Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Визначити тривалість варіння нирок, порівняти з нормативною.

Контрольні питання

1. Чим відрізняється розсольник домашній від ленінградського?

2. Правила підготовки солоних огірків для розсольників, солянок.

3. Що спільного і які відміни приготування солянки м'ясної і солянки домашньої?

4. Який спосіб розбирання риби з кістковим скелетом використо­вують для приготування солянки рибної?

5. Правила введення крохмалю в солодкі супи.

6. Чому при приготуванні молочних супів овочі, крупи спочатку відварюють в воді, а потім в молоці?

Лабораторне заняття № 5

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості прозорих, пюреподібних, холодних супів.

МЕТА: - Закріпити теоретичні знання практичними навичками приготування і відпуску прозорих, пюреподібних, холодних супів.

- Засвоїти, якими повинні бути показники якості: зовнішній вигляд, колір, запах, смак та консистенція супів, приготовлених з додержанням правил технологічного процесу.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Бульйон прозорий з грінками 279/1108

2. Суп-пюре з птиці 253/1042

3. Борщ буряковий з огірками 152у

4. Окрошка овочева 300

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначити тривалість настоювання відтяжки.

1. Визначити витрати маси в % при варінні картоплі, моркви, буряка необчищеними.

Посуд, інвентар, інструменти: каструлі, сковороди, сито, ложка,

ножі, м'ясорубка, дошки CO, CM, ваги, шумовка, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки.

Методичні вказівки до виконання завдання Бульйон прозорий з грінками

1. Обробити харчові яловичі кістки, крім хребетних.

2. Нарубати завдовжки 6-7 см.

3. Обробити котлетне м'ясо для відтяжки.

4. Обробити овочі.

5. Поставити варити кістковий бульйон (правила варіння дивись в попередніх заняттях).

6. Приготувати відтяжку.

1. Подрібнити м'ясо на м'ясорубці.

2. Залити холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса).

6.4. Додати злегка збиті яєчні білки в кінці настоювання.

7. Прояснити бульйон.

1. Нагріти проціджений бульйон до 50-60°С.

2. Розвести частиною бульйону відтяжку.

3. Влити відтяжку у бульйон.

4. Перемішати.

5. Покласти злегка підпечені коріння і цибулю.

6. Накрити казан кришкою.

7. Довести до кипіння.

8. Зняти піну, жир.

9. Зменшити нагрівання.

10. Варити при слабкому кипінні 1-1.5 год. (м'ясо повинно опуститися на дно, а бульйон стане прозорим).

11. Дати відстоятися.

12. Зняти жир.

13. Процідити через серветку.

14. Довести до кипіння.

8.Приготувати грінки з сиром.

1. Обчистити батони від скоринки.

2. Нарізати скибочками.

3. Покласти на лист.

4. Посипати тертим сиром.

5. Побризкати розтопленим маслом.

6. Обсмажити в духовій шафі.

9. Оформити і відпустити бульйон.

Суп-пюре з птиці

1. Обробити птицю.

2. Обробити овочі.

3. Варити птицю до готовності, додати при варінні цибулю, моркву, петрушку.

4. Вийняти готову птицю з бульйону.

5. Охолодити.

6. Відокремити м'ясо від кісток.

7. Нарізати філе птиці соломкою - для гарніру.

8. Залити філе невеликою кількістю бульйону.

9. Прокип'ятити.

10. Пропустити решту м'якоті через м'ясорубку з густою решіткою.

10. Протерти і розбавити бульйоном.

10. Приготувати білий соус.

11. З'єднати протерти м'ясо з соусом.

12. Посолити і прокип'ятити.

13. Приготувати льєзон.

14. Заправити суп льєзоном.

15. Приготувати гарнір.

1. Нарізати білий хліб без скоринки кубиками (10x10 мм).

2. Підсушити до хрумкого стану в духовій шафі.

18. Оформити і відпустити суп.

Борщ буряковий з огірками.

1. Обробити овочі: буряк, цибулю ріпчасту, солоні огірки, хрін.

2. Зварити буряк.

3. Охолодити буряковий відвар.

4. Нарізати овочі: варені буряки, солоні огірки - скибочками, цибулю нашаткувати, хрін - натерти.

5. Приготувати борщ.

1. Покласти у відвар буряк, солоні огірки, цибулю, тертий хрін.

2. Заправити огірковим розсолом, сметаною.

3. Охолодити.

6.Оформити і відпустити борщ.

Окрошка овочева

1. Обробити овочі.

2. Зварити картоплю, моркву.

3. Охолодити.

4. Нарізати овочі: картоплю, моркву, редиску, огірки - кубиками або короткою соломкою; зелену цибулю - нашаткувати.

5. Зварити яйця.

6. Відділити білок від жовтка.

7. Мілко нарізати білки.

8. Розтерти жовтки з частиною сметани, гірчицею, цукром, сіллю.

9. Розвести частиною квасу.

10. Розтерти зелену цибулю з невеликою кількістю солі до появи соку.

11. З'єднати всі компоненти окрошки.

12. Перемішати.

13. Оформити і відпустити окрошку.