Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Вирізати з пшеничного хліба кусочок розміром 3x3 см.

2. Вирізати такий же кусочок з черствого хліба і сухаря.

3. Зважити проби.

4. Опустити на кілька секунд в холодну воду.

5. Обережно вийняти.

6. Віджати.

Карасі запечені під сметанним соусом

1. Обробити рибу.

2. Обробити картоплю.

3. Нарізати картоплю кружальцями.

4. Спасерувати борошно.

5. Приготувати соус білий основний.

6. Приготувати соус сметанний на основі соусу білого основного.

7. Посипати рибу сіллю, перцем.

8. Запанірувати у борошні.

9. Обсмажити.

10. Обсмажити картоплю.

11. Приготувати страву.

1. Укласти рибу на змащену маслом порціонну сковороду.

2. Обкласти картоплею.

3. Залити соусом.

4. Посипати сухарями.

5. Побризкати жиром.

12. Запекти.

13. Оформити і відпустити страву.

Риба в млинчиках

1. Обробити рибу.

2. Розібрати на філе з шкірою без кісток.

3. Нарізати філе тонкими шматочками.

4. Посолити.

5. Запанірувати у борошні.

6. Смажити до готовності.

7. Приготувати тісто для млинчиків.

8. Обсмажити млинчики з однієї сторони.

9. Укласти рибу на підсмажені боки млинчиків.

10. Загорнути конвертом.

11. Обсмажити.

12. Приготувати сухарний соус.

1. Нагріти вершкове масло до випарування вологи.

2. Додати сухарі.

3. Обсмажити злегка.

4. Посолити.

5. Заправити лимонною кислотою.

13.Оформити і подати страву з соусом.

Січеники рибні українські

1. Обробити рибу.

2. Розібрати на філе без шкіри і кісток.

3. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

4. Приготувати січену масу.

1. Пропустити рибне філе через м'ясорубку.

2. Додати сіль, яйця, чорний перець.

3. Перемішати.

5. Зварити яйця.

6. Нарізати ріпчасту цибулю.

7. Приготувати фарш.

1. Підсмажити ріпчасту цибулю, додавши в кінці сухарі.

2. Змішати з рубленими яйцями, розтертим часником.

3. Заправити сіллю, перцем.

8. Сформувати напівфабрикат овальної форми.

9. Запанірувати.

1. Змочити в яйцях.

2. Обкачати в білій паніровці.

10. Обсмажити в жирі.

11. Приготувати гарнір.

1. Обсмажити картоплю в жирі брусочками, часточками.

2. Стушкувати капусту.

3. Профіти горошок зелений консервований.

12. Оформити і відпустити січеники з гарніром, поливаючи верш­ковим маслом.

Контрольні питання

1. Який спосіб розбирання використовують для приготування страв з риби смаженої у фритюрі?

1. Чим відрізняється котлетна рибна маса від натуральної січеної?

2. Що спільного і які відміни приготування січеників рибних українських і січеників рибних?

2. Технологія приготування тіста кляр.

3. Як визначити готовність страв з січеної риби?

Лабораторне заняття № 10

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з вареного та тушкованого м'яса.

МЕТА: - Закріпити теоретичні знання практичними навичками по

приготуванню страв з м'яса.

• Придбати навички оформлення і відпуску страв; оцінювання якості.

• Придбати навички розробки технологічних документів.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. М'ясо варене з цибулею та сметаною 182у

2. Печеня по-домашньому 204у

3.Крученики волинські 202у

4.Душенина поспільна 189у