Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Харківський торговельно-економічний коледж

Циклова комісія виробництва харчової продукції та ресторанного обслуговування

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ЗАВДАННЯ

до лабораторних робіт

з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

для студентів денної та заочної форми навчання

Галузь знань: 0517 Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції

Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Харків

УКЛАДАЧ: Афанасьєва Т.В. – викладач .

Методичні рекомендації обговорено та схвалено на засіданні циклової комісії виробництва харчової продукції та ресторанного обслуговування

Протокол № від ___________20 р.

Завідуючий цикловою комісією ____________ Каплун О.А

Вступ

Відповідно до вимог часу змінюється спрямованість освітньо-технічної підготовки випускників вищої школи. Теоретична підготовка на рівні молодшого спеціаліста зсувається у бік більшої самостійності у набутті знань студентами, а виробничо-практична підготовка здійснюється безперервно згідно з навчальним планом, кваліфікаційною характеристикою і класифікатора посад шляхом інтегрування теоретичного і практичного навчання.

У зв'язку зі зростанням кількості підприємств ресторанного господарства невеликої потужності і різних форм власності, випускник коледжу дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології приготування їжі і професійними вміннями її виробництва.

Лабораторні роботи з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» передбачені навчальним планом молодшого спеціаліста і є частиною наскрізної практичної підготовки майбутнього випускника.

Навчальний посібник призначений допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт та під час їх проведення. У практикумі наведено 21 тему лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу, в яких ураховано не тільки використання різноманітного виду сировини, а й різні способи теплової обробки. Тематика робіт розроблена відповідно до робочої програми дисципліни, розглянута і затверджена на засіданні циклової комісії технології харчування та виробництва м'ясних продуктів.

Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелік страв, питання для проведення дослідження, питання для самоконтролю, а також алгоритм виконання роботи. Сировина, яка зазначена в рецептурах для приготування страв, повинна відповідати вимогам чинних стандартів, технологічних умов та іншої нормативної документації. За необхідності в рецептурах страв або виробів може бути проведена заміна тих чи інших компонентів, в кількості, яка наведена у додатку (табл. «Норми взаємозамінності продуктів»).

Загальні положення організації роботи в лабораторії

Для роботи підгрупа студентів поділяється на бригади. Кожна бригада із чотирьох чоловік готує по одній порції кожної страви (в загалом 4 страви), перелік яких передбачено даною лабораторною роботою. При приготуванні страв студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (ресторанного господарства). Лаборанти забезпечують кожне робоче місце в лабораторії необхідним посудом, інвентарем, обладнанням.

На першій лабораторній роботі студенти проходять вступний інструктаж з техніки безпеки, первинний на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки при роботі на обладнанні. Проведення інструктажу оформлюється в спеціальному журналі.

Під час роботи у технологічній лабораторії студенти зобов'язані суворо дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, а вигляд студента має бути охайним. Забороняється заколювати одяг шпильками або голками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії, спецодяг слід зняти, а після повернення вимити і продезінфікувати руки та знову одягти спецодяг.

Метою проведення лабораторного заняття є оволодіння:

• вмінням розробляти технологічні карти, технологічні схеми на страви ;

• особливостями технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням технологічних властивостей сировини і змін основних її харчових речовин;

• методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації.

• вмінням роботи з НТД.

Алгоритм проведення лабораторного заняття.

Лабораторне заняття починається з перевірки викладачем готовності студентів до заняття. У кожного студента перевіряється робочий журнал, в якому повинні бути технологічні карти, технологічні схеми, бракеражна таблиця . Далі заняття іде наступним чином:

• викладач разом із студентами проводить обговорення технологічного плану лабораторного заняття, перевіряє теоретичну підготовку, відповідає на питання студентів;

• звертає увагу на особливості технології приготування напівфабрикатів, страв

Робота, яка проводиться студентами самостійно під контролем викладача, включає:

• приготування напівфабрикатів і страв згідно з технологічними схемами, розробленими студентами напередодні лабораторного заняття самостійно і перевірених викладачем. При цьому студенти вивчають особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції;

• підготовку і оформлення страв для органолептичної оцінки їх якості;

• проведення органолептичної оцінки якості готової продукції на дегустаційній нараді підгрупи. Під час дегустації ретельно аналізується якість страв і виявляються причини відхилення від стандарту, визначаються шляхи їх виникнення і усунення. При проведенні дегустації студенти оволодівають методиками оцінки якості готової продукції, а також вмінням проводити самостійно бракераж готової продукції, що входить до обов'язків виконавців на усіх посадах, які передбачені класифікатором професій для займання молодшим спеціалістом у ресторанному господарстві. Для прикладу, дегустацію першої страви проводить викладач, а потім кожен студент по черзі оцінює якість інших страв;

• аналіз викладачем якості роботи студентів і її оцінка;

• надання студентам завдання для наступної лабораторної роботи.

