10.6. Вторинні порушення харчування

Вторинні порушення харчування обумовлені ендогенними причинами, тобто захворюваннями різних органів і систем, які призводять до порушення всмоктування їжі, посилення обміну речовин і надмірної втрати поживних речовин, що викликає моно- або полінутрієнтний дисбаланс. Вони можуть розвиватися внаслідок інфекційних і онкологічних захворювань, хірургічних втручань. Прикладом вторинного порушення харчування може бути хвороба надмірного споживання їжі – ожиріння.

Вторинні порушення харчування можуть виникнути також внаслідок лікарської терапії, при цьому або пригноблюється, або підсилюється виведення нутрієнтів з організму.

У розвитку аліментарних захворювань важливу роль грають індивідуальні генетичні особливості обміну речовин і функцій органів і систем.

10.7. Хвороби харчової непереносності

До хвороб аліментарного походження (генезу) відносять харчову непереносність, яка обумовлена індивідуальними особливостями реакцій організму деяких людей на ті або інші харчові продукти.

До харчової непереносності відносять: дійсну харчову алергію, харчову псевдоалергію, харчову ідіосинкразію на фоні порушення вироблення травних ферментів (різні ферментопатії), психогенну непереносність їжі – анорексію або надмірне споживання їжі – булемія як наслідок тривалого голодування і низькокалорійного харчування.

У основі дійсної харчової алергії лежать імунологічні реакції на окремі білкові компоненти їжі. В ролі антигена виступають різні харчові продукти, у тому числі цукор і кухонну сіль. Найчастіше викликають алергію білки яєць, коров'ячого молока, риби, ракоподібних, горіхів, цитрусових, суниці, дині, томатів, меда, шоколаду, рідше – гречаної крупи, різних злаків, цибулі, м'яса наземних тварин, капусти.

Харчова псевдоалергія схожа на харчову алергію, але при цьому не має місця імунологічна реакція. Вона виникає внаслідок збільшення вмісту в біологічних рідинах організму гістаміну. Сприяють утворенню гістаміну: риба, яєчний білок, суниця, редиска, капуста. Багато гістаміну в твердих сирах, вині, шоколаді, квашеній капусті, томатах.

Харчова ідіосинкразія виникає внаслідок порушення утворення тих або інших травних ферментів. Це призводить до надходження у внутрішнє середовище організму продуктів неповного гідролізу харчових речовин, які сприяють виникненню підвищеної чутливості до них.

У деяких випадках має місто психогенна харчова непероносність. Хворі скаржаться на «харчову алергію» при споживанні певних продуктів. Після їх виключення настає полегшення, а потім хворий починає шукати новий «харчовий алерген» і так без кінця. Це призводить до збіднення раціону і, як наслідок, розвиток недостатності харчування.

До психогенної непереносності відносять і випадки реакції травної системи на продукти, що за національними традиціями даної країни, релігійними приписами або індивідуальними звичками не вживають. Не- переносність не виникає, якщо даний продукт не був розпізнаний під час або після їжі.

Тривалий аліментарний дисбаланс (включаючи порушення режиму харчування) може виступати також в ролі одного з первинних чинників багатьох неспецифічних захворювань: атеросклероз, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, сечокам'яна і жовчнокам'яна хвороби, подагра, виразкова хвороба шлунку і дванадцятипалої кишки, ряд новоутворень, алергія і ін. На відміну від аліментарних ця група захворювань має мультифакторну природу, а харчування є лише одним з багатьох чинників.

Із споживанням їжі можуть бути пов'язані також багато інфекційних і паразитарних захворювань, харчові отруєння, порушення стану здоров'я внаслідок придбання продуктами шкідливих властивостей в процесі їх кулінарної обробки. Небезпека для здоров'я, пов'язана з продуктами харчування, останніми роками збільшилася у зв'язку з централізацією виробництва продовольчих товарів, розширенням міжнародної торгівлі і туризму, створенням нових харчових композицій на основі нетрадиційної сировини, застосуванням нових безвідходних технологій, широким використанням різноманітних харчових добавок (консервантів, барвників, стабілізаторів, емульгаторів, білкових збагачувачів тваринного і рослинного походження і т.д.), впровадженням в кормовиробництво різних кормових добавок, препаратів і гормонів, консервантів, використанням пестицидів, мінеральних добрив, застосуванням синтетичних полімерних матеріалів, що контактують з харчовими продуктами та ін.

Харчування є головним фактором життя, що зіграв вирішальну роль у формуванні різних народів і популяцій, з притаманними ним особливостям харчування.

У процесі життя кожної особі відбувається адаптація до певного типу харчування, який впливає на функцію травлення, тобто характер харчування, викликає певні зміни в обміні речовин та впливає на фізіологічні функції в організмі, які фіксуються на генетичному рівні, тому слід враховувати національні традиції харчування та харчові звички.

Навчальне видання

Павлоцька Лариса Федорівна, Скородумова Ольга Борисівна, Цихановська Ірина Василівна, Лазарєва Тетяна Анатоліївна, Александров Олександр Валентинович, Гончаренко Яна Миколаївна, Гонтар Тетяна Борисівна

Сучасні напрямки нутріциології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форми навчання спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»

Відповідальний випусковий: проф., д.т.н. Скородумова О.Б.

Підписано до друку______Формат 60×84 1/16.

 Л.Ф. Павлоцька

 О.Б. Скородумова

 І.В. Цихановська  Т.А. Лазарєва

 О.В. Александров  Я.М. Гончаренко  Т.Б. Гонтар © УІПА, 2011 р.

Папір офсетний. Ум. друк. арк.______.

Зам. № _____. Наклад_______прим.

68