Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Зважити курку до обробки.

2. Обробити.

3. Зважити відходи.

4. Визначити вихід відходів в відсотках. Порівняти з нормативним.

5. Зніти філе.

6. Зважити філе.

7. Визначити вихід філе в відсотках. Порівняти з нормативним.

Контрольні питання

1. Способи формування напівфабрикату птиці "тушка", мета заправлення.

2. Асортимент напівфабрикатів із філе птиці, різниця між ними.

3. Способи панірування напівфабрикатів з птиці для смаження у фритюрі.

4. Причини втрат маси птиці під час її теплової обробки.

5. Правила смаження птиці у фритюрі.

6. Правила тушкування птиці.

Лабораторне заняття №15

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з сиру та яєць.

МЕТА: Закріпити та систематизувати знання по темі: "Технологія приготування і оцінка якості страв з сиру та яєць". Засвоїти технологію приготування, оформлення та подачу страв.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити.

1. Яйця з грибами 259у

2. Омлет, фарширований м'ясними продуктами 474у

3. Пудинг із свіжого сиру і повидла 255у

4. Галушки сирні 254у

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначити дію сіроводорода на жовток яйця.

1. Проаналізувати, чому при приготуванні гарячих страв використовують напівжирний, знежирений сир. Для яких страв використовують жирний сир?

Посуд, інструменти, інвентар: сковороди чавунні, сковороди

порційні, форма для пудингу, каструлі, ложки, ножі, дошки, сито, соусник, тарілки столові мілкі, порціонний горщечок.

Методичні вказівки до виконання завдання

Яйця з грибами.

1.Підготувати гриби:

1. Промити гриби.

2. Залити холодною водою.

3. Поставити варити на 40-60 минут.

2. Відварити яйця.

3. Підготувати білу борошняну пасеровку для молочного соусу:

1. Просіяти борошно.

2. Підігріти сковороду.

3. Розтопити маргарин або вершкове масло.

1. Всипати; безперервно помішуючи, просіяне борошно, шаром не >5см

3.5. Спасерувати при t= 110-120°C, до кремового відтінку. 3.6 Охолодити до 70-80°С.

4. Довести до кипіння молоко, або бульйон.

5. Додати гаряче молоко або бульйон у борошняну пасеровку у співвідношенні 4:1.

6. Поставити варити на 7-8 хвилин.

7. Додати сіль, цукор.

8. Нарізати цибулю.

9. Підсмажити гриби.

10. Розрізати варені яйця на чотирі частини.

11. Викласти на порційну сковороду.

12. Посолити.

13. Покласти підсмажені гриби з цибулею.

14. Залити молочним соусом.

15. Посипати сухарями.

16. Побризкати маргарином.

17. Зарум'янити в духовій шафі.

18. Подавати.

Омлет, фарширований м'ясними продуктами.

1.Приготувати омлет натуральний:

1. Підготувати яєчні продукти.

2. Довести до кипіння молоко.

3. Охолодити.

4. З'єднати яйця, молоко, сіль.

5. Перемішати суміш.

6. Злегка збити до утворення на поверхні піни.

7. Розігріти чавунну сковороду з вершковим маслом.

8. Влити підготовлену омлетну масу.

1.9.Смажити до повного загустіння маси.

2.Приготувати начинку з м'ясопродуктів:

1. Відварити шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці.

2. Нарізати дрібним кубиком, соломкою, або ломтиком.

3. Обсмажити.

4. З'єднати м'ясопродукти з соусом червоним, томатним, або сметанним з цибулею.

5. Довести до кипіння 1-2 хвилини.

3. Покласти гарячу начинку на середину омлету.

4. Згорнути краї омлету з двох боків, прикриваючи начинку і надаючи йому форми довгастого пиріжка.

3. Покласти на підігріту столову мілку тарілку рубцем до низу.

4. Полити розтопленим вершковим маслом.

5. Подавати.

Пудинг із свіжого сиру і повидла.

1.Підготувати яйця:

1. Відділити білки від жовтків.

2. Розтерти з цукором жовтки.

2. Протерти сир.

3. Додати підготовлені жовтки, цукор, сир, повидло, подрібнені сухарі.

4. Збити білки.

5. З'єднати продукти із збитими білками.

6. Змазати маргарином лист.

7. Посипати сухарями.

8. Викласти масу на лист.

9. Помазати сметаною.

10. Запікати в духовій шафі.

11. Подавати із сметаною, яблучним або ягідним соусом.