Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Покласти в колбу м'ясний фарш.

2. Залити водою у співвідношенні 1:5.

3. Дати постояти 15-20 хв.

4. Злити настій в другу колбу.

5. Нагріти його.

6. Проаналізувати і відповісти на запитання:

1. Що відбулося?

2. За рахунок чого утворюється піна на м'ясних бульйонах?

7. Промити фарш декілька разів водою.

8. Нагріти останню промивну воду.

9. Обгрунтувати, чому немає пластівців білка.

10. Додати до промитого м 'яса небагато солі.

11. Залити знову водою.

12. Приготувати настій.

13. Злити настій.

14. Нагріти.

15. Проаналізувати і відповісти на питання:

1. Що відбулося і чому?

2. Чому не рекомендується солити м'ясо, бульйон до закипання?

Контрольні питання

1. Обгрунтувати, які частини яловичої туші використовують для смаження крупними, порціонними натуральними кусками.

2. Які частини свинини, баранини використовують для смаження?

3. Правила смаження м'яса натуральними порціонними кусками.

4. В чому полягають особливості смаження м'яса мілкими кусочками?

5. Правила смаження м'яса порціонними панірованими кусками.

6. Особливості приготування запечених страв з м'яса.

Лабораторне заняття № 12

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з січеної маси.

МЕТА: - Закріпити і систематизувати знання студентів з теми.

• Практично відпрацювати і закріпити основні прийоми і навички приготування, оформлення і відпуску страв.

• Придбати навички в використанні посуду, інструментів, інвентарю, організації робочих місць.

• Засвоїти рецептури страв.

• Навчитися проводити бракераж готової продукції.

• Засвоїти правила санітарії та техніки безпеки.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Биточки селянські 218/395у

2. Рулет з макаронами 666/827

3. Січеники полтавські 235/400у

4. Шніцель натуральний січений 657/761

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначити зміни в масі в відсотках при смаженні шніцеля натурального січеного.

2. Визначити зміну в масі в відсотках при запіканні рулету.

Посуд, інструменти, інвентар: терези, дошки ОС, МС, м'ясорубка,

сито, каструлі, сковороди, ложка, ножі, лист, мілкі столові тарілки.

Методичні вказівки до виконання завдання Биточки селянські

1. Обробити овочі та гриби. Сушені гриби замочити.

2. Відварити гриби.

3. Обробити м'ясо яловичини (котлетне м'ясо).

4. Нарізати м'ясо на шматки масою 100-150 г.

5. Приготувати натуральну січену масу.

1. Пропустити через м'ясорубку (через решітку з великими отворами) шматки м'яса.

2. Додати воду.

3. Додати сиру січену цибулю.

4. Посолити.

5. Додати перець.

6. Перемішати.

6. Відварити гриби.

7. Нарізати гриби, ріпчасту цибулю дрібними кубиками.

8. Обсмажити гриби разом з цибулею та томатом-пюре.

9. Сформувати биточки.

10. Запанірувати у борошні.

11. Обсмажити.

12. Викласти у сотейник обсмажені биточки.

13. Додати цибулю з грибами і томатом-пюре.

14. Залити грибним бульйоном.

15. Тушкувати.

16. Приготувати гарнір "Картопля тушкована".

17. Оформити і відпустити страву.

Рулет з макаронами

1. Обробити м'ясо, нарізати шматочками.

2. Обробити овочі.

3. Замочити хліб.

4. Приготувати котлетну масу.

5. Приготувати фарш - макарони варені.

6. Сформувати рулет:

1. Розкласти на змочену у воді полотняну серветку котлетну масу рівним шаром завтовшки 1,5-2 см.

2. Викласти на котлетну масу фарш.

3. З'єднати кінці серветки.

4. Скотити рулет з серветки на змазаний жиром лист.

5. Змазати поверхню рулету яйцем.

6. Посипати сухарями.

7. Збризнути жиром.

8. Проколоти рулет в декількох місцях.

7. Приготувати соус цибулевий:

1. Приготувати коричневий бульйон.

2. Приготувати червону борошняну пасеровку.

3. Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння з томатом-пюре.

4. Приготувати соус червоний основний.

5. Нарізати цибулю мілко.

6. Спасерувати цибулю, додаючи оцет, перець горошком.

7.7. Закласти у соус червоний.

7.8 .Варити 10-15хв.

7.9.Заправити соус маргарином.

8. Запекти рулет.

9. Відпустити рулет.

9. 1. Нарізати на порції.

9.2. Підлити цибулевий соус.

Січеники полтавські

1. Обробити м'ясо, нарізати шматками по 100-150 г.

2. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

3. Приготувати січену масу.

1. Пропустити шматки м'яса через м'ясорубку двічі.

2. Додати воду.

3. Додати подрібнене сало.

4. Додати дрібнопосічений часник.

5. Посолити.

6. Заправити перцем.

7. Перемішати.

4. Сформувати напівфабрикат яйцевидно-приплюснутої форми.

5. Запанірувати у сухарях.

6. Приготувати гарнір:

1. Нарізати картоплю часточками або брусочками.

2. Промити нарізану картоплю у холодній воді.

3. Обсушити.

4. Обсмажити.

7. Обсмажити січеники.

8. Відпустити січеники поливаючи жиром із смаженою картоплею.

Шніцель натуральний січений

1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

2. Обробити свинину (котлетне м'ясо).

3. Приготувати натуральну січену масу:

1. З'єднати нарізане на шматки м'ясо з жиром-сирцем.

2. Пропустити через м'ясорубку.

3. Додати воду або молоко.

4. Посолити.

5. Додати перець.

6. Перемішати.

4.Сформувати напівфабрикат:

4.1. Розділити фарш у вигляді виробів плоскоовальної форми.

2. Змочити у льєзоні.

3. Запанірувати у сухарях.

5. Приготувати гарнір - картопля смажена.

6. Обсмажити шніцель, довести до готовності в духовій шафі.

7. Оформити і відпустити страву.