Контрольні питання.

1. Холодні страви із риби та рибних продуктів.

1. Характеристика принципової технологічної схеми виробництва, шляхи формування асортименту.

2. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва.

3. Обгрунтування умов та термінів зберігання і реалізації. Використання.

4. Організація ТПВ холодних страв із риби та рибних гастрономічних продуктів. Добір устаткування, посуду, інвентаря, технологічне забезпечення.

1. Перспективи розвитку асортименту та технології.

Лабораторне заняття №18

ТЕМА: Технологія приготування та оцінка якості закусок з овочів, з яєць та сиру, бутербродів, салатів.

МЕТА: Засвоїти технологію приготування закусок з овочів, з яєць та сиру, бутербродів, салатів. Закріпити знання щодо асортименту бутербродів, салатів, норми продуктів, вимоги до якості. Виконати завдання дослідницької роботи.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити.

1. Перець фарширований 61у

2. Салат київський 43у

3. Закуска із свіжого сиру 92у

4.Канапе з паштетом 27/165

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначте вплив реакції середовища на антоціани буряку. Обгрунтуйте як потрібно додавати буряк у салати, вінегрети, для того, щоб страва не змінила свого кольору.

2. Що загального і яка різниця приготування салатів і салатів-коктейлів.

Посуд, інструменти, інвентар: ваги, дошки, каструлі, ножі, веселки,

тертушка, ложки, мілкі тарілки, салатники.

Методичні вказівки до виконання завдання Перець фарширований

1.Обробити перець стручковий солодкий:

1. .Промити перець.

2. .Зробити надріз навколо плодоніжки.

3. .Видалити плодоніжку разом із насінням.

4. .Ошпарити або бланшувати (3 хв.) перець для зменшення гіркоти.

2.Підготувати фарш:

1. .Нарізати дрібно моркву, петрушку (корінь),цибулю рібчасту.

2. .Додати цукор, томатне-пюре, оцет.

3. .Перемішати.

3. Наповнити підготовлений перець овочевим фаршем.

4. Укласти в сотейник.

5. Додати невелику кількість гарячої рідини.

6. Припускати.

7. Подавати.

Салат київський

1. Приготувати продукти: м'ясо, (яловичину), окорок чи рулет, картоплю, буряки, солоні огірки, гриби мариновані.

2. Поставити варити м'ясо, картоплю, буряки, яйця.

3. Нарізати кубиком всі продукти.

4. Додати зелений горошок.

5. Заправити гірчичною заправкою або соусом майонез.

6. Оформити зеленню, вареним яйцем та м'ясом.

Закуска із свіжого сиру

1. Підготувати сир, часник, цибулю, перець, сіль.

2. Протерти сир.

3. Розтерти з сіллю часник.

4. Нарізати дрібно цибулю.

5. Змішати сир із сметаною.

6. Додати цибулю, часник, перець, сіль.

7. Перемішати.

8. Подавати.

Канапе з паштетом

1. Підсушити смужки хліба 5-6 см завширшки, 1 -1,5 завтовшки.

2. Приготувати паштет з печінки:

1. Підготувати продукти: цибулю, моркву, шпик, печінку, спеції, сіль.

2. Нарізати дрібно підготовлені продукти.

3. Обсмажити шпик.

4. Додати моркву, цибулю.

1. Спасерувати до готовності.

2. Додати печінку, сіль, перець.

3. Обсмажити продукти.

4. Додати бульйон.

5. Тушкувати до готовності.

10. Охолодити.

11. Пропустити крізь м'ясорубку двічі.

12. Влити молоко або бульйон.

13. Додати розм'якшене вершкове масло.

14. Запікати у жаровій шафі.

3. Змастити хліб тоненьким шаром вершкового масла.

4. Намазати паштетом 2-3 мм заввишки.

5. Подавати.