонувати шматки тіста вагою 50г у формі кульок.

5. Розкласти на столі

6. Залишити для вистоювання.

7. Покласти фарш на середину кульок.

8. З'єднати краї.

9. Сформувати пиріжок у формі півмісяця

10. Залишити для вистоювання на 20-30 хвилин.

11. Смажити у фритюрі 2-3 хвилини.

12. Подавати гарячими.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ

1. Визначити температуру води при приготуванні тіста безопарним способом.

2. Визначити зміни маси кулеб'яки при випіканні (припік). За рахунок чого це відбувається?