Контрольні питання

1. Харчова цінність страв та виробів з борошна.

2. Технологічні властивості борошна.

3. Види розпушувачів тіста.

4. Фізико-хімічні зміни які відбуваються з борошном під час замісу, розстойки та випічки виробів з тіста.

5. Приготування начинок.

6. Приготування дріжджового тіста опарним способом.

7. Приготування дріжджового тіста безопарним способом.

8. Приготування листкового тіста різними способами.

Лабораторне заняття № 23

ТЕМА: Технологія приготування та оцінка якості кулінарних виробів для дієтичного та лікувально - профілактичного харчування.

МЕТА: - Засвоїти технологію приготування кулінарних виробів для дієтичного та лікувально - профілактичного харчування.

- Набути навички проведення технологічних процесів, оцінювання якості страв.

- Обробити результати дослідницької роботи.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Юшка-крем з різних овочів 130

2. Рибний паштет 49

3. Котлети з яловичини парові 251 /573

4. Напій апельсиновий з яблуками 733

Завдання на дослідницьку роботу

1. Визначити в відсотках витрати маси котлет з яловичини після теплової обробки, порівняти з нормативними.

2. Визначити здатність сухого, черствого, свіжого хліба поглинати воду.

Посуд, інвентар, інструменти:каструлі, сотейники, чавунні сковороди, м'ясорубка, сито, пароварка, ложки, ножі, дошки, терези, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки, пиріжкова тарілка, склянки.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Юшка - крем з різних овочів

І. Підготувати овочі:

1. Обробити моркву, ріпу, картоплю.

2. Нарізати часточками овочі.

3. Залити ріпу окропом.

4. Розділити цвітну капусту на суцвіття.

5. Припустити моркву і ріпу у невеликій кількості відвару та вершкового масла.

6. Відварити картоплю та суцвіття цвітної капусти.

2.Приготувати молочний соус:

1. Просіяти борошно.

2. Спасерувати борошно на чавунній сковороді.

3. Просіяти гарячу білу пасеровку.

4. Додати гаряче молоко.

5. Довести до кипіння при безперервному помішуванні.

6. Варити 10-15 хвилин.

7. Процідити.

3. Протерти підготовлені овочі, зелений горошок.

4. Змішати з молочним соусом.

5. Розвести гарячим відваром до необхідної консистенції.

6. Довести до кипіння.

7. Подавати зі шматочками вершкового масла.

Рибний паштет

1. Підготувати філе риби:

2. Обчистити луску.

3. Видалити плавники.

4. Розрізати черевце.

5. Видалити нутрощі та чорну плівку.

6. Відрізати голову.

7. Промити рибу.

8. Обсушити рибу

9. Зрізати верхнє філе з реберними кістками пластуванням риби.

10. Видалити хребет.

11. Видалити реберні кістки з філе (покласти на дошку шкірою донизу і починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізати реберні кістки).

2.Підготувати моркву:

1. Обробити моркву.

2. Нарізати моркву маленьким кубиком.

3. Тушкувати з вершковим маслом.

3. Припустити філе риби.

4. Пропустити крізь м'ясорубку підготовлені філе та моркву.

5. Збити з вершковим маслом до пухкої маси.

6. Подавати.

Котлети з яловичини (парові)

1. Приготувати м'ясний фарш:

1. Зачистити м'якоть м'яса від сухожилків.

2. Нарізати на шматки.

3. Замочити хліб у молоці або воді.

1. Пропустити крізь м'ясорубку (3 рази) м'ясо.

2. Додати замочений хліб та сіль.

3. Перемішати масу.

4. Пропустити підготовлену масу крізь м'ясорубку.

5. Вимішати масу.

2. Додати в фарш вершкове масло.

3. Вибити масу.

4. Сформувати вироби, надаючи овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки, 5 см завширшки.

5. Варити напівфабрикати на пару 15-20 хвилин.

6. Відпускати з гарніром - гречана каша в'язка.

Напій апельсиновий з яблуками

1.Приготувати сироп:

1.1.. Обробити апельсини.

2. Протерти апельсини.

3. Віджати сік.

4. Залити гарячою водою вичавки.

5. Варити 5-8 хв.

6. Процідити.

7. Додати цукор.

8. Довести до кипіння.

9. Додати віджатий сік.

1.10.Охолодити.

2.Обробити яблука.

2.1. Нарізати скибочками.

3. Залити підготовлені яблука часткою сиропу.

4. Довести до кипіння.

5. Охолодити.

6. Розкласти в вазочки скибочки яблук та апельсинів.

7. Залити охолодженим сиропом.

8. Подавати.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ

1. Визначити витрати маси котлет з яловичини після теплової обробки:

1. Зважити напівфабрикат.

2. Варити на пару.

3. Зважити готову страву після теплової обробки.

1.4. Порівняти з нормативними даними.

2. Визначити здатність сухого, черствого, свіжого хліба поглинати воду:

1. Нарізати сухий, черствий, свіжий хліб шматочками 3x3 см.

2. Зважити три проби.

3. Опустити проби на декілька хвилин в холодну воду.

4. Ввинути з води та знову зважити.

5. Знайти в відсотках збільшення маси кожної проби.

6. Зрівняти консистенцію.