Підвищується потреба у вітамінах при:

– особливому фізіологічному стані організму (інтенсивне зростання, вагітність, лактація);

– особливих кліматичних умовах (висока або низька температура оточуючого середовища);

– інтенсивному фізичному навантаженню;

– інтенсивному нервово-психічному навантаженні, стресі;

– інфекційних станах і інтоксикаціях;

– дії шкідливих виробничих чинників;

– захворюваннях внутрішніх органів і залоз внутрішньої секреції;

– підвищеному виділенні вітамінів з організму із сечею.

Субнормальна забезпеченість вітамінами широко поширена у вагітних і жінок, що годують груддю, дітей різних вікових груп, студентів, людей літнього віку і ін. Це обумовлено падінням рівня доходів населення, зміною структури харчування, використанням рафінованих продуктів, що втратили вітаміни в процесі зберігання і нераціональної кулінарної обробки. При субнормальній забезпеченості вітамінами знижується стійкість організму до простудних і інфекційних захворювань, психоемоційного стресу, дії несприятливих чинників навколишнього середовища.

Гіповітаміноз А. Дефіцит вітаміну А часто виявляється у дітей дошкільного віку. Виникає пошкодження кон'юнктиви і рогівки ока (ксерофтальмія), порушення сутінкового зору («куряча сліпота») і кольорового сприйняття. Крім того, з’являється підвищення ороговіння шкіри (гіперкератоз), знижується стійкість до інфекційних захворювань.

При нестачі ретинолу в організмі людини виникають імунологічні порушення. Відзначають атрофію лімфоїдних органів, ослаблення імунної відповіді на дію різних антигенів і репродукції Т- і В-лімфоцитів. У епідеміологічних дослідженнях встановлений зворотній зв'язок між забезпеченістю ретинолом і β-каротином і частотою раку товстої кишки.

Недостатність вітаміну D (рахіт) виявляється у багатьох дітей раннього віку, насамперед у тих, що проживають у великому місті. У дорослих авітаміноз зустрічається рідко і виявляється у формі остеопорозу і остеомаляції. До груп ризику розвитку дефіцитних по вітаміну D станів входять також вагітні жінки; особи, що надовго позбавлені сонячного світла, а також ті, що споживають багато вуглеводів з їжею і мають дисбаланс кальцію і фосфору; літні люди, що виключають з харчування продукти тваринного походження; жителі Крайньої Півночі.

Гіповітаміноз Е у людини зустрічається надто рідко. У грудних дітей цей стан пов'язують з недостатнім транспортом токоферолу. Недоношені діти більше схильні до формування гіповітамінозних станів, оскільки всмоктування токоферолу порушене при функціональній незрілості шлунково-кишкового тракту і організму дитини загалом. Однієї з причин розвитку гіповітамінозних станів у дітей може стати штучне годування сумішами без добавок цього вітаміну. У дорослих прояви недостатності токоферолу можуть бути пов'язані з перевантаженістю харчового раціону ПНЖК, у спортсменів – великим фізичним навантаженням, а також з ураженням системи травлення, зокрема порушенням всмоктування жирів.

Гіповітаміноз Е вважають чинником ризику розвитку атеросклерозу і його ускладнень – ішемічної хвороби серця і стенокардії. Недостатність токоферолу грає важливу роль у виникненні різних захворювань печінки і жовчних шляхів.

Гіповітаміноз В₁ виникає при харчуванні з великим вмістом в раціоні рафінованих вуглеводів. Формуванню гіповітамінозу В₁ сприяє підвищена потреба в тіаміні (жаркий або холодний клімат, інтенсивна фізична робота, нервово-психічне напруження, вагітність і лактація).

Ендогенна недостатність може виникати при ендокринних і інфекційних захворюваннях, отруєннях важкими металами і органічними розчинниками, при інтоксикації сульфаніламідами і антибіотиками, у злісних курців і алкоголіків.

При гіповітамінозі В₁ виникає головний біль, підвищена втома, порушення сну, дратівливість, депресія, м'язова слабкість, болі і судоми в м'язах, порушення діяльності серцево-судинної системи і обміну речовин.

Периферичні поліневрити (хвороба бері-бері) – прояв вираженого авітамінозу В₁.

Гіповітаміноз В₂ (арибофлавіноз) частіше виявляється змінами збоку слизової оболонки рота, шкіри і очей. Виникають характерні зміни: стоматит з тріщинами в кутках рота («заїда»); ураження слизової оболонки губ з вертикальними тріщинами і слущування епітелію; ураження шкіри носогубних складок, вушних раковин, волосистої частини голови (себорейний дерматит). Язик стає пурпурно-червоним і набрякає, має дрібнозернисту поверхню («географічний язик»), виникають симптоми ураження очей (помутніння рогівки, порушення світлової і кольорової чутливості).

Недостатність вітаміну В₂ часто поєднується із дефіцитом вітаміну В₆ і нікотинової кислоти.

Гіповітаміноз В₆ може виникати за відсутності в раціоні молока і молочних продуктів, при дефіциті повноцінного білка, із-за підвищеної потреби в ньому в умовах холодного або жаркого клімату, при вагітності і лактації, а також при хворобах печінки і інших органів шлунково-кишкового тракту.

Гіповітаміноз В₆ зустрічається рідко, оскільки цей вітамін широко представлений в різних продуктах. Симптоми гіповітамінозу В₆ виникають при хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при спадкоємних дефектах піридоксинзалежних ферментів, у жінок при застосуванні оральних контрацептивів і у осіб, що страждають на алкоголізм.

При цьому виявляються порушення центральної нервової системи (дратівливість, сонливість, загальмованість, поліневрити), ураження шкіряних покривів і слизових оболонок (себорейний дерматит, стоматит, запалення язика – глосит, запалення слизової оболонки очей).

Авітаміноз В₁₂ спостерігається у вегетаріанців, вагітних жінок, хворих хронічним алкоголізмом, при порушеннях синтезу внутрішнього фактору Касла і спадкоємних дефектах транспортних білків, що беруть участь в перенесенні цианокобаламіна. З’являються такі симптоми: дратівливість, підвищена стомлюваність, дегенерація і склероз спинного мозку спочатку з порушеннями чутливості (парестезії), а потім з паралічами і порушеннями функції тазових органів, втрата апетиту, порушення моторики кишечнику, глосит і відсутність соляної кислоти в шлунковому соку (ахилія).

Дефіцит фолієвої кислоти (фолацина) є найбільш поширеною формою вітамінної недостатності. Вона обумовлена його поганим засвоєнням із їжі. При кулінарній обробці кількість доступного для всмоктування вітаміну істотно знижується.

Гіповітаміноз частіше зустрічається у літніх людей з низьким достатком, у людей, що страждають на алкоголізм, у вагітних жінок і матерів, що годують груддю. При цьому розвивається анемія, гастрити, стоматити та захворювання тонкого кишечнику (ентерити). Вагітні жінки входять до особливої групи ризику, оскільки авітаміноз сприяє розвитку порушень психічного стану новонароджених. При потребі дорослих 200 мкг/добу у вагітних добове надходження фолієвої кислоти повинно бути на рівні 400 мкг.