Методичні вказівки до виконання завдання Розсольник ленінградський

1. Обробити м'ясо.

2. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

3. Відділити м'ясо від кісток.

4. Порубати кістки завдовжки 6-7 см.

5. Поставити варити кістковий бульйон.

1. Залити кістки холодною водою.

2. Довести до кипіння.

3. Зняти піну, жир.

4. Варити при слабкому кипінні 2-3 год.

5. Закласти куски м'яса.

6. Довести до кипіння.

7. Варити при слабкому кипінні до готовності (1.5-2 год.), періодично знімаючи піну і жир.

8. Додати злегка підпечені овочі за 30-40 хв. до закінчення варіння.

9. М'ясо вийняти, бульйон процідити.

6.Підготувати перлову крупу.

1. Перебрати, промити кілька разів, змінюючи воду.

2. Закласти в киплячу воду.

3. Варити до напівготовності.

4. Злити відвар.

6.5. Промити крупу.

7. Нарізати овочі: картоплю - часточками; цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) - соломкою. Солоні огірки - ромбиками.

8. Спасерувати цибулю, коріння з томатом пюре.

9. Припустити солоні огірки.

10.Приготувати розсольник.

1. Довести бульйон до кипіння.

2. Покласти підготовлену крупу.

3. Довести до кипіння.

4. Покласти картоплю.

5. Варити до напівготовності.

6. Додати пасеровані овочі, припущені огірки.

7. Влити розсіл, посолити, додати спеції

8. Варити до готовності.

9. Настояти розсольник.

7. Оформити і відпустити розсольник.

Солянка збірна м 'ясна

1.Обробити нирки.

1. Звільнити від жиру.

2. Вимочити у холодній воді.

2.Поставити варити нирки.

1. Залити холодною водою.

2. Довести до кипіння.

3. Злити воду.

4. Промити нирки.

5. Залити свіжою водою (3 л на 1 кг нирок).

6. Варити до готовності.

7. Вийняти нирки.

3. Обробити овочі.

4. Приготувати м'ясокістковий бульйон.

1. М'ясо відділити від кісток.

2. Кістки помити, подрібнити завдовжки 5-6 см.

3. Залити холодною водою.

4. Довести до кипіння.

5. Зняти піну, жир.

6. Нагрів зменшити та варити при слабкому кипінні.

7. Ввести м'ясо за 1.5-2 год. до закінчення варіння.

8. Варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир, піну.

9. Додати злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів за 30-40 хв. до закінчення варіння.

10. Вийняти готове м'ясо.

11. Бульйон процідити.

5.Нарізати овочі для солянки.

1. Солоні огірки обчистити, видалити насіння, нарізати ромбика­ми.

2. Ріпчасту цибулю - соломкою

6. Спасерувати цибулю ріпчасту з томатом-пюре.

7. Солоні огірки припустити з бульйоном.

8. Зварити м'ясні продукти, окіст, сосиски або сардельки.

9. Нарізати м'ясні продукти скибочками.

10. Поставити варити солянку.

1. Покласти у киплячий бульйон пасеровану цибулю з томатом пюре.

2. Додати припущені огірки.

3. Додати капарці з розсолом.

4. Додати варені м'ясні продукти (яловичину, окіст, сосиски або сардельки, нирки), спеції.

10.5.Довести до кипіння, варити 5-10хв. 11. Відпустити солянку.

1. Посуд підігріти.

2. Налити порцію солянки.

3. Покласти маслини, кружальце лимона без шкірочки, сметану, зелень.

Суп картопляний з рибними фрикадельками

1. Обробити рибу з кістковим скелетом.

2. Розібрати на філе з шкірою без кісток.

3. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

4. Поставити варити рибний бульйон з харчових відходів.

5. Приготувати напівфабрикат- фрикадельки рибні.

1. Нарізати філе на куски.

2. Пропустити через м'ясорубку.

3. Додати дрібно січену ріпчасту цибулю, яйця, сіль, перець чорний, воду.

4. Перемішати.

5. Сформувати кульки масою 15-18 г.

6. Нарізати овочі: картоплю кубиками, брусочками або часточками, коріння - ломтиками або брусочками.

7. Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння, томатне пюре.

8. Приготувати суп.

1. Довести бульйон до кипіння.

2. Покласти картоплю.

3. Довести до кипіння.

4. Додати пасеровані овочі.

5. Варити до готовності.

6. Додати пасероване томатне пюре, спеції, сіль за 5-10 хв. до за­кінчення варіння.

9.Припустити фрикадельки.

10.Оформити і відпустити суп.

Суп з плодів свіжих

1. Обробити яблука, груші.

1. Промити.

2. Обчистити від шкірочки.

3. Видалити насіннєві гнізда

2. Зберігати в підкисленій воді.

3. Залити холодною водою шкірочку і насіннєві гнізда.

4. Варити 15-20хв.

5. Процідити відвар, додати до норми воду.

6. Додати цукор, корицю.

7. Довести відвар до кипіння.

8. Додати нарізані яблука, груші.

9. Варити 5-7 хв.

10.Влити розведений холодною перевареною водою крохмаль і помішуючи довести до кипіння.

1.1. Приготувати гарнір - запіканка манна.

1. Зварити в'язку манну кашу.

2. Охолодити до 60-70°С.

3. Додати сирі яйця, підготовлені родзинки.

4. Додати маргарин.

5. Перемішати.

6. Викласти на лист, змазаний маргарином і посипаний сухарями.

7. Змазати поверхню сумішшю яйця і сметани.

8. Запекти.

9. Нарізати на порційні куски. 12. Оформити і відпустити страву.