Методичні рекомендації роботи зі збірниками рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (ресторанного господарства)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з державними стандартами і іншою НТД с основним документом, яким керуються підприємства ресторанного господарства, випускаючи готову продукцію. В них визначені норми і витрати сировини, вихід готових страв і виробів, а також взаємозаміна продуктів.

При проведенні практичних та лабораторних занять особливу увагу необхідно звернути на будову збірників, виписати продукти для приготування страви, кулінарного виробу, визначити витрати сировини, кондиція якої відрізняється від прийнятої в збірниках, провести розрахунок при заміні одного продукту іншим.

Заняття проводяться по "Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування". – Київ «АСК» .-2008 .Він складається з 18 розділів й додатків, в яких наведені рецептури, скорочена технологія приготування страв, а також нормативні матеріали з витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, рекомендації по взаємозаміні, а також рекомендації по формах, методах контролю і оцінки якості страв і кондитерських виробів.

Рецептури приведені, як правило, в трьох варіантах, в окремих випадках - в двох або одному варіанті (колонка). В рецептурах вказують:

• Найменування продуктів, які входять до складу страви, норму закладання продуктів масою брутто, норму закладання продуктів масою нетто, масу напівфабрикату, вихід окремих компонентів і страви в цілому.

• Норми виходу напівфабрикатів і готових страв дають з урахуванням витрат, які мають місце при їх виробництві (при механічній, тепловій кулінарній обробці та охолодженні), а також втрат при порціонуванні.

• В рецептурах страв і виробів може бути виконана заміна тих чи інших продуктів згідно з приведеною в збірнику таблицею взаємозаміни продуктів. Норма закладання продуктів масою брутто в рецептурах і табличному матеріалі розрахована на кондиційну сировину, яка відповідає вимогам НТД (нормативно-технічної документації).

• При використовуванні сировини інших кондицій, норма закладання сировини повинна визначатись згідно з таблицями № 15-33 додатка.

• Норми витрати солі, спецій, зелені (кріп, петрушка, селера) приведені у "вступах" відповідних розділів. Там також є і інші пояснення з даної групи страв.

Рецептури супів розраховані на вихід 1000 г готової страви. Більша частина рецептур передбачена для вегетаріанських супів, але по цим рецептурам можна готувати супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, грибами, овочами, які закладають в супи згідно з нормами, наведеними у "вступі" до розділу "Супи", табл. 5, на порцію супу 500 г.

Таким чином на порцію борщу з виходом 500 г необхідна половина норми продуктів, передбачених рецептурою і, окрім того, 56 г яловичини масою нетто при варінні на м'ясо-кістковому бульйоні. Для приготування кісткового бульйону передбачена самостійна рецептура.

В рецептурах відходи при механічній кулінарній обробці передбачені: для картоплі по нормах, діючих до 31 жовтня; для моркви, буряка - до 1 січня. Після вказаного строку необхідна кількість цих овочів розраховується згідно табл. 32.

Наприклад для приготування 100 порцій картопляних котлет до 31 жовтня, коли норма відходів складає 25%, потрібно:

Всі нормативні дані, регламентуючі варку каш, приведені в табл. 8. Тут вказані норми рідини і води для приготування 1 кг каші, кількість рідини і солі в розрахунку на 1 кг каші і вихід каші із 1 кг крупи, процент привару і вологість каші. В рецептурах на конкретні вироби вказана маса готової каші і додаткові компоненти.

Користуючись табл. 8, можна розрахувати масу крупи і рідини, необхідну для приготування заданої кількості порцій тієї чи іншої страви.

Наприклад, необхідно визначити кількість продуктів для приготування 100 порцій розсипчастої гречаної каші . На одну порцію страви потрібно 200 г каші, на 100 порцій - 20 кг. Далі по таблиці 8 знаходимо, що на 1 кг каші потрібно 476 г крупи і 0,71 дм³ води і множимо ці цифри на 20. Інші компоненти, вказані в рецептурі , множимо на 100.

Важливе значення мають додатки до таблиці 8. В тих випадках, коли крупу перед варінням промивають, до кількості води розрахованої до табл. 8, для приготування каші необхідно зробити поправку.

Оскільки крупа після промивання утримує від 10 до 30% води (до своєї маси), то в котел води повинно бути налито менше розрахованої кількості. Але кількість води, яка утримується, точно не відома, тому важливі свідчення про початковий об'єм і кг крупи з нормою води, приведені в табл. 8 Збірника рецептур блюд.

В рецептурах страв з яєць закладання яєць передбачене в штуках. На підприємствах ресторанного господарства використовують яйця курячі столові II категорії середньою масою 46 г з відходом 12,5% на шкаралупу і втрати. Виходячи з цього, в рецептурах маса нетто сирих і варених яєць (без шкаралупи) дорівнює 40 г. Коли маса яєць відрізняється від вказаної, закладку в штуках не міняють, змінюється тільки вихід страви. При розрахуванні користуються коефіцієнтом перерахування (розділ "Страви з яєць"). Так, вихід готового натурального омлету при використанні яєць масою більшою або меншою 46 г буде перерахована по формулі:

Мн=МсК

де м_н - маса нетто яєць без шкаралупи; м_с - маса яєць в шкаралупі. При цьому:

маса нетто яєць без шкаралупи +

+ молоко або вода + жир * (100 - 8)

Маса готового омлету = 100

де 8 - втрати при тепловій обробці омлету .

В збірниках на страви з риби вказані норми закладання та вихід для мороженої риби, великої чи всіх розмірів, що поступає нерозібраною.

Виключення складають окунь морський, луфарь та бельдюга океанічні, тріска, зубатка п'ятниста, мерланг, що поступають частіше всього без голів, а також осетр, севрюга, білуга та палтус, що поступають з головами. В збірниках рецептур вказані також норми закладання риби, що поступають у вигляді напівфабрикатів "Риби спеціального розбирання".

Для встановлення норм закладання сировини та виходу страв з риби, не вказаних у збірниках рецептур, а також ,що поступають в іншому вигляді промислової обробки, потрібно користуватися даними, наведеними в табл. 27 "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби". Використовуючи дані з цієї таблиці, можна розрахувати кількість риби масою брутто (мілкої, середньої, великої) та нетто, зробити заміну риби одних розмірів іншими, визначити кількість відходів при тому чи іншому способі обробки. Так, по табл. 27 при розбиранні на філе з шкірою та реберними кістками відходів у великого та мілкого судака складають 45 і 43%. Щоб одержати напівфаб­рикат однієї і тієї ж маси (94 г), маса брутто великого судака повинна бути рівна -171 г, а мілкого -165 г. Таким чином, для приготування 100 порцій страви "Риба смажена з цибулею по-ленінградському" великого судака необхідно взяти 26.4 кг, мілкого - 25.4 кг.

Якщо необхідно замінити, наприклад, 100 кг мілкого сазана велики­ми екземплярами, то в табл. 27 знаходимо норми відходів для мілкого і великого сазана. Для мілкого сазана відходи складають 43%, для великого - 41%. Таким чином, маса нетто в першому випадку складає:

100*(100-43) =57 кг

100

Такий вихід напівфабрикату повинен бути і при обробці сазана великого.

Маса брутто сазана великого:

57*100 =96,6 кг

100-41

Рецептури на страви з м'яса розраховані на сировину таких кондицій: яловичина, баранина (без ніжок) -1 категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вим’я) - морожені.

Якщо поступає сировина іншої кондиції, закладання брутто визначають по табл. 15 і 18 "Розрахунок витрат м'яса, виходу напівфабрикатів і готових виробів" та "Розрахунок витрат субпродуктів, ковбасних виробів і свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів".

Так, якщо закладання брутто яловичини І категорії на 1 порцію гуляшу з виходом 50 г дорівнює 107 г, то закладання брутто яловичини II категорії згідно табл. 15 при тій же масі напівфабрикату 79 г дорівнює 112 г.

Рецептури на страви з птиці передбачають використання курей, курчат, качок, індиків, гусей напівпотрошених 2 категорії. При використанні птиці інших кондицій або іншої обробки закладання сировини масою брутто повинно виконуватися згідно табл. 23.

Кількість субпродуктів, відходів і втрат при розбиранні птиці різної промислової обробки і категорії визначають по табл. 20; кількість м'якоті - по табл. 21. Наприклад, необхідно розрахувати кількість порцій котлет з виходом 100 г, яку можна приготувати з 50 кг потрошеного індика І категорії. По табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті з шкірою складає 70% маси птиці брутто. Це дорівнює 35 кг. Витрати м'якоті на порцію котлет складають 74 г. Таким чином можна приготувати 472 котлети.

Вихід гарнірів для гарячих і холодних страв дорівнює 1 кг. Норма гарніру для більшості гарячих страв прийнята 150 г. На гарнір додатково можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі, консервовані фрукти в кількості 50-75 г (нетто на порцію).

До складу складних, комбінованих гарнірів входить 2 - 3 і більше компонентів.

Рецептури соусів розраховані на 1000 г готового соусу. Кількість соусу для відпуску страви коливається від 50 до 100 г.

В рецептурах для солодких страв закладання сировини передбачене або на одну порцію (плоди, ягоди, свіжі та швидкозаморожені; суфле, пудинги, грінки, морозиво і інші), або на 1000 г (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми).

В рецептурах на вироби з борошна (за винятком пельменів, млинців, млинчиків, оладок, вареників) витрати пшеничного борошна передбачені для борошна зі стандартною вологістю 14,5%. При використанні пшеничного борошна з вологістю нижчою 14,5% витрати борошна зменшуються в розмірі 1 % на 1 % зменшення вологості борошна. При цьому на таку ж кількість збільшуються витрати рідини (води, молока). У випадку використання борошна з вологістю більшою 14,5%, витрати його збільшуються, а кількість рідини, передбаченої рецептурою, змен­шується.

В рецептурах борошняних страв (пельмені, оладки, вареники і інше) норми витрат борошна даються без урахування його вологості.

Еквівалентні маси продуктів, які замінюються, і рекомендації щодо їх використання наведені в табл. 36.