Методичні вказівки до виконання дослідницької роботи

1. Вирізати із шкіри риби (краще тріски) невеликий кусок (приблиз­но 4x4см).

2. Зварити його і поміряти.

3. Проаналізувати, як змінились розміри і чому.

4. Обгрунтувати технологічний прийом - надрізування шкіри риби перед тепловою обробкою.

Контрольні питання

1. Який спосіб розбирання використовують для риби масою до 1,5 кг?

2. Як розбирають рибу масою більше ніж 1,5 кг?

3. Правила нарізування порціонних кусків риби для варіння.

4. Правила нарізування порціонних кусків для припускання.

5. Чим відрізняється варіння риби від припускання?

6. Які способи розбирання використовують для приготування страв з тушкованої риби?

Лабораторне заняття № 9

ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв із смаженої, запеченої риби.

МЕТА: - Придбати навички приготування, оформлення і відпуску страв із смаженої, запеченої риби, керування технологічним процесом.

- Придбати навички оцінювання якості страв з риби, розробки технологічної документації.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

1. Риба смажена в тісті 530/857

2. Карасі, запечені в сметанному соусі 177/483у

3. Риба в млинчиках 169у

4. Січеники рибні українські 174у

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ

1. Визначити зміни в масі при обсмажуванні січеників.

2. Визначити тривалість запікання карасів в сметанному соусі.

Посуд, інструменти, інвентар: сковороди, сотейники, сито, ножі, ложки, металева лопатка, терези, дошки CO, PC, порціонні сковороди, мілкі столові тарілки.

Методичні вказівки до виконання завдання Риба смажена в тісті

1. Обробити рибу.

2. Розібрати на філе без шкіри і кісток.

3. Нарізати брусочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-6 см.

4. Замаринувати рибу протягом 20-30хв.

5. Приготувати тісто кляр.

1. Розвести просіяне борошно теплим молоком або водою.

2. Розмішати.

3. Додати олію, яєчні жовтки, сіль.

4. Залишити для набухання клейковини на 10-15 хвилин.

5. Додати збиті яєчні білки.

6. Обережно перемішати.

6. Обсмажити рибу у фритюрі.

7. Приготувати соус майонез з корнішонами.

8. Оформити і відпустити рибу.

2. Охолодити.

3. Змішати з посіченими яйцями.

8. Сформувати рулет.

9. Укласти швом до низу на змащений маргарином лист.

10. Змазати яйцями.

11. Посипати сухарями.

12. Проколоти в двох, трьох місцях.

13. Запекти.

14. Приготувати гарнір.

1. Обсмажити картоплю.

2. Приготувати моркву в молочному соусі.

3. Прогріти горошок зелений консервований.

10. Оформити і відпустити страву.

Ковбаски рибні

1. Обробити рибу.

2. Розібрати на філе без шкіри і кісток.

3. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.

4. Приготувати січену масу:

1. Пропустити рибне філе з сирою ріпчастою цибулею, з салом через м'ясорубку.

2. Додати сіль, яйця, чорний перець.

3. Перемішати.

4. Сформувати напівфабрикати у вигляді ковбасок по дві штуки на порцію.

5. Запанірувати в сухарях.

5. Приготувати гарнір.

1. Нарізати картоплю часточками або брусочками.

2. Обсмажити в жирі.

6.Оформити і подати ковбаски з гарніром, поливаючи вершковим маслом